第一章　雞腿菇生產(chǎn)的基本概念

第一節(jié)　生物概念

1.什么是栽培主料？

栽培主料，就是栽培基料中的主要組成部分。

一般常規(guī)生產(chǎn)中，多指秸稈類，如玉米芯、稻草、麥草等，近年來，很多工業(yè)生產(chǎn)中的下腳料如木糖渣、糠醛渣、中藥渣、酒糟等也已進入主料范圍，并且得到了較廣泛的應(yīng)用；此外，大中型沼氣工程以及戶用小型沼氣池產(chǎn)出的沼渣，也已進入栽培主料；熟料栽培如金針菇、杏鮑菇等菌糠廢料，進入雞腿菇栽培主料中，也有不錯的應(yīng)用效果，令人欣慰；特別值得一提的是：當我們在野外發(fā)現(xiàn)在陳年樹樁上可以著生雞腿菇后，利用經(jīng)過處理的木屑進行雞腿菇栽培試驗，結(jié)果很是理想。

2.什么是栽培輔料？

所謂栽培輔料，是指在栽培基料中絕對數(shù)量較少、比例較小、不能單獨作為栽培原料、處于配合地位的原料。輔料主要分為以下三大類：

（1）有機氮源物質(zhì)　如麥麩、米糠、豆餅或豆粉以及棉籽餅等。

（2）無機物質(zhì)　如復合肥等。

（3）除上述兩類以外的其它添加物質(zhì)，如石灰粉、石膏粉等。

3.什么是發(fā)酵？

工業(yè)生產(chǎn)上把一切依靠微生物的生命活動而實現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵。食用菌生產(chǎn)中的發(fā)酵，就是利用有益微生物在基料中的繁殖與活動，但不以獲取微生物自身的代謝物為目的，達到分解和轉(zhuǎn)化基料營養(yǎng)的一個發(fā)熱過程。一般發(fā)酵溫度維持在40～70℃之間；有的也稱“巴氏殺菌”。

4.什么是腐熟？

腐熟，是指有機物經(jīng)過發(fā)酵過程，自身營養(yǎng)按照生產(chǎn)者的意愿得以分解和轉(zhuǎn)化，從而達到熟化或基本熟化的現(xiàn)象。比如，林下落葉經(jīng)過長時間的發(fā)酵變?yōu)榈乇砀硨?，作物秸稈?jīng)過發(fā)酵后成為栽培基料或有機肥等，均為達到腐熟狀態(tài)。

5.什么是發(fā)酵料栽培？

將主輔原料按配方拌料后利用發(fā)酵原理達到熟化或半熟化狀態(tài)，然后直接裝袋播種的栽培方式，即為發(fā)酵料栽培。

6.什么是熟料栽培？

熟料栽培，指的是基料經(jīng)過裝袋后滅菌處理，然后接種培養(yǎng)，屬于無菌操作的生產(chǎn)方式；如香菇、金針菇等均為熟料栽培品種，而雞腿菇以發(fā)酵料栽培為主，而規(guī)模化商品生產(chǎn)時則使用熟料。

7.什么是半熟料栽培？

所謂半熟料，就是發(fā)酵料，這個概念是在20世紀90年代為了區(qū)別生料和熟料，為將發(fā)酵料單獨列出來而創(chuàng)設(shè)的一個名詞，后來很少有人應(yīng)用，至今，已經(jīng)很少有人提及了。

8.什么是平面栽培？

平面栽培，就是在栽培設(shè)施內(nèi)，利用地面做一層投料——這是20世紀八九十年代的普遍做法，進入新世紀以后，尤其近年來，隨著土地資源的日漸增值，多改為多層栽培，該種栽培方式已經(jīng)基本見不到了。

9.什么是立體栽培？

立體栽培，或稱垂直栽培，就是在栽培設(shè)施內(nèi)利用各種條件，層層碼高，以增加投料量的生產(chǎn)方式，這是十幾年來逐漸興起的雞腿菇栽培模式，或使用架層，或利用栽培箱碼高，就是盡量利用設(shè)施空間，實現(xiàn)投料量的最大化。

10.什么是畦式栽培？

畦式栽培，就是利用菌畦直播進行雞腿菇栽培的一種模式，這是最早進行雞腿菇栽培的模式；后來，發(fā)展為菌柱菌畦栽培，避免了直播帶來的高污染等弊端，同時，也節(jié)約了畦內(nèi)發(fā)菌的時間，并且，由于菌袋的發(fā)菌可以在其它設(shè)施內(nèi)進行，因此，也就更加方便前期的發(fā)菌，尤其避免了發(fā)菌占用菌畦的問題。

11.什么是箱式栽培？

箱式栽培，就是使用特制栽培箱，裝入基料和必須的覆土材料，碼高后使之立體出菇的栽培模式；該種方法最初由國外引進，后被模仿一陣，很快即銷聲匿跡了，究其原因，就是相關(guān)技術(shù)不配套，或者可以說，只是引進了表層的毛而沒有引進皮層，甚至，只是將引進技術(shù)作為擋箭牌，或出國游玩，或撈取資本，或套取財政資金，而真正的目的不在于技術(shù)本身。

12.什么是架式栽培？

所謂架式栽培，就是利用栽培架進行多層投料栽培，該種模式利用空間的效率最高，適合集約化生產(chǎn)，尤其符合當下土地資源緊張、勞動力相對缺乏、機械化和自動化越來越高的情況。

13.什么是大袋栽培？

大袋栽培，是雞腿菇特有的一種栽培模式，其基本方式是：利用較大規(guī)格的塑袋裝料播種，完成發(fā)菌后，挽起袋口，按袋進行覆土，整個生產(chǎn)以“袋”為基本單位進行操作和管理；尤其山東等地的“菇洞栽培模式”，幾乎是100%的大袋栽培，效果不錯。

14.什么是小拱棚栽培？

小拱棚栽培，就是在一定的場地條件下，利用一種小型塑料拱棚做保護措施進行出菇的栽培模式。該小拱棚寬約1～1.4米，高約50厘米左右，長度以場地而定，但多在50米以內(nèi)。

15.什么是樹陰下栽培？

樹下栽培，早在20世紀的八九十年代，就在我們單位的樹林下做過草菇、平菇、雞腿菇等多品種栽培試驗，取得了大量一手資料。試驗證明：經(jīng)過采取適當保護措施，樹陰下栽培雞腿菇，不但有管理方便、出菇良好的優(yōu)勢，病害發(fā)生率明顯降低，菇品的內(nèi)在質(zhì)量明顯優(yōu)于室內(nèi)栽培。

16.什么是大敞棚仿野生栽培？

雞腿菇大敞棚仿野生栽培，是我們在20世紀90年代研究的一種栽培模式，只是由于栽培面積偏大、土地不好調(diào)整以及當時的雞腿菇市場低迷等因素制約，一年后就結(jié)束了生產(chǎn)；三年后有人意欲東山再起，但因當?shù)貙f(xié)調(diào)土地調(diào)整的申請不予支持，無奈作罷。事實證明：該種模式，在春夏秋三個季節(jié)內(nèi)，可以較好地調(diào)整敞棚下的溫度，令雞腿菇生長無憂。但是，不適應(yīng)一家一戶的獨立操作，只能做企業(yè)生產(chǎn)或合作社聯(lián)合栽培?；灸Ｊ绞牵?/p>

（1）陰棚建造　一般陰棚面積應(yīng)在400平方米以上，在1000平方米以內(nèi)時，面積相對越大，其生產(chǎn)中溫度的調(diào)控效果相對地更好一些。陰棚的建造原則，首先應(yīng)是方形，以方便操作。其次，棚頂應(yīng)為北高南低、東西呈波浪形，以方便雨水排泄。再次，在四周棚頂?shù)南路轿恢迷O(shè)置相應(yīng)的噴霧裝置，該裝置要求相對獨立。第四，陰棚周邊應(yīng)種植長蔓型植物如絲瓜、南瓜、葫蘆等類以利增強遮陰效果。最后，陰棚四周圍設(shè)防蟲網(wǎng)，以防害蟲進入。陰棚頂部的覆蓋物，自下往上依次為塑料膜、秸稈、雜草類，最上層是遮陽網(wǎng)，可很好地起到遮陰、增濕、增氧的作用。

（2）菌畦建造　以400平方米大小的陰棚為例進行簡要說明。在20米×20米的陰棚下，南北向正中縱向修建主作業(yè)道，寬2.2米，陰棚東、西兩個邊緣各建南北向0.5米寬菌畦，留出0.3米作業(yè)道；緊靠主作業(yè)道向兩邊各修建1.1米菌畦、0.3米作業(yè)道，大小共計14個菌畦。菌畦東西向從中間截斷，修建一條橫向主作業(yè)道，使陰棚下主作業(yè)道呈十字狀，以方便操作。菌畦深0.2米左右即可。

建畦后隨之將菌畦內(nèi)灌透水，并同時澆入800倍辛硫磷藥液100千克左右；然后對地面地毯式噴灑300倍百病傻溶液，間隔1～3天再噴施一遍200倍賽百09溶液，以殺滅病害雜菌，使之隨水滲入土層，殺滅地下害蟲。

（3）菌柱排畦　與常規(guī)栽培相同，將菌袋脫袋后，菌柱橫臥排畦、覆土后灌透水即可。覆土后每5～7天噴灑一次抑菌殺菌藥物，以防外界病害雜菌的侵入。

（4）發(fā)菌管理　陰棚下溫度的起伏變化，與氣溫緊緊相隨，但一般較棚外氣溫低2～5℃，管理的重點是控濕，并通過濕度的調(diào)控達到適當調(diào)溫的目的。如3～5月的大陸性氣候地區(qū)，春季風多、風干、風硬，應(yīng)根據(jù)風向在棚內(nèi)的“上風頭”打開噴霧頭，使水霧隨風掠過棚內(nèi)，同時達到緩風、增濕、降溫的目的，逢小雨天氣，可任其自然。如秋季的9～10月份，一般地下水位上升，菌畦水分較大，棚下相對空氣濕度亦較高，但如秋風不斷且風力較大，亦對子實體發(fā)生不良影響，故應(yīng)視情況隨風向噴霧。

（5）出菇管理　雞腿菇子實體生長期間一般不允許對子實體直接噴水，第一潮菇生長所需水分，菌柱排畦時的澆水已經(jīng)施足，因此在菇體生長期間，僅需調(diào)控適宜的空氣濕度即可，而通過風力、噴細霧增加空氣濕度的辦法，是很實用、有效的，但應(yīng)注意調(diào)節(jié)水壓和噴霧頭以及噴霧時間，不要在子實體上形成水珠。

（6）采收　與菇棚保護栽培方式不同，該陰棚下長出的雞腿菇，其組織相對緊密，并因受環(huán)境溫度等條件的影響較直接，其子實體的老化速度較快，相應(yīng)采收應(yīng)打一定“提前量”，具體操作時可在感官上認為達到5～6分熟時，即應(yīng)采收，不要等到7～8分熟。

17.什么是林下仿野生栽培？

林下仿野生栽培雞腿菇，就是在遠離人群的中高海拔林區(qū)，選擇相對平緩的地帶，按照相關(guān)技術(shù)規(guī)范進行栽培的生產(chǎn)模式。該種模式產(chǎn)出的菇品內(nèi)在品質(zhì)較高，口感優(yōu)于棚室栽培產(chǎn)品，尤其，由于林下腐殖質(zhì)高、中微量元素含量高等原因，菇品中的營養(yǎng)物質(zhì)高于棚室栽培產(chǎn)品，故其價值較高。

18.什么是菇洞栽培雞腿菇？

菇洞，是山東等部分地區(qū)的菇民自創(chuàng)的一種利用山體或溝崖人工鑿挖而成的，為與自然山洞等相區(qū)別，故名“菇洞”； 鑿挖菇洞的目的，20世紀90年代末期，山東濰坊等地是用于栽培雙孢菇的，新世紀以來，山東濟南的平陰等地，將之專門用于栽培雞腿菇，均取得了理想的生產(chǎn)效益。

菇洞的栽培模式就是大袋平面栽培，截至目前，尚無其它的栽培模式。

19.什么是菌菜套種？

菌菜套種，顧名思義，就是將雞腿菇栽培與蔬菜生產(chǎn)進行有機結(jié)合，或者說，將二者在同一個地塊內(nèi)進行栽培與管理。

20.什么蔬菜品種適合菌菜套種？

進行菌菜套種的蔬菜，主要以高棵或高架品種為主，高棵蔬菜如辣（甜）椒、茄子、番茄等為主，另外，芹菜、苔菜、大白菜類也可；高架蔬菜主要以黃瓜、蕓豆、豆角等為主。原則是：在其生長期間，能給雞腿菇子實體遮陰。

21.什么是菌糧套種？

菌糧套種，也稱菌糧間作，就是在糧食作物的生產(chǎn)地塊里進行雞腿菇套種，是食用菌生產(chǎn)中比較常見的一種模式，時下雖然很少見到，但曾經(jīng)有很多業(yè)內(nèi)人士進行過類似的或相關(guān)的試驗，雖然菇品的外觀價值較低，但在土地緊張的地區(qū)，仍不失為一種可以利用的技術(shù)模式。

22.什么糧食品種適合菌糧套種？

大部分糧食作物均適合菌糧套種，尤以高稈作物為佳，如高粱、春玉米等，夏玉米由于氣候原因，對于雞腿菇生長不很理想，雖可利用，但效果較差。

23.什么是邊料？

發(fā)酵栽培中的專門用語。料堆四周約5～7厘米的草料，一般含水率低、料溫偏低、蟲卵集中，未經(jīng)高溫發(fā)酵。

24.什么是底料？

發(fā)酵料堆底部約30厘米的基料，該料層中存有該料堆的沉淀水分，含水率較高，而且通透性較差、溫度偏低，而且，大多屬于厭氧發(fā)酵的區(qū)域；該種基料必須經(jīng)過技術(shù)處理，不得直接用于裝袋播種。

25.什么是頂料？

指發(fā)酵料堆最上部約30厘米的草料，該料層接受了料堆中向上蒸騰的熱量；料中的溫度偏高、水分中等偏低。

26.什么是大堆發(fā)酵？

發(fā)酵料堆直接以大堆無序狀態(tài)，任意加高和堆放。該種料堆的基料發(fā)酵程度嚴重的不一致，但卻適應(yīng)“天天翻堆”的發(fā)酵模式。

27.什么是長堆發(fā)酵？

長堆發(fā)酵，是指發(fā)酵料堆以一定的高度和寬度順序堆放，只是因基料的數(shù)量較大而顯得料堆較長。該種料堆的發(fā)酵程度比較一致。

28.什么是木桶理論？

這是美國管理學家彼得提出來的著名的木桶原理，意思指用木桶來裝水，若制作木桶的木板參差不齊，那么它能盛下水的容量，不是由這個木桶中最長的木板來決定的，而是由最短的木板來決定，所以它又被稱為“短板效應(yīng)”。 根據(jù)這一核心要素，“木桶理論”還有兩個推論：其一，只有桶壁上的所有木板都足夠高，那水桶才能盛滿水——達到最大盛水量。其二，只要組成這個水桶的木板有一塊不夠高度，水桶里的水就不可能是滿的——盛水量取決于那塊最短的木板。

木桶的盛水量取決于最低的木板，該理論尤其在營養(yǎng)教學和科研中提及的較多。

29.什么是營養(yǎng)調(diào)配？

營養(yǎng)是食用菌賴以生存的能源或元素，調(diào)配是指根據(jù)食用菌生長所需營養(yǎng)成分，在基料中有根據(jù)地適量地添加某些營養(yǎng)元素，包括有機和無機營養(yǎng)物質(zhì)。

30.什么是營養(yǎng)平衡？

與動物、植物生長過程中吸收營養(yǎng)的原理相同，食用菌的菌絲生長和子實體發(fā)育既需要營養(yǎng)，又要求營養(yǎng)平衡，否則，將會因為營養(yǎng)的不平衡而導致菌絲不健康、子實體發(fā)育不良、產(chǎn)量低下等諸多問題。所謂營養(yǎng)平衡，就是培養(yǎng)基料中所能提供的營養(yǎng)成分，基本能夠滿足食用菌一生生長所需要的營養(yǎng)，二者之間達到一個平衡狀態(tài)——如此既不會造成營養(yǎng)短缺形成缺素狀態(tài)，又不會造成浪費而使得生產(chǎn)成本提高，而且，還不會因某種元素的超量而使得食用菌發(fā)生不正?，F(xiàn)象或生長被抑制甚至中毒等問題。

31.什么是基料C/N？

基料C/N，是碳氮比的化學符號表示法，是指基料中所有原輔料中所含的總碳量與總氮量之比。具體設(shè)計配方時，應(yīng)查對相關(guān)原輔材料的營養(yǎng)含量表并進行計算。

32.什么是栽培料？

所謂栽培料，即栽培用基料，在菇民中與培養(yǎng)料、出菇料等是同一個標的物。

33. C/N怎么計算？

根據(jù)所有原輔材料，單項進行碳氮元素含量查表，并將查得的數(shù)字乘以該原料的質(zhì)量數(shù)字，最后將所有碳元素和氮元素分別相加，即可得出分別的總量；然后，將碳元素總量除以氮元素總量，即可得出X∶1的碳氮比。

例如，某栽培配方為：棉籽殼200千克，豆秸粉50千克，豆餅粉6千克，石灰粉5千克，石膏粉2千克，三維精素120克。欲使用尿素將配方中的碳氮比調(diào)整為20∶1，需加入多少尿素？本配方該如何調(diào)整？

第一步，查表，查得各原輔料的碳氮含量。

含碳量：棉籽殼50%，豆秸粉70%，豆餅47%。

含氮量：棉籽殼1.5%，豆秸粉6%，豆餅7%。

第二步，計算總含碳量。

本配方的總含碳量=（200×50%+50×70%+6×47%）

        =（100+35+2.82）=137.8

第三步，計算總含氮量。

本配方的總含氮量=（200×1.5%+50×6%+6×7%）

        =（3+3+0.4）=6.42

第四步，計算本配方的碳氮比。

137.8÷6.42=21（∶1）

第五步，欲調(diào)碳氮比20∶1，則需氮總量為：137.8÷20=6.89?！?/p>

第六步，計算本配方缺乏的氮元素。

6.89-6.42=0.47千克

第七步，應(yīng)加入尿素數(shù)量。

100×0.47÷46=1.02千克

第八步，考慮尿素流失情況，本配方的理論數(shù)字應(yīng)調(diào)整為：棉籽殼200千克，豆秸粉50千克，豆餅粉6千克，尿素1.5千克，石灰粉5千克，石膏粉2千克，三維精素120克。

34.C/N如何調(diào)整？

碳氮比的調(diào)整，不可任意而為，主要應(yīng)考慮氮元素的性質(zhì)和基料處理方式，一般碳氮比不合適的主要情況及其調(diào)整方法如下。

（1）初始配方不合理，氮素缺失比例占需求總量的1/2左右時，應(yīng)重新設(shè)計配方，并盡量多的采用如麥麩、豆餅粉等有機輔料進行補充，再配合少部分化學肥料如尿素或三元素復合肥等，即可得到最大限度的補充。

（2）設(shè)計的初始配方不嚴謹，氮素缺失比例占需求總量的1/4～1/3左右時，應(yīng)盡量多的采用有機輔料進行補充，至少達到60%以上，再配合少部分化學肥料，這樣，才能保障氮元素的基本穩(wěn)定。

（3）初始配方較為合理，氮素缺失比例在1/6左右時，可直接使用化學肥料進行補充；但是，熟料栽培時，應(yīng)在拌料后進行堆悶或稍堆酵，以利氮素被吸收。

（4）配方較為合理，氮素缺失比例在1/10左右時，不論生料熟料，一次性加入化學肥料進行補充即可。

（5）生料播種的，補充化學肥料接近氮素的理論計算用量即可；如果補充的數(shù)量較大，可按照多次、每次少加的原則，在拌料時或發(fā)酵的翻堆過程中逐漸加入，不可一次性足量加入，以免氮素流失過多。

（6）發(fā)酵料栽培的，補充化學肥料可較理論計算用量增加30%左右，以免發(fā)酵后的基料含氮量降低過多。

（7）熟料栽培的，補充化學肥料可較理論計算用量減少20%～40%，以防速效氮素在袋內(nèi)產(chǎn)生大量氨氣，抑制菌絲生長，或發(fā)生鬼傘等病害。

（8）如果配方中氮素缺失過多，一次性加入化學肥料達到理論用量時，將可能造成諸如菌袋內(nèi)廢氣（氨氣）抑制菌絲、嚴重時無法發(fā)菌、氮素流失過多形成浪費、氣溫高時誘發(fā)鬼傘病害等多種問題，最后的結(jié)果將是得不償失，甚至生產(chǎn)失敗。

35.什么是發(fā)酵？

基料拌好后建堆，使料溫升高，或者達到某個界限后進行翻堆，或者采取每天翻堆的方式，使基料發(fā)熱并達到要求的腐熟度，多在草腐菌基料處理時采用；但在一些秸稈類原料用于木腐菌栽培時，多不使之腐熟，而是采取堆酵方式。

36.什么是堆酵？

堆酵，操作方法與發(fā)酵相同，較之發(fā)酵時間短、料堆內(nèi)溫度低，其目的：一是令原料充分吸水；二是令原料軟化；三是可以使原料釋放部分熱量。該種堆酵多用于熟料生產(chǎn)，包括制種與栽培。基本操作方法是：基料拌好后建堆，在較短時間內(nèi)進行發(fā)酵處理，現(xiàn)多采取每天翻堆的辦法，一般料溫可達40℃以上，很少超過50℃，基料營養(yǎng)損失較少，但某些雜菌孢子可以很好地萌發(fā)，然后經(jīng)過滅菌處理，即可達到理想的滅菌效果。

37.什么是重播？

重新在原基料上再播一次菌種，大多在腐生菌如雞腿菇、雙孢菇、草菇等品種的栽培中出現(xiàn)，其原因是初次播種沒有成活，或者發(fā)菌、出菇過程中出現(xiàn)了問題導致菌絲大幅減量、性狀退化等，基礎(chǔ)條件是基料沒有問題。

一般只在畦栽生產(chǎn)中應(yīng)用，裝袋栽培品種的生產(chǎn)中極少會采取重播的方式，尤其是熟料栽培。

38.什么是撬料？

當料床水分過大，基料過細，通透不良，發(fā)菌困難時，使用叉類或鉤類工具，插入料內(nèi)稍翻松，并使之有所移位，使料床較原來凸起，增加基料內(nèi)部空隙，利于發(fā)菌的順利進行。生產(chǎn)中大多發(fā)生于雙孢菇、姬松茸類品種的生產(chǎn)中。

39.什么是床基？

雞腿菇類品種栽培時，修建的略呈拱背（龜背）形用以鋪料的菌畦床體，為區(qū)分和書寫以床基稱之。

40.什么是品溫？

大多指菌袋內(nèi)部的溫度，以℃表示，有時也稱畦床栽培時的料溫。

41.什么是料溫？

基料中的溫度。分為不同的階段，比如發(fā)酵時的料溫，發(fā)菌時的料溫，出菇時的料溫等。

42.什么是草腐菌？

以吸收禾草秸稈（如稻草、麥草）等腐草中的有機質(zhì)作為主要營養(yǎng)來源的菌類。

43.什么是基料含水量？

基料中實際加入的水的數(shù)量，是一個絕對數(shù)字，以重量單位表示，如克、千克、噸等。如1噸原料中加入1.5噸水，則該堆基料的含水量為1500千克（其中不包括原料本身含有的結(jié)合水）。

44.什么是基料含水率？

與基料含水量相對應(yīng)，基料含水率是指基料中所含水分與加水后的基料之比。這是一個相對數(shù)字，以%表示。如1噸原料中加入1.5噸水，拌成的基料即為2.5噸，該基料的含水率（%）=1500/（1000+1500）×100%=60%（不含結(jié)合水）。

45.什么是菇蕾？

由原基剛剛分化而來、初具菌蓋和菌柄形態(tài)的子實體雛形。

46.什么是幼菇？

由菇蕾分化而來、具有子實體正常形態(tài)的幼嫩子實體。山東地區(qū)3～5月份溫侯條件下， 僅需2～4天時間，菇蕾即可長成為幼菇。

47.什么是菌盤？

畦面上叢生子實體基部的連結(jié)體，一般厚約1～3厘米，其質(zhì)地與子實體相同，可用于深加工。

48.菌盤有何利弊？

菌盤的最大優(yōu)勢就是托起該叢子實體，采收時一起采下，便于整理畦面和料面；其弊端是不能采大留小，因為必須一起采收而使幼小子實體無端損失，并且菌盤自身不具正常子實體的商品價值，除非進行深加工，否則，占有總產(chǎn)量高達30%或以上比例的菌盤組織，在基料營養(yǎng)損失的基礎(chǔ)上，會使生產(chǎn)效益受到很大影響。

49.什么是成菇？

幼菇發(fā)育而來、基本成熟或接近成熟的子實體。山東地區(qū)3～5月份適溫條件下，5天左右時間即可成為成菇，該階段的最低成熟度應(yīng)在七分熟。

50.什么是黃金菇？

把一條線段分割為兩部分，使其中一部分與全長之比等于另一部分與這部分之比，其比值是一個無理數(shù)，取其前三位數(shù)字的近似值是0.618。由于按此比例設(shè)計的造型十分美麗，因此稱為黃金分割率，這是一種數(shù)學上的比例關(guān)系。

雞腿菇中的黃金菇，即取意黃金分割率，其意是指采收的成菇菌柄與菌蓋的長度之比，實際研發(fā)工作中，大部分人認為菌柄∶菌蓋大約為6∶4為佳，也有的認為應(yīng)以5∶5為好。但在山東等地的菇洞栽培中，該比例多在6∶4左右，十分耐看，商品價值較高。

51.什么是褐頂菇？

出菇場所的空氣濕度高，如長時間保持95%以上，或直接噴水于菌蓋上，造成菌蓋尖端部位超量吸水，形成暗褐色“菇頂”，即為褐頂菇。該種菇品給人的第一感覺就是含水率高，從而使其商品價值大打折扣。

52.什么是“花菇”？

雞腿菇中的“花菇”，即其菌蓋中上部表皮組織破裂，與香菇中的花菇相似、形成機制亦相似——只是香菇需要的時間長，而雞腿菇僅需數(shù)小時即可形成花菇。但是，該種花菇的商品價值降低，并且，不能進入高檔消費商品的位置。

53.什么是小帽菇？

冬季及春季的雞腿菇鮮菇中，往往不乏小菌蓋菇，即菇民戲稱的小帽菇，雖其菌肉組織本質(zhì)相同，但由于菌蓋比例過小，不但沒有了黃金菇的那種愉悅觀感，而且，有一種令人不快甚至厭惡的感覺，大大降低了商品價值。小帽菇形成的原因是生長溫度過低，尤其在地溫（料溫）偏低的條件下，好不容易分化出幼菇后，氣溫還是偏低或過低，導致菌蓋無法正常發(fā)育，而菌柄仍可緩慢生長。

54.雞腿菇菌蓋有何特點？

雞腿菇菌蓋的典型特點是：中生；其直徑約與菌柄同長；外部具鱗片組織，生長溫度越高，鱗片越多、越大。

55.雞腿菇菌柄有何特點？

雞腿菇菌柄的典型特點是：圓柱形，基部稍膨大呈蒜杵狀；色白并帶些許絲狀光澤；因菌株及栽培基質(zhì)和條件不同而呈中實或中空結(jié)構(gòu)。

56.雞腿菇菌褶有何特點？

雞腿菇菌褶的典型特點是：肉紅色，整齊度高；彈射孢子量少，自溶速度快。

57.雞腿菇開傘有何特點？

雞腿菇菌蓋開傘的特點是：一旦開傘即可在短時間內(nèi)發(fā)生自溶，商品價值很低，尤其在春夏之交或夏季反季節(jié)栽培中，一旦采收不及即可開傘，一旦開傘則無法作為商品進入市場。

58.雞腿菇菌肉有何特點？

雞腿菇菌肉的特點是：鮮嫩，具同化味道。

59.什么是生物學效率？

一種產(chǎn)量指標的字面表示法，其意為單位數(shù)量培養(yǎng)料（風干）與所培養(yǎng)產(chǎn)生的子實體（鮮重或干重）之間的比率。如1千克（風干）干料產(chǎn)出1.5千克鮮菇，則其生物學效率為150%，這是一種在食用菌生產(chǎn)中約定俗成的表示法。在雞腿菇等鋪料直播品種而言，還有一種表示產(chǎn)量的指標就是“kg/m2”。

有個別的品種多以產(chǎn)出的干品數(shù)量進行計算，比如木耳類、靈芝等。

60.什么是生物轉(zhuǎn)化率？

這是一種表示培養(yǎng)基料在產(chǎn)菇過程中被消耗掉的營養(yǎng)（干物質(zhì)）的指標，其意為單位數(shù)量培養(yǎng)料（風干）的物質(zhì)，與培養(yǎng)產(chǎn)出子實體后的培養(yǎng)料消耗數(shù)量之間的比率。如1千克干料在完成一個生產(chǎn)周期的產(chǎn)出以后，還剩余0.6千克風干料，則該次生產(chǎn)的生物轉(zhuǎn)化率為40%，而與產(chǎn)出的菇品的數(shù)量無關(guān)；也就是說，不管其該次產(chǎn)菇多少，該次生產(chǎn)消耗掉了40%的料（營養(yǎng)）。盡管消耗掉的培養(yǎng)料中尚有部分物質(zhì)并未作用于子實體，比如轉(zhuǎn)為氣體跑掉，比如結(jié)為菌皮而非商品菇等，即屬于無端消耗，但在生產(chǎn)中難以計算，但是，目前只能用該種表示法。