第一節(jié)　糧食

在中式面點制作過程中，常見糧食類原料主要有面粉類、米和米粉類、雜糧類等。

一、面粉

面粉是由小麥磨制而成，小麥經過清理除雜、潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。同時，面粉的化學成分因小麥的種類、產地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化范圍。面粉中含量最高的是糖類（主要是淀粉），約占面粉量的75%，蛋白質占9%～13%（主要是面筋蛋白質），維生素和礦物質相對集中在胚芽和麩皮內，脂質含量較少。

中式面點制作中，面粉通常有以下幾種分類方式。

1.按性能和用途分類

常見的面粉品種有專用面粉、通用面粉、營養(yǎng)強化面粉。其中專用面粉是針對特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產出來的面粉，如饅頭粉、餃子粉、蛋糕粉、餅干粉等。每種專用面粉又分精制和普通兩種，比如精制饅頭專用粉、普通饅頭專用粉。通用面粉的質量判定主要以加工精度、灰分、粗細度、面筋質四項為標準。常見的中筋面粉，如標準粉、富強粉，都屬于通用面粉。而營養(yǎng)強化面粉是根據特殊人群的需要，添加某一類或幾類營養(yǎng)成分加以強化，而生產的面粉，如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營養(yǎng)強化面粉等。

2.按加工精度分類

按加工精度分類，強筋小麥粉和弱筋小麥粉可分為一級、二級、三級3個等級，中筋小麥粉可分為一級、二級、三級、四級4個等級。

3.按蛋白質含量分類

常見的面粉品種有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。

（1）低筋面粉　低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質含量低。蛋白質含量為7%～10%，筋度低、延展性弱、彈性弱，適宜制作蛋糕、餅干等。

（2）中筋面粉　中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質含量為10%～12.2%，筋度中等，延展性和彈性各有強弱，適合制作包子、燒賣、面條、麻花等。

（3）高筋面粉　高筋面粉又稱強筋面粉，其蛋白質含量高。蛋白質含量為12.2%～15%，筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、口感好的饅頭、餃子等。

二、米和米粉

米類分為秈米、粳米和糯米3類。它們都可做成干飯、稀粥，又可磨成米粉制作米粉點心使用。

1.秈米

秈米是用秈型非糯性稻谷制成的米，米粒細長形或長橢圓形，米質較脆，硬度中等，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的，蒸煮后出飯率高，黏性較小。主要用于制作干飯、稀粥；磨成粉后，也可制作小吃和點心。用秈米粉調成的粉團，質硬，能發(fā)酵使用。

2.粳米

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，米粒一般呈橢圓形或圓形，豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮后黏性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。其特點是硬度高，黏性低于糯米，脹性大于糯米，出飯率比秈米低。用純粳米粉調成的粉團，一般不作發(fā)酵使用。

3.糯米

糯米是糯稻脫殼的米，在我國南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。其特點是黏性大，脹性小，硬度低，成熟后有透明感，出飯率比粳米還低。糯米是制造黏性點心小吃的重要原料，既可直接制作八寶飯、糯米團子、粢米糕、粽子等，又可磨成粉和其他米粉摻和，制成各種富有特色的黏軟糕點。用純糯米粉調制的粉團不能作發(fā)酵使用。

三、雜糧

制作面點用的雜糧，常見的有玉米、小米、高粱米、小麥、蕎麥等。

1.玉米

玉米是重要的糧食作物和飼料作物，也是全世界總產量最高的農作物。

玉米磨成粉，可制作窩頭、絲糕以及玉米餅。與面粉摻和后，則可制作各種發(fā)酵點心，還可制作各式蛋糕、餅干等。

2.小米

小米古稱稷或粟。脫殼制成的糧食，因其粒小，故名。小米可制作小米干飯、小米稀粥。磨成粉后可制作窩頭、絲糕及各種糕餅。與面粉摻和后也能制作各式發(fā)酵點心。

3.高粱米

高粱米是高粱碾去皮層后的顆粒狀成品糧，子粒呈橢圓形、倒卵形或圓形，大小不一，呈白、黃、紅、褐、黑等顏色。粳性高粱米可制作干飯、稀粥等；糯性高粱米磨成粉后，可制作糕、團、餅等點心。

4.大麥

大麥是有稃大麥和裸大麥的總稱。一般有稃大麥稱皮大麥，其特征是稃殼和籽粒粘連；裸大麥的稃殼和籽粒分離，稱裸麥，青藏高原稱青稞，長江流域稱元麥，華北稱米麥等。加工后即市面上的大麥米，常用來制作啤酒和麥芽糖，也可制作麥片、麥片粥和麥片糕（做麥片糕時需摻一部分糯米粉）。

5.蕎麥

蕎麥別名甜蕎、烏麥、三角麥等，一年生草本。蕎麥常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉可用于制作面條、烙餅、面包、蕎酥、涼粉等點心品種。

四、其他

其他糧食原料主要包括根莖類、豆類等原料。

1.根莖類

常用的有馬鈴薯、紅薯、木薯等。薯類營養(yǎng)價值非常高，其淀粉含量較高，質軟而味香甜，與其他粉料摻和有助發(fā)酵作用。鮮薯煮（蒸）熟搗爛與米粉、面粉等摻和后，可制作各類糕、團、包、餃、餅等；制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各種點心；還可釀酒、制糖和淀粉等。

2.豆類

豆類原料有綠豆、赤豆、黃豆、扁豆、豌豆、蠶豆等。豆類可以直接做相關中式面點品種，如綠豆糕、豆皮、赤豆湯、赤豆凍、小豆羹等；也可以做餡心使用，如豆泥餡、豆沙餡、豆蓉餡等；還可以與面粉、粳米粉摻和，制成各式糕點和小吃，如扁豆糕、豌豆糕、蠶豆糕。