- 中式面點(diǎn)加工工藝與配方
- 陳洪華 李祥睿
- 571字
- 2020-04-03 13:06:49
第二節(jié) 油脂
油脂是油和脂的總稱,油脂常分為動(dòng)物油脂和植物油脂兩大類。在面點(diǎn)制作中,常見的動(dòng)物油脂主要有豬油、黃油等。常見的植物油脂主要有花生油、芝麻油(香油)、豆油、菜子油、棉子油、椰子油、混合油、茶油等。
一、動(dòng)物油脂
1.豬油
豬油屬于油脂中的“脂”,室溫下即會(huì)凝固。豬油熔點(diǎn)為28~48℃。豬油色澤白或黃白,具有豬油的特殊香味,深受人們歡迎。豬油在面點(diǎn)制作中一般分為熟豬油和板油丁兩種方式。熟豬油常用豬生板油或豬肥膘熬煉而成,起酥性好,常用于制油酥面點(diǎn)品種;板油丁由生板油制成,常用在餡心中,如水晶餡等。
2.黃油
食品工業(yè)中也稱“奶油”,國內(nèi)北方地區(qū)稱“黃油”,上海等南方地區(qū)稱“白脫”,香港稱“牛油”等,是由鮮奶油經(jīng)再次殺菌、成熟、壓煉而成的高乳脂制品。常溫下呈淺乳黃色固體,乳脂含量一般不低于80%,水分含量不高于16%,還含有豐富的維生素A、維生素D和礦物質(zhì),營養(yǎng)價(jià)值較高。
黃油如長期儲(chǔ)存應(yīng)放在-10℃的冰箱中,短期保存可放在5℃左右的冰箱中冷藏。因黃油易氧化,所以在存放時(shí)應(yīng)注意避免光線直接照射,且應(yīng)密封保存。在中式面點(diǎn)制作中可以代替豬油使用。
二、植物油脂
植物油在一般常溫下均呈液體狀態(tài),且?guī)в兄参锏臍馕叮饕谢ㄉ汀⒍褂汀⒅ヂ橛停ㄏ阌停⒂衩子汀⒖ㄗ佑汀⒉俗佑汀⒁佑汀⒚卓酚汀⒚拮佑偷取4送猓嗽炷逃鸵彩敲纥c(diǎn)中使用較多的油脂,可代替黃油用于面點(diǎn)制作。