三　“韻果”産生的時代背景

“韻果”製作精美，名稱典雅，這與當(dāng)時南宋臨安追求雅致、講究排場和注重禮節(jié)的飲食風(fēng)尚是密切相關(guān)的。我們看幾部描寫南宋臨安風(fēng)俗的筆記中的記載，如：

《夢粱録》卷三《皇帝初九日聖節(jié)》：“御廚製造宴殿食味，並御茶床上看食、看菜、匙箸、鹽碟、醋樽，及宰臣親王看食、看菜，並殿下兩朵廡看盤、環(huán)餅、油餅、棗塔，具遵國初之禮在，累朝不敢易之。”

又卷三《宰執(zhí)親王南班百官入內(nèi)上壽賜宴》：“每位列環(huán)餅、油餅、棗塔爲(wèi)看盤。若向者高宗朝，有外國賀生辰使副，朝賀赴筵……看盤如用豬、羊、雞、鵝、連骨熟肉。”

可見，“看盤”、“看果”、“看食”、“看菜”等皆用於宴會之上，“旨在鋪張擺設(shè)，以示豐盛”[14]，強(qiáng)調(diào)其觀賞價值，故以“看”爲(wèi)構(gòu)詞語素。《武林舊事》卷六《酒樓》：“酒未至，則先設(shè)看菜數(shù)碟，及舉杯則又換細(xì)菜。如此屢易，愈出愈奇，極意奉承。”記載的正是此種情形。

這一風(fēng)俗的形成當(dāng)源於上層社會的奢華之風(fēng)。宋代的宮廷飲食，以窮奢極侈著稱於世，文獻(xiàn)多載。如宋陳師道《後山談叢》卷六：“仁宗每私宴，十閣分獻(xiàn)熟食。是歲秋初，蛤蜊初至都，或以爲(wèi)獻(xiàn)。仁宗問曰：‘安得已有此邪？其價幾何？’曰：‘每枚千錢，一獻(xiàn)凡二十八枚。’上不樂，曰：‘我常戒爾輩勿爲(wèi)侈靡，今一下箸費二十八千，吾不堪也。’遂不食。”[15]又如宋陳世崇《隨隱漫録》卷二載宋代司膳內(nèi)人撰寫的《玉食批》，不僅列舉了衆(zhòng)多珍饈美味，更指出其取材之浪費：“羊頭簽止取兩翼，土步魚止取兩腮，以蝤蛑爲(wèi)簽，爲(wèi)?zhàn)Q飩，爲(wèi)棖甕，止取兩螯，餘悉棄之地，謂‘非貴人食’。有取之，則曰：‘若輩真狗子也。’”在皇室的影響下，官僚士大夫的飲食也多以侈靡爲(wèi)尚[16]。如《宋史·吳越錢氏世家·錢俶傳附孫承祐》載：“（孫）承祐在浙右日，憑藉親寵，恣爲(wèi)奢侈，每一飲宴，凡殺物命千數(shù)，常膳亦數(shù)十品方下筯。”[17]

到南宋時，皇宮及貴族大臣的飲食生活更趨講究，並影響了民間的飲食風(fēng)尚。一方面，朝廷設(shè)立了專門機(jī)構(gòu)“四司六局”來分別掌管宴會的一切事務(wù)[18]。這些“四司六局”人員不僅爲(wèi)宮廷服務(wù)，也常爲(wèi)一般大戶人家操持宴會，宮廷飲食禮節(jié)由此而影響民間宴會風(fēng)尚，甚至形成一種飲食禮儀。《都城紀(jì)勝·酒肆》便記載了這一食禮：“初坐定，酒家人先下看菜，問買多少，然後別換菜蔬。亦有生疏不慣人，便忽下箸，被笑多矣。”[19]另一方面，宋代皇室有購買民間美食的習(xí)慣。《夢粱録》卷十八《民俗》便記載了這一情形：“杭城風(fēng)俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔(dān)兒，盤盒器皿新潔精巧，以炫耀人耳目，蓋效學(xué)汴京氣象，及因高宗南渡後，常宣喚買市，所以不敢茍簡，食味亦不敢草率也。”凡經(jīng)皇帝品嘗的食品，不僅能得到豐厚的賞錢，更能名聲大噪，獲利無數(shù)。《武林舊事》卷三《西湖遊幸》所載杭州名菜“宋嫂魚羹”即是一例：“小舟時有宣喚賜予，如宋五嫂魚羹，嘗經(jīng)御賞，人所共趨，遂成富媼。”因此，都城食品在製作上極盡心思，力求精巧，以求得到皇室的青睞。

精美的“韻果”即在此背景下産生，它既可作爲(wèi)糕點食用；也可作爲(wèi)“看菜”拼盤中的一種，裝點宴席。“韻果”與“韻羹”、“巧粽”、“看盤”、“看果”、“看食”和“看菜”等衆(zhòng)多食品名稱一樣，都折射出南宋臨安社會奢華的飲食風(fēng)尚，顯示了特殊的都市飲食文化。

時至今日，注重飲食禮儀的遺風(fēng)仍在，現(xiàn)代宴席中的“冷盤”即是“看菜”的延續(xù)與改進(jìn)。“冷盤”一般是提前做好的菜肴，製作精美，具觀賞性，主要目的是讓食客在等待主菜的過程中品嘗小菜，打發(fā)時間。“冷盤”既有擺設(shè)之功，又能供顧客食用，這是與“看菜”最大的不同。一些精美菜肴也用瓜果等製成美妙的花鳥等點綴盤邊，頗具觀賞性，同樣體現(xiàn)了“看菜”的特點。