説“胡皴”

陳敏

楊樸處士詩云：“數個胡皴徹骨幹，一壺村酒膠（去聲）牙酸。”《南楚新聞》亦云：“一碟氈根數十皴，盤中猶自有紅鱗。”不知皴何物，疑是餅餌之屬。（宋陸遊《老學庵筆記》）[1]

“氈根”又作“膻根”，一般是羊肉的別稱；“鱗”常用作魚的代稱，“紅鱗”指鯉魚。“胡皴”、“皴”與村酒、氈根、紅鱗並舉，亦當爲一種食物。陸遊懷疑“皴”是一種餅，是有道理的。但是“胡皴”之説鮮見，它的意思一時頗費思量。

明代郎瑛則認爲：“胡皴乃牛頷下之垂皮，對之酸酒，楊言其味之惡也；膻根，羊肉也，又起其細皮對之鯉，《新聞》言其味之美也。”[2]“皴”的常用義是物體粗糙的表皮或皺紋，“胡”多指鳥獸頷下的垂肉或皮囊。郎瑛根據這兩個詞的常用義項，認爲“胡皴”指牛頷下鬆弛有皺紋的皮[3]。於是楊樸詩被理解爲：吃著硬梆梆的牛下頷，喝著酸溜溜的村酒。

但是這種解釋，存有兩個疑問：其一、“胡”大多指狼或鳥的頷下垂肉或皮囊，指牛下巴的用法似乎未見於文獻；其二、“牛頷下之垂皮”即牛皮，一般不會專門用於食用，何況是一餐食用“數個”牛下頷？

相較而言，明代方以智説“糊皴，餅上之紋也”[4]，更有道理。惜其言之未盡，試爲之申論。

首先，“胡皴”之“胡”乃“胡餅”之省稱。

《釋名·釋飲食》：“餅，併也，溲麥面使合併也。胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”[5]“胡餅”之“胡”，一説有“大”義；一説因爲餅上有胡麻；一説和西北民族的飲食有關，“以北人所常食而得名也”[6]。第三種説法較普遍，“漢代以來，從西域等周邊地區引進了許多物品，也産生了許多新名詞。一個最簡單的命名方式就是在原有詞前加‘胡’。”[7]胡餅即來自異域的胡食之一，“胡食者，即饆饠、燒餅、胡餅、搭納等是也”[8]。

唐時胡餅和其它胡食已經在中原地區流行開來，《舊唐書》載：“貴人御饌，盡供胡食。”[9]然而胡餅究竟是什麼樣子的，似無定論。而且食物的形制乃至名稱往往因爲各個時代的風俗、喜好有所變化。“飲食四方異宜，而名號亦隨時俗言語不同，至或傳者轉失其本。”[10]

不過，根據一些文獻的記録和描述，我們還是可以對胡餅的製作方法和種類等有所瞭解。

髓餅法：以髓脂、蜜，合和麵；厚四五分，廣六七寸；便著胡餅爐中，令熟。[11]

《趙録》曰：石勒諱胡，胡物皆改名。胡餅曰搏爐，石虎改曰麻餅。[12]

今人呼奢面爲湯餅，唐人呼饅頭爲籠餅，……市井有鬻胡餅者，不曉著名之所謂，得非熟於爐而食者，呼爲爐餅宜矣。[13]

尹師魯性高而褊，在洛中與歐、梅諸公同遊嵩山，師魯曰：“遊山須是帶得胡餅爐來，方是遊山。”諸公咸謂：“遊山貴真率，豈有此理！”[14]

及禮辭慈明還閩，慈明口占偈調之曰：“七折米飯，出爐胡餅。自此一別，稱錘落井。”[15]

胡餅於爐內烘烤而成，所以胡餅又被稱作“搏爐”、“爐餅”，並有“胡餅爐”這樣的專門用具。

另據敦煌文獻記載，胡餅有和油與不和油兩種[16]，上引文獻中的“髓餅”就是一種油胡餅。唐代白居易《寄胡餅與楊萬州》詩：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。”[17]説的也是和油的胡餅。宋代的胡餅從用料上看，有葷油胡餅、素油胡餅和無油胡餅之分。宋代都市中流行的豬胰胡餅和白肉[18]胡餅，將豬胰或去油以後的肉等和入面中，做成面劑子，搟製成形，入爐烘烤，遂成葷油胡餅：

太上宣索市食，如李婆婆雜菜羹、賀四酪面、髒三豬胰胡餅、戈家甜食等數種。[19]

大凡食店，大者謂之分茶，則有頭羹、石髓羹、白肉胡餅、軟羊、大小骨角……[20]

宋代還有一種“白胡餅”，與“白肉胡餅”、“髓餅”並提，以示區別：

集英殿宴金國人使，九盞：第一肉鹹豉，第二爆肉雙下角子，第三蓮花肉油餅骨頭，第四白肉胡餅，第五群仙炙太平畢羅……看食：棗子、髓餅、白胡餅、餅。[21]

白胡餅大約是一種純用面製成的無油胡餅，或者是使用植物油但不加入其它材料的素油胡餅。“白”有“單純、單一”的意思，用“白～”形式指稱食物時，除了表示食物呈白色的特徵外，也用來表示食物的原料是單一的，例如“白餅”指白麵餅，“白醪”指純糯米酒，“白湯”指不加佐料的清湯，“白飯”指沒有配菜的米飯：

作白餅法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中。著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和麵，面起可作。[22]

釀白醪法，取糯米一石，冷水凈淘，漉出著甕中，作魚眼沸湯浸之。[23]

一日穆父折簡招坡食晶飯。及至，乃設飯一盂，蘿蔔一碟，白湯一盞而已。蓋以三白爲晶也。[24]

原來你恁地無恩無義，連石小姐都怠慢。見放著許多葷菜，卻教他吃白飯，是甚道理？[25]

用作齋飯的胡餅當是這種素油的或者無油的胡餅：

唯有餅師每至食時，躬持胡餅十枚，以餉齋餐，如是不替數年。[26]

百丈懷海禪師。福州長樂人也。師參馬大師爲侍者。檀越每送齋飯來。師才揭開盤蓋。馬大師拈起一片胡餅示衆云：“是甚麼？”[27]

用料精細的胡餅是宋代都市甚至皇宮裏受歡迎的麵食，而製作簡單的普通胡餅如素油胡餅或無油胡餅之類，是當時非常普及的食物：

每食饌畢，（舒光勇）必令攔頭輩於務前餅店以四錢買胡餅二枚。[28]

東平董瑛堅老之父知澤州淩川縣。縣素荒寂，市中唯有賣胡餅一家，每以飲饌蕭索爲苦。[29]

南人罕作面餌。有戲語云：“孩兒先自睡不穩，更將捍面杖柱門。何如買個胡餅藥殺著！”蓋譏不北食也。[30]

廣陵法雲寺僧瑉楚嘗（《廣記》作“常”）與中山賈人章某者親熟。章死，瑉楚爲設齋誦經數月。忽遇章於市中，楚未食，章即延入食店，爲置胡餅。（《廣記》卷三五五。曾慥《類説》亦引。）[31]

即使在荒寂的小地方、麵食並不普及的南方都能買到胡餅。而且胡餅的價格也較爲便宜，據上文《默記》所言，市價兩錢一個，所以普通的百姓和僧侶用它來充饑、待客。

其次，“胡皴”之“皴”指裂紋。《説文·皮部》：“皴，皮細起也。”[32]“皴”不僅指皮膚開裂，也用來形容有裂紋的物體表面，例如：

形骸偃蹇任苔蘚，文字皴剝困風雨。（宋蘇轍《和子瞻鳳翔八觀八首·石鼓》詩）[33]

紹興三年，主僧如璧始淘古石井，去淤泥五丈許，四傍皆石壁，鱗皴天成。[34]

梁顧野王墓在吳縣楞伽山下，……紹興間，其碑石雖皴剝斷裂，尚巍然植立。[35]

峽中兩岸高巖峻壁，斧鑿之痕皴皴然。[36]

石鏡山麓，麤頑石也，色黃赤，皴駁，了不能鑒物，可謂浪得名者。[37]

“皴剝”、“皴駁”、“鱗皴”、“皴皴然”都是形容山石表面開裂脫落的樣子，其中“皴皴”重言，“皴剝”、“皴駁”同義並列，“鱗皴”是偏正結構，形容表面龜裂如鱗狀。

胡餅尤其無油胡餅，由於在爐內烘烤而成，表皮有時會出現裂紋[38]。烘烤至熟的食物比起蒸煮的更容易存放和攜帶，所以人們也常將胡餅作出行時的乾糧：

是夜爲中秋，余先從順甯買胡餅一員，懷之爲看月具，而月爲雲掩，竟臥。[39]

只是時間一長，水分蒸發，餅就變硬了，表面出現更多裂紋，甚至變得“徹骨幹”了，所以被楊樸戲稱爲“胡皴”。楊樸生活貧寒，但是窮到吃牛皮顯得有違常理。就著幾個乾胡餅，喝著農家自釀的酒，還是能符合生活實際的。

在明代歸有光的筆下，也有一個喝酒、吃胡餅的隱居者，與楊樸的形象頗爲類似：

玄朗自放於酒，無日不醉，往往對人皆醉中語也。常持胡餅獨往來山中。[40]

因此，筆者以爲，“胡皴”的意思是“有裂紋的胡餅”。楊樸詩中以“胡”代指胡餅，“胡皴”表示乾裂的胡餅。這種説法大約只是楊樸的個人創造，沒有得到普遍接受和廣泛使用，所以鮮見於其他文獻。偶一爲之的語詞含義逐漸被塵封、湮沒，難免後來人對此産生曲解。

（原載《中國典籍與文化》2007年第4期，部分文字有改動、刪節）

作者簡介：陳敏，浙江大學國際教育學院教師

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[1]陸遊《老學庵筆記》，中華書局，1979年，第135頁。

[2]郎瑛《七修續稿》卷四“皴”條，上海書店出版社，2001年，第576頁。

[3]《大詞典》“胡皴”條即采用了郎瑛的説法，未爲允當，詳見下文。

[4]方以智《通雅》，中國書店，1990年，第474頁下。筆者按：“糊餅”即“胡餅”，因爲詞義和食物有關，受意義類推的影響，此處“胡”字增旁作“糊”。

[5]王先謙《釋名疏證補》，上海古籍出版社，1984年，第203—204頁。

[6]黃朝英《靖康緗素雜記》“湯餅”條，上海古籍出版社，1986年，第17頁。

[7]王雲路《試論外族文化對中古漢語詞彙的影響》，《語言研究》2004年第1期，第70頁。

[8]釋慧琳、釋希麟《正續一切經音義》，上海古籍出版社，1986年，第1481頁。

[9]劉昫《舊唐書》卷四九《輿服志》，中華書局，1975年，第1958頁。

[10]歐陽修《歸田録》，中華書局，1981年，第26頁。

[11]《齊民要術校釋》卷九“餅法”，中國農業出版社，1998年，第632頁。

[12]《太平御覽》，中華書局，1960年，第3819頁上。

[13]張師正《倦遊雜録》，上海古籍出版社，1993年，第8頁。

[14]王銍《默記》，中華書局，1981年，第44頁。

[15]釋曉瑩《羅湖野録》卷一，《叢書集成初編》第3354冊，中華書局，1985年，第7頁。

[16]高啓安《唐五代敦煌飲食文化研究》，民族出版社，2004年，第113—115頁。

[17]朱金城箋校《白居易集箋校》，上海古籍出版社，1988年，第1164頁。

[18]筆者按：這裏的“白肉”應指經過砧壓去油處理的肉，見耐得翁《都城紀勝·食店》（《中國風土志叢刊》第48冊第24頁）：“蓋白肉，別是砧壓去油者。”

[19]周密《武林舊事》卷七，《中國風土志叢刊》第47冊，廣陵書社，2003年，第324頁。

[20]孟元老《東京夢華録》“食店”，中華書局，1982年，第127頁。

[21]陸遊《老學庵筆記》，第2—3頁。

[22]《齊民要術校釋》卷九“餅法”，第632頁。繆啓愉注：白餅，不加作料的白麵餅。

[23]《齊民要術校釋》卷七“白醪麯”，第501頁。

[24]曾慥《高齋漫録》，《叢書集成初編》第2854冊，中華書局，1985年，第6頁。

[25]《醒世恒言》“兩縣令競義婚孤女”，人民文學出版社，1956年，第7頁。

[26]《祖堂集》卷五“龍潭和尚”，全國圖書館文獻微縮複製中心，1993年，第99頁下。

[27]《古尊宿語録·大鑒下三世》“百丈懷海大智禪師”，中華書局，1994年，第6頁。

[28]王銍《默記》，第34頁。

[29]洪邁《夷堅丁志》“雞子夢”，中華書局，1981年，第673頁。

[30]莊綽《雞肋編》，中華書局，1983年，第36頁。

[31]徐鉉《稽神録》“僧瑉楚”，中華書局，1996年，第41頁。

[32]許慎《説文解字》，中華書局，1963年，第67頁上。

[33]《全宋詩》，北京大學出版社，1991—1998年，第9830頁。

[34]范成大《吳郡志》“土物”，中華書局，1985年，第227頁。

[35]范成大《吳郡志》“冢墓”，第347頁。

[36]范成大《吳船録》，《筆記小説大觀》第9冊，廣陵古籍刻印社，1984年，第138頁上。

[37]陸遊《入蜀記》，《筆記小説大觀》第9冊，廣陵古籍刻印社，1984年，第16頁下。

[38]筆者按：今天新疆地區的饢和古代的胡餅有著密切的淵源關係，當地有一種窩窩饢，無油，面厚，烘製出爐時表皮即有裂紋。

[39]徐弘祖《徐霞客遊記》“滇遊日記十二”，商務印書館，1986年，第23頁。

[40]歸有光《震川集》“玄朗先生墓碣”，上海古籍出版社，1981年，第563頁。