第四節　蛋品

蛋品是制作面點的重要材料，對于改善點心品種的色、香、味、形以及提高營養價值等方面都有一定的作用。中式面點里常見的蛋品主要有鮮蛋、咸鴨蛋黃等。

一、鮮蛋

鮮蛋主要有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等。鮮蛋攪拌性能高，起泡性好，所以生產中多選擇鮮蛋為主。其中雞蛋是最常用的原料。雞蛋分為蛋清、蛋黃和蛋殼三部分，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。蛋清中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、卵磷脂和維生素等。對于鮮蛋的質量要求是鮮蛋的氣室要小，不散黃，新鮮。

二、咸鴨蛋黃

咸鴨蛋黃富含卵磷脂、不飽和脂肪酸、氨基酸等營養素，具有外觀橙黃、外表析油、呈半透明狀、口感綿沙等特點，常用于蛋黃酥等面點品種。