第三節　水

水是面點制作的重要原料。面點制作用水只要符合國家飲用水標準的都可以使用，水在面點制作中可以用來調制面團，制作餡心，也是面點成熟的一種傳熱介質。根據水中鈣鹽和鎂鹽的含量不同，常分為軟水、中硬水、硬水。

一、軟水

軟水是指水中含鈣鹽和鎂鹽75～150mg/L的水。在面點制作時，用軟水和面，可以促進面筋的生成和淀粉的糊化。

二、中硬水

中硬水是指水中含鈣鹽和鎂鹽150～300mg/L的水，可以直接調制面團。

三、硬水

硬水是指水中含鈣鹽和鎂鹽300～450mg/L的水。夏天用硬水，可抑制面粉內面筋的生成率，使酵母菌迅速發育和繁殖。