第二節　市場概念

1.什么是無公害雞腿菇？

無公害雞腿菇，是指按照國家有關無公害標準和操作規范的要求，經國家相關部門認證合格、獲得無公害認證證書，并允許使用無公害食用菌標志的未經過加工或者經過初加工的安全、優質、面向大眾消費的雞腿菇產品。

無公害雞腿菇產品，可以使用較多品種的農藥和化肥等，但是，具有一定的限制標準，較之普通雞腿菇，生產操作具有相應的規范可資依據，其產品對食用者基本沒有損害或損害較小，是政府部門規定的可以放心食用的優于普通產品的食用菌食品。

2.無公害雞腿菇生產有何標準？

無公害雞腿菇，指的是無污染、無毒害、安全優質的雞腿菇，其生產過程中允許限量使用限定的農藥、化肥和合成激素。根據《無公害食品 食用菌生產技術規范》要求和規定，我國對于食用菌的檢測指標主要包括感官指標和理化指標。

（1）感官指標　判定食用菌質量好壞的重要依據之一，正常食用菌應具有其固有的外形、色澤和香味，不得混有非食用菌，產品應無異味、無霉變、無蟲蛀。 

（2）理化指標　包括砷、鉛、汞、六六六、滴滴涕含量5項指標。

鉛：是一種有代表性的重金屬，對人體有毒性作用，主要損害神經系統、造血系統、消化系統和腎臟。國家標準規定，每千克干食用菌鉛含量不能超過2毫克，每千克鮮食用菌鉛含量不能超過0.5毫克。 

汞：俗稱水銀，在體內蓄積到一定量時將損害人體健康。食品一旦被汞污染，難以徹底除凈，無論使用碾磨加工或用不同的烹調方法，如燒、炒、蒸或煮等都無濟于事。國家標準規定每千克干食用菌汞含量不能超過0.2毫克，每千克鮮食用菌汞含量不能超過0.1毫克。 

砷：元素在自然環境中極少，因其不溶于水，因此無毒，但極易氧化為劇毒的三氧化二砷，也就是砒霜。食用菌砷的污染主要來源于土壤和環境，如工業“三廢”排放中常含有大量的砷。國家標準規定每千克干食用菌砷含量不能超過1.0毫克，每千克鮮食用菌砷含量不能超過0.5毫克。 

六六六、滴滴涕：屬高污染高殘留農藥，從20世紀70年代已經禁用，但由于六六六、滴滴涕在土壤中的殘留期很長，所以在使用了這種農藥的幾十年后土壤中還存在著其殘留物。國家標準規定每千克干食用菌六六六含量不能超過0.2毫克，每千克鮮食用菌六六六含量不能超過0.1毫克，每千克食用菌滴滴涕含量不能超過0.1毫克。

3.如何申報“無公害食用菌（雞腿菇）”？

生產者向當地縣級（縣、市、區、旗等）農業生態環保相應機構提出申請，縣級農業生態環保機構接受申請后，對所申報產品的產地進行環境質量初步調查，并對申報材料進行初審，初審合格的報省農業環保總站（省無公害農產品管理相應機構）；經省農業環保總站對生產環境監測和農產品檢測合格后，報省無公害農產品領導小組批準，頒發“無公害食用菌（或農產品）”標志和證書。該標志是經國家商標局登記注冊的質量證明商標，是用以證明無公害食用菌（或農產品）的專門標識，具有明確的法定性和唯一性。

4.什么是綠色雞腿菇？

綠色雞腿菇，就是按照綠色食用菌生產技術規范，經過國家相關職能部門（農業部相關機構）進行鑒定、驗收和認證，符合我國綠色食用菌標準的雞腿菇產品。

綠色雞腿菇與有機雞腿菇的區別是：前者屬于政府鑒定和認證，屬于強制性的政府行為；后者由具有有機認證資質的社會認證機構（社會團體）進行鑒定和認證，屬于一種自愿基礎上的社會經濟行為，不具有強制性。但是，一般按食品質量而言，后者則高于前者。

5.綠色雞腿菇有何標準？

《NY/T 749—2012綠色食品 食用菌》，即為綠色雞腿菇的現行標準。該標準規定了綠色食品食用菌的術語和定義、要求、檢驗規則、標志和標簽、包裝、運輸和貯存。

該標準適用于人工栽培和野生的綠色食品食用菌的鮮品、干品（包括壓縮食用菌、顆粒食用菌）和菌粉，以及人工培養的食用菌菌絲體及其菌絲粉，包括香菇、金針菇、平菇、茶樹菇、竹蓀、草菇、雙孢蘑菇、猴頭菇、白靈菇、灰樹花、雞腿菇、杏鮑菇、黑木耳、銀耳、金耳、毛木耳、羊肚菌、美味牛肝菌、榛磨、口蘑、松茸、雞油菌、蟲草、靈芝等食用菌。不適用于食用菌罐頭、鹽（油、醬、糖、醋）漬食用菌、水煮食用菌、油炸食用菌和食用菌熟食制品。

6.如何申報綠色雞腿菇？

根據綠色食用菌對產地環境、生產技術、原材物料以及產品檢驗要求等，向本地農業主管部門提出申請，然后統一上報省級（直轄市、自治區）農業主管部門，由省級農業主管部門統一上報農業部相關部門，在經過一系列檢測、評價、鑒定等程序確認合格后，頒發相關證書以及允許使用“綠色食用菌”標志。

7.有機食用菌的生產是什么概念？

有機食用菌，是從有機食品的概念延伸而來的一個名詞，目前尚無有機食用菌的獨立概念——根據有機食品的概念，有機食用菌是指來自于有機農業標準體系，在符合有機食用菌生產的生態環境中，根據國內或國際有機食用菌生產技術標準生產出來的、經具有認證資質的獨立權威的有機食品認證機構認證，允許使用有機食品標志的食用菌子實體及其相關加工產品。

8.有機雞腿菇生產有什么要求？

有機雞腿菇生產，關鍵要求有三點：第一，非轉基因雞腿菇菌種；第二，符合有機雞腿菇生產的基地；第三，生產過程有具體的有機雞腿菇生產技術規范。

9.有機食用菌有何發展前景？

據資料，全球有機產品市場正在以每年20%以上的速度增長，幾年內將達到1000億美元，世界食品的有機化潮流為中國的有機食用菌發展提供了市場機遇。西方發達國家有機食品市場在不斷發展，并且供不應求，基本要靠從發展中國家進口，我國是發展國家中的主流國家，國際上對我國的有機食品的需求也將越來越大，不少外商想進口我們的有機產品，而我國現有的有機食品的生產還遠遠不能滿足國內外市場的需要，尤其我們的有機食用菌產業起步晚，發展速度偏慢，生產至今未成規模，而部分高端消費者熱衷于選擇有機食用菌，也是情理之中的必然，發達國家更是如此，因此，有機食用菌代表了食用菌發展的方向，是我們今后努力的目標，在相當長的一段時期內，市場空間很大，發展前景極其美好。

10.如何申報有機食用菌？

有機食用菌申報的基本程序是：選擇認證機構—出示和驗證相關資質材料—洽談認證品種和范圍—按要求填寫材料—修改和完善材料—等待檢查結果—認證合格后頒發證書，或確認不合格時給予申報企業通知；如果審查不合格，則在本生產周期內不再接受該申報企業的申請。

兩大關鍵：第一，做好有機生產的基礎工作，包括場地選擇、生產技術規范、相應的生產記錄、有關的會議記錄、引種證明、菌種的非轉基因證明等；第二，按要求組織并提供材料。

這里請注意一個問題：雖然有機認證機構不是政府機構，但是，有機認證本身是個很嚴肅的事情；有機認證機構的檢查人員深入企業進行檢查，是不會提前通知受檢企業、也不會接受受檢企業的接待的，這與政府部門的工作檢查是兩個截然不同的概念，容不得半點虛假——除非認證機構弄虛作假。

11.有機食用菌市場狀況如何？

由于現代科技的發展，農業生產中使用了大量化學制品，如化學肥料、化學農藥等，在大幅度增加產量的同時，縮減了產品的生產周期，并減少了病蟲害防治的麻煩。但是，時下消費者對農產品“菜無菜香、菇無菇味”的諸多抱怨，其實早就暴露了該類問題的嚴重性。由于有機食用菌最大限度地還原了該食品天然的原始特質，故其原生態的口感和味道“重新”返回到人們的食用感覺上來，令消費者有一種返樸歸真的感覺，因此，深受消費者的追捧也是必然的。有機食用菌的基本市場狀況有如下幾個特點：

第一，數量少、品種少。有機產品數量少或者極少甚至無貨可供，這是我國有機食用菌市場的主要特點之一。我們從2005年至今，分別調研了北京、天津、秦皇島、大連、濟南、青島、徐州、連云港以及廣州、深圳等大中城市，尤其大型超市中的食用菌品種還算豐富，但具有“有機”標簽的卻是少之又少，多數城市甚至根本就沒有“有機食用菌”的身影，令人遺憾。數年前我們在濟南某新開超市中發現了多個“有機食用菌”標簽的食用菌產品，但是，一夜之間便銷聲匿跡了，此后數年的連續調研，至今未見該超市有過“有機食用菌”上架，不知是被誰人一次性買斷了？還是其它原因？近年來有機食用菌的申報和獲批數量開始逐漸增加，說明我國的有機食用菌已經開步，并且發展態勢良好，值得欣慰。

第二，質量高、價格高。有機食用菌，即便在業內，對于大部分人來說，也是個新鮮事物，按照我國以及國際有機食品的標準進行生產的有機食用菌產品，內在質量絕對是無可挑剔的了，如同返璞歸真的食品，將不存在任何食品安全方面的擔憂了；但是，尤其大中城市的超級市場，偶有“有機食用菌”應市，其價格也是令人咂舌，一般標價多在普通同種產品的3倍左右，甚至有的高出8倍之多，所以，目前來看，有機食用菌消費的尚不普及，除生產和產品數量上的極少不能滿足市場等原因外，價位上的過于高端也在一定程度上限制了消費，這就是市場法則，這就是經濟規律，這就是價格的杠桿原理，我們大家都是要適應的。

第三，看的多，買的少。我們曾在某大型市場看到過明碼標價的“有機食用菌”，很多人駐足只是看看問問，而少有人購買——而購買的人，則不看價格，直接買走，據觀察，20個感興趣（駐足）者中，僅有一人買走；據分析，影響銷量的因素，首先應該是價格問題，其次應該還有個信任度問題。

第四，產的銷不了，要的買不著。據了解，國內為數不少的企業已獲“有機食用菌”認證，但是，據說，多因“市場不好”而不再推銷“有機食用菌”，而忍痛將之作為普通產品；另一方面，一些有機食用菌的消費者卻因有機產品不能及時供貨而苦惱，說明有機食用菌的產銷之間還有很長的路要修，期待在相關部門的勤政之下盡快得以改觀。

12.什么是食用菌工廠化生產？

目前，因為層面高度或者其它一些不便說明的原因導致，關于“食用菌工廠化生產”含義的提法很多。我們認為，食用菌工廠化生產，應該是在按照菇類生長需要設計的封閉式廠房中，利用溫控、濕控、風控、光控等設備創造人工環境，利用工業化設備進行自動化操作，采取標準化工藝流程高效率的生產；通過現代化企業管理模式，組織員工有序的生產；在一定的單位空間內，立體化、規模化、周年化栽培，產品達到安全綠色（有機）標準的優質食用菌，并通過包裝、加工后銷售到國內外市場。其目的是不接受季節變化帶來的溫度變化對生產發生影響、提高周年復種指數，提高設施和設備的使用效率，提高資金周轉利用率，在短時間內獲得可觀經濟效益的一種新型的現代農業企業化管理的栽培方法。簡單地說就是在廠房中封閉式、設施化、機械化、標準化、有序化、規模化、自動化、周年生產食用菌，而絕非那種裝上一臺制冷機控溫出菇就是工廠化生產了。

食用菌的工廠化生產，是歐洲發達國家在雙孢菇生產中率先研究和發展，后在日韓等國又逐漸發展到金針菇等品種的生產中，由于整個企業的食用菌生產包括配料、裝瓶、滅菌、接種、發菌、出菇以及采收等均不需要人工操作，大大節約了勞動力的同時，并節約了大量因人工而發生的生產成本以及管理費用及其管理難度，而被國際菌界普遍看好。近年被逐漸引入我國食用菌生產中，作為一個生產模式，“食用菌工廠化”是一個很認真的具有特定意義詞匯，而非僅僅只是一個名詞，或者可以被隨便借用的名詞。說到這里，不免需要提及以下兩個問題，供讀者參考。

第一個問題：食用菌工廠化不適合國情國力，建議不要過多引進和建設。真正的工廠化生產，設施設備價格很是昂貴，而且，運轉費用也是水漲船高，不是任何人都可以投資的，尤其不適合發展中國家的投資水平，建議慎重引進，反對冒進，更反對利用（或冒領）財政資金后一窩蜂引進。

第二個問題：我國多年來的食用菌工廠化，相當一部分屬于“醉翁之意”，建議政府撤除相關扶持。目前，我國境內尤其集中在東部地區，“食用菌工廠化生產”大行其道，比如山東的一個縣級區域內，竟有七八家食用菌工廠化企業，據不完全調研，多是一些“拼湊工廠化”，也就是除出菇車間溫度等為設備自控外，其余多為人工操作，比如配料、裝袋、滅菌前后、發菌以及采收、分裝包裝等，據了解，由于炒作“工廠化生產”可以讓財政資金大量流入企業，并稍后可以流入某些炒作者的腰包，所以，近十年來一些人就一味熱炒不止，甚至，某些“裁判員”竟然就是該類企業的顧問、策劃或技術總監——其實，財政資金的相當一部分并沒有用于研究開發和推動食用菌產業化的良性發展，而是流入了個人腰包——這也就是近十年來熱炒工廠化的根本動力所在。

我們認為，既然食用菌工廠化生產是一種企業行為，并且具有產量高、效益高等多重優勢，何必又需要財政資金扶持？豈不是矛盾嗎？再說，工廠化生產根本不具備對國農和企業的示范作用，對食用菌產業化也沒有比如輻射帶動、技術推廣、產業發展以及安排周邊居農工作等優勢，對本地廣大居農的增加收入也沒有任何作用，根本不具備“共同富裕”的社會主義特征，既然如此，財政資金何必去扶持這樣的企業？

一家之言，請讀者不吝批評指導。

13.食用菌工廠化生產有何標志性要素？

近幾年來，尤其 “全國第一屆食用菌工廠化” 商業性會議在山東梁山召開以后，我國的食用菌界，“食用菌工廠化”大行其道，我們考察了幾個地方的“食用菌工廠”，有的僅有一套制冷機組實行控溫（主要是降溫），有的則多加一套噴霧設備，不變的是：人工（加機械或半機械）裝瓶裝袋制種、人工（加機械或半機械）裝制栽培出菇袋、人工滅菌、人工接種、人工運輸、人工采收等，如此的“食用菌工廠化”，令人費解；更令人不解的是，與食用菌工廠化不相吻合的是環境的嚴重不配套，譬如塵土飛揚，譬如緊靠農田或工業企業，譬如周邊的醫院、粉塵、化工等生產幾與毗鄰。2012年春季，我們有幸參觀了山東某地的“國家級大型工廠化食用菌示范園”（未曾考證其“國家級”來歷的可信性），該基地占地200畝，正在建設中，負責人饒有興趣的介紹后，特別強調的是“在工廠化食用菌示范園內同步種植各種蔬菜、養殖野豬和土雞、建造酒店和游泳池以及兒童游樂場等，形成真正意義上的吃住玩一條龍服務……”更是令人感到莫大的悲哀，項目執行人（企業老板）沒有菌類業務知識不懂技術尚可原諒，但可氣的是，該種項目竟然在主管部門的操作下得到了省市領導的批準，“省里每年500萬的扶持資金”源源流向企業，據說，單是這一個項目的上馬，該企業三年內即可有800萬元左右的“盈利”，或曰“資金剩余”，并且，主管部門還煞有介事的將之宣傳為“我省新上食用菌工廠化項目”等，而成為政績之一；我們的“食用菌工廠化生產”之總體混亂程度，由此可見一斑。說到底，地市政府領導不懂食用菌工廠化，這還好理解，但是，專業人員尤其某些專家級人物為了一點私利，也跟著起哄架秧子，就是對技術的褻瀆、對國家項目的不負責，進一步說，管錢管物的上級業務主管部門，如果聽之信之、任其胡鬧，試問：我們的食用菌工廠化勢必走向歧途，我們的食用菌產業化還怎么搞？

只有具有以下八個明確標志，才是真正意義上的食用菌工廠化企業，特別請有關讀者周知。

標志一：有封閉的工廠廠房；

標志二：有可自控的機械化自動生產裝備；

標志三：有環境控制的設施設備；

標志四：有規范化、標準化的生產工藝； 

標志五：有現代企業具備的組織與管理方式；

標志六：有固定的產量和規模；

標志七：可全天候周年生產；

標志八：有產品質量標準和營銷品牌。

上述八個標志，缺一不可，否則，就不是真正意義上的食用菌工廠化企業，這是國際標準。

但是，有人依據 “我國是具有中國特色的社會主義國家”的理論，在該“食用菌工廠化”的概念問題上，也要打“中國特色”牌，他們給出的結論是：即使制種、裝袋、發菌、采菇等還是傳統的人工操作，只要有可控溫的出菇車間，就算做“工廠化”，就可以享受財政補貼——據不完全了解，僅山東地區，幾年來就有一大批該類“中國特色的食用菌工廠化生產企業拔地而起”，最突出的某個縣級區域內就聚集了數家“食用菌工廠化企業”，我們曾不止一次進入有關企業內，發現很多環節均為傳統手工操作。該類企業在“工廠化”的光環之下，在模糊或混淆著真正的“食用菌工廠化”概念的同時，在套取著大量財政資金，并將人們的認識和食用菌工廠化的概念引向誤區，我們深以為憾。

14.食用菌工廠化生產有何典型特點？

特點一：周年化、生產穩定。生長環境由控制系統自動調節，能達到全年不分季節連續生產，天天生產，全年銷售，改變了靠天吃飯的局面。

特點二：規模化、產量穩定。日產、年產量相對穩定，一般都在幾噸、十幾噸或幾十噸，如同工業化生產產品，不存在淡旺季問題。

特點三：機械化、效率穩定。工廠化生產過程大多實現自動化、機械化，生產效率高而穩定，而且較之人工生產來說更加便于管理。

特點四：立體化、單產穩定。工廠化生產空間的利用高于普通大棚空間利用的2～4倍，單位面積產量大大提高，并且十分穩定。

特點五：標準化、質量穩定。標準化生產工藝為食用菌創造了適宜的生長條件，其質量較自然環境條件下要好得多，且達到食品安全標準（無公害、綠色或有機）。

特點六：管理先進、有序生產。通過現代企業管理模式，組織員工培訓上崗，分工協作，有序生產，生產管理可以通過相關的資質認證。

特點七：包裝加工，品牌銷售。優質產品通過適宜的加工包裝銷往國內外高端市場，有注冊的品牌商標。

15.雞腿菇能做工廠化生產嗎？

就目前的技術水平來說，直接的答復就是：不可能！至少截止到今天，單從技術層面來看是不可能的。

曾聽到過一種言論說：雙孢菇可以實現工廠化生產，同樣是覆土出菇的雞腿菇也能工廠化生產，但愿夢想真的能夠成真。

16.菇洞栽培的就是質量最高的嗎？

菇洞栽培的雞腿菇，質量的確很高，包括其子實體色澤、白凈度以及其菌蓋菌棒的長度比例等。但是，“只有更好，沒有最好”，即便是商品質量和內在品質都是很高，也不能說是最高，或者，可將之劃定某個地區或某個范圍內。

17.反季節栽培雞腿菇是什么概念？

與平菇、香菇等不同的是，雞腿菇屬于單純的中溫型菌株，并沒有其它溫型的菌株，因此，冬夏兩個季節進行栽培出菇，就屬于反季節栽培。低溫季節的升溫保溫相對好解決，只有保持12℃左右（及其以上）就行，但在夏季，降溫并力求溫度的穩定，至今沒有先例；唯有如本節所述的“菇洞栽培”，可以很穩定的保持溫度在18～22℃，所以，出菇質量很高。

18.反季節栽培應該什么時間制種？

具體制種時間的計算方法：要求的出菇時間（具體月、日）倒退菌袋發菌時間25天（根據季節和溫度適當增減時間）、倒退三級種發菌時間25天（根據季節和溫度適當增減時間）、倒退二級種發菌時間25天（根據季節和溫度適當增減時間）、倒退一級種發菌時間10天（根據季節和溫度適當增減時間）、倒退覆土后的發菌時間20天（根據季節和溫度適當增減時間）；比如，計劃7月15日出菇，那么，一級種的具體制作時間是：

7月15日-25天=6月20日；6月20日-25天=5月25日；5月25日-25天=4月30日；4月30日-10天=4月20日；4月20日-20天=3月30日；然后，兩個生產環節之間的準備和銜接時間減去30天左右，上半年的溫度偏低等原因再減去45天左右，那么，該生產應在年前的12月上中旬開始，才能保證按計劃出菇。

19.反季節栽培應該什么時間播種？

根據計劃出菇的時間倒退50天左右。詳見本節18等相關內容，不再贅述。

20.反季節栽培應該什么時間覆土？

根據計劃出菇的時間倒退20天左右。詳見本節18等相關內容，不再贅述。

21.反季節栽培有哪些關鍵技術要點？

反季節栽培的關鍵技術要點是：

（1）提前制備合格菌袋。

（2）提前處理栽培環境，尤其夏季的消殺工作必須十分到位，原則是：寧過勿缺。

（3）確保溫度的調控符合雞腿菇的生物學特性要求。

（4）夏季栽培的采收，必須打提前量，最佳五六成熟；低溫季節的栽培，可以放寬到八分熟以后。

22.如何看待雞腿菇市場？

雞腿菇的市場，可用一句話概括，即：好種不好賣、好吃不好買。

雞腿菇的一個典型特點就是：子實體的老化速度快，一旦溫度稍高或時間稍長，菌蓋就會開傘，很快即會自溶，不但自身失去商品價值，而且還會污染其它商品或環境，所以，雞腿菇的銷售問題制約了該產品在市場上的普遍程度，從而又對其生產發生了很大的制約作用。另一方面，雞腿菇由于特有的鮮嫩和食療作用，消費者對其情有獨鐘；早在2000年，濟南一家餐館用雞腿菇鮮品做出了十幾個菜品、煲湯以及雞腿菇水餃、雞腿菇素包等數個主食，食客贊不絕口，消費者對雞腿菇的喜愛程度可見一斑。上述兩個方面，就是雞腿菇市場的兩個關鍵點——如何將之進行合理的結合，就是破解雞腿菇生產與市場難題的瓶頸。

23.如何看待反季節雞腿菇市場？

由于栽培設施等條件制約，反季節雞腿菇的市場一直很是通暢，以山東為例，菇洞栽培的雞腿菇產品，一直被客商定點全包，全部進入北京等市場。據了解，反季節雞腿菇，多是定向（點）供應，因此，就會形成多數市場見不到貨、個別市場常年供應的局面，很是奇特。

24.如何看待雞腿菇鹽漬品市場？

由于常規生產的雞腿菇多因鮮銷不及，菇生產者尤其規模生產基地干脆不予鮮銷，而將之直接進行鹽漬處理，那么，鹽漬品市場如何？

雞腿菇鹽漬品市場在20世紀末期曾有過一段高位運行，一度高達八千元乃至近萬元的高價令人振奮；但進入新世紀初年的2002年，一度跌至低谷，最低時噸價僅有2000元左右，損傷了一大批生產者，此后，雞腿菇再無此前的那種生產熱度，十數年過去，至今仍無恢復跡象，令人遺憾。

25.如何看待雞腿菇罐頭市場？

雞腿菇罐頭，是20世紀90年代末期雞腿菇生產鼎盛時期的一個試驗產品，曾經一度風靡各農貿市場，但是，新世紀初年即銷聲匿跡了，其原因詳見本節24等相關內容；可以肯定地說，雞腿菇罐頭制品，作為一種對雞腿菇鮮品銷售的補充手段，對于方便和引導消費、擴大栽培生產等，具有非常的積極意義——我們所說的是雞腿菇清水罐頭，而非鹽水罐頭。山東曾有某企業將之做成軟包裝飽和鹽水雞腿菇，無人問津，最終因銷售問題以及其它原因導致企業損失巨大。

26.如何看待雞腿菇干品市場？

雞腿菇干品，市場不大，一旦有要貨者，可以出到很高的價格，但平時少有人要貨，一般的生產者包括企業尤其反感壓貨，所以，少有生產；另外，今年很少有規模化生產基地，偶有順季生產，也因量少而用作鮮銷，尤其反季節栽培，概以鮮品走貨，絕不會再行加工為干品等待銷售。但是，牽涉存放保管以及比如配菜等要求，市場對雞腿菇干品肯定會有需求，如猴頭菇干品、香菇干品等。

27.什么是富硒雞腿菇？

根據試驗數據和生產設計，在雞腿菇栽培基料中加入適量的硒元素，硒元素經過雙孢菇菌絲的分解轉化，通過菌絲體吸收并轉移到子實體中，使雞腿菇產品中含有一定數量、符合國家相關食品（蔬菜）標準的硒元素——該種雙孢菇即為富硒雞腿菇——此后，根據相關試驗數據研制出“富硒雞腿菇營養料”，以后的生產根據既有的配方進行配料，即可產出合格的富硒雞腿菇產品。

這里有一個概念中的關鍵詞，就是“符合國家相關標準”，而不是任意的含量。

28.如何看待富硒雞腿菇市場？

富硒雞腿菇，是近兩年才小批量現身市場的全新意義上的食用菌新寵，眾所周知，硒元素是人體必需元素之一，我國三分之二以上地區屬于硒缺乏區，絕大多數居農的硒元素攝入量嚴重不足，導致惡性疾病發生率和死亡率居高不下，并且，近年來有日漸升高的趨勢，迫切需要加強相關措施，提高全體居民的健康水平。

富硒雞腿菇的開發應市，將為廣大城市以及缺硒地區的居農群體提供一項行之有效的補硒措施，其對社會產生的積極作用和意義是肯定的。但在富硒農產品開發的時候，對其含硒量，必須符合NY 861—2004 《糧食（含谷物、豆類、薯類）及制品中鉛、鎘、鉻、汞、硒、砷、銅、鋅等八種元素限量》的要求。

對于一般消費者來說，富硒雞腿菇乃至富硒食用菌，只是個新鮮名詞，并沒有深入的了解，這是情理之中的。對此，筆者有一個很科普的形容：富硒食用菌與普通同品種的食用菌比較，形態相同、色澤相同、口感相同，表面上根本沒有任何高貴或可貴之處，根本區別就在于內在質量——關鍵是含有符合國家標準的硒元素，但是，該指標只有經過相關部門的檢測才能確認。

環境質量、大氣質量、廢氣超標、食物含有農藥化肥殘留等問題，導致我們對食物的“集體失信”，情況真的很嚴重，尤其癌癥的發生率日漸上升、死亡率同步升高，以及怪病的增多等，因此，迫使人們尋求合適的放心的解決辦法，富硒雞腿菇等食用菌產品無疑成為人們的最佳選擇。我們有理由相信：不遠的未來，富硒農產品將很快波及多數農產品品種，尤其更多富硒食用菌品種的不斷推出，人們的健康狀態將會得到不斷提升，各種癌癥的發生和死亡率將隨著富硒蘑菇產品的進入家庭，而呈快速下降的狀態，人們的生活和生存質量以及幸福感必將得到大幅度的提高。

29.什么是含釩雞腿菇？

通過一定技術手段，在不改變生產模式的前提下，將普通雞腿菇產品生產成“含釩菇”，是近年來食用菌產業中的重大技術成果之一。目前，我們研究雞腿菇的含釩量業已達到0.021毫克/千克，與我國唯一含釩礦泉水中的釩含量相等，對于降低糖尿病患者的血糖水平具有意想不到的食療效果。

30.如何看待含釩雞腿菇市場？

釩是人體所需的礦物質，其對人體健康方面的作用，營養學界、醫學界仍處在進一步發掘的過程中，但可以確定，釩對人體的重要作用，主要體現在協助神經和肌肉的正常運作，防止膽固醇蓄積、降低過高的血糖、防止齲齒、幫助制造紅血球等；研究表明，吸煙會降低釩的吸收。中國科學院的研究表明，釩化合物可以降低Ⅰ型和Ⅱ型糖尿病血糖，促進葡萄糖轉運和糖原合成，具有“類胰島素作用”。 國內外不少糖尿病患者通過礦泉水或含釩平菇等食物補充體內釩元素、使血糖降至正常水平的事實證明：釩在人體內具有胰島素同樣的功效，促進脂肪合成，抑制分解的作用；具有生物活性和藥物功能的釩，引起生命科學、藥學、化學多個領域的關注。

我們深信，我國隨著經濟的正常發展、社會的更加健康，人民的飲食文化也將有巨大發展，在吃好、好吃的基礎上，關注健康、注重保健，必將成為飲食主流，因此，具有食療作用的含釩菇，必將成為人們的熱門食物，成為保障人們健康的必需食品。

31.什么是高鋅雞腿菇？

鋅，是人體所需微量元素的一種，在人體內的含量以及每天所需攝入量都很少，但對機體的性發育、性功能、生殖細胞的生成卻能起到舉足輕重的作用，素有“生命的火花”之稱。美國某大學的研究發現，聰明、學習成績好的青少年，體內的含鋅量均比愚鈍者高，說明鋅元素對于人類智慧的作用。

利用生物技術手段，將鋅元素通過雞腿菇菌絲的分解吸收，富集到雞腿菇子實體中，讓人們在食用雞腿菇食品的同時，攝入一定數量的鋅元素，為人體增加大量“生命的火花”，是該研究的初衷。

32.如何看待高鋅雞腿菇市場？

除本節31所述鋅元素對人體的益處外，鋅還有促進淋巴細胞增殖和活動能力的作用，對維持上皮和黏膜組織正常、防御細菌、病毒侵入、促進傷口愈合、減少痤瘡等皮膚病變以及校正味覺失靈等均有不可替代的作用。目前，國內市場上繁多的“補鋅產品”，其市場切入點無外乎四點：一是促進兒童的智力發育；二是加速青少年身體的生長發育；三是維持和促進視力發育；四是對機體的性發育、性功能、生殖細胞的生成起到舉足輕重的作用。近年來電視上的“補鋅”廣告鋪天蓋地，口服液、奶制品、餅干等，簡直到了“無食不鋅”的程度，排除假冒偽劣產品以外，眾多商家爭做補鋅食品，起碼說明了鋅元素對人體的重要性。

高鋅雞腿菇，順應發展潮流，適應市場需求，我們可以很有信心地看到：高鋅雞腿菇必將在眾多食用菌產品中獨樹一幟，為廣大消費者帶來健康，帶來活力！

33.什么是功能食品？

功能食品一詞最早于1962年由日本提出，目前各國叫法不一，有的稱之為健康食品、營養食品，有的稱之為改善食品。在我國，稱之為功能性食品或者保健食品。

功能食品的概念，是指具有營養功能、感覺功能和調節生理活動功能的食品。其范圍包括五大類：增強人體體質的食品、防止疾病的食品、恢復健康的食品、調節身體節律的食品和延緩衰老的食品。功能食品的研究與開發在我國尚屬新興學科和領域，是多學科、多領域交叉和融合的新型食品，涉及營養、生理、生物、食品等多個學科。

34.什么是功能雞腿菇？

功能蘑菇，是最近才被逐漸提及的新名詞，如果因此有人說我們太超前，那也是很自然的事，因為，科技是在不斷進步的，社會是在不斷發展的，唯有意識超前，才能研究新技術，才能高瞻遠矚、放眼未來。功能蘑菇的基本概念應該是：具有正常蘑菇的外部形態，不會被懷疑為第二種食品；在此基礎上，應具有對于大眾健康有利、對某類非健康狀態問題或病種有比較確切的功效、健康人群食用后更加增強免疫等效果。

35.如何看待功能雞腿菇市場？

功能雞腿菇，我們給出的定位是：較之普通同類品種，額外含有多種對人體有益的營養元素，對食用者人體補充營養元素、防病抗病、抑抗癌瘤、強身健體等均有明確的效果，按照字面意思解釋就是“具有某些特定功能的蘑菇”。如鋅，參加人體內許多金屬酶的組成，包括維持性器官和性機能的正常、參加免疫功能過程、增強免疫機制，提高抵抗力等；如硒，對于癌細胞具有獨特的靶向性，是人體必需的重量級微量元素；再如釩，在人體內等同于胰島素，國內外不少糖尿病患者通過含釩礦泉水或含釩平菇等食物補充釩，血糖降至正常，等。目前國內的食品市場上單元素食品并不少見，比如含鋅口服液、鈣奶餅干、富硒平菇、富硒香菇、富硒雙孢菇等，但是，將上述三種營養元素進行有機結合、使之集合于一種食用菌的產品中，產出“功能雞腿菇”，則是我們的最新研究成果，為國內首創。

功能雞腿菇的研究成功，是我國食用菌技術研究達到新高峰的標志牌，是我國食用菌產業上檔升級的轉折點，也是國人保健、抗病、防癌的有力保障——希望有識之士迅速進入開發，盡快產出更多“功能蘑菇”，滿足消費者需要的同時，為我國人的健康增添一道營養型的健康食品！