小麥、大麥和黑麥中有一類叫做「麩質(zhì)」的蛋白質(zhì)。無麩質(zhì)飲食就是排除所有含麩質(zhì)食物的飲食方式，包括排除各種面食（比如，面條、饅頭、面包）和各種混有麩質(zhì)的食物（比如，含麩質(zhì)的普通醬油、被麩質(zhì)污染的燕麥）。

在西方國家，無麩質(zhì)飲食的概念早已普及。走在歐美的大小超市里，你總可以看到各種標(biāo)有“Gluten-free”（無麩質(zhì)）的面粉、零食和飲料——甚至是牙膏和護(hù)膚品。

而為了滿足顧客的需求，許多大型的連鎖餐飲也陸續(xù)推出了無麩質(zhì)的食物。在2015年，美國必勝客開始提供無麩質(zhì)的披薩。在2017年，美國星巴克開始提供無麩質(zhì)的培根三明治——他們會把無麩質(zhì)的食物單獨裝進(jìn)密封的袋子里，以免食物被麩質(zhì)污染。

美國人熱衷于無麩質(zhì)飲食。2013年的一項調(diào)查表明，30%的美國人愿意進(jìn)行無麩質(zhì)飲食；而且，這個數(shù)值似乎還在增長。[1]毫無疑問，無麩質(zhì)飲食在西方已經(jīng)是大熱了。而在中國，無麩質(zhì)領(lǐng)域卻還處于冰點。

在醫(yī)療領(lǐng)域，中國的麩質(zhì)相關(guān)失調(diào)的篩查尚未普及；許多醫(yī)生可能從未診斷過相關(guān)疾病的病人。在食品行業(yè)，中國的無麩質(zhì)食品的供應(yīng)也十分匱乏；去超市買一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)里面都添加了小麥。在餐飲行業(yè)，能提供無麩質(zhì)食物的餐廳寥寥無幾；即使有，交叉污染也往往難以避免……

那么，是中國人不會因麩質(zhì)而受到健康影響嗎？是中國人祖祖輩輩都在吃面食，對麩質(zhì)不耐受的人群都被篩選掉了嗎？

回顧歷史，我們發(fā)現(xiàn)可能并不是如此。歐洲人吃小麥的歷史差不多有10000年之久。而距今4000多年，中國人才開始種植小麥。[2]而在那時，中國人吃的主食還主要是小米。直到距今2000年左右，隨著磨麥技術(shù)的成熟和漢代政府對冬小麥的推廣，小麥才逐漸取代小米，成為中國人的重要主食之一。[3]

然而，不管是2000年的歷史還是10000年的歷史，在人類150萬年的歷史進(jìn)程都只是非常小的一段而已。當(dāng)一種新的食物引入人類的膳食中，問題往往會發(fā)生……在吃了10000年小麥的歐洲，乳糜瀉（Celiac disease，最嚴(yán)重的一種麩質(zhì)不耐受，是一種自身免疫病）的發(fā)病率約為1%。[4]而在吃了2000年麥子的中國，這個數(shù)值不大可能會低。在中國，乳糜瀉的具體發(fā)病率還不得而知；但鑒于歷史原因，乳糜瀉在中國可能并不罕見。

而現(xiàn)在，問題的冰山也正在浮起。在中國，在慢性腹瀉的成人和兒童中的小樣本研究顯示，乳糜瀉相關(guān)抗體的血清陽性率從1.77%到12%不等。[5]—[7]在2017年，一項在江西兩所大學(xué)19778名16—25歲學(xué)生的研究中發(fā)現(xiàn)，有434（2.19%）名受試者存在乳糜瀉血清抗體的陽性，其中11名（0.06%）可以基本認(rèn)定為是乳糜瀉患者。而那些來自山東的學(xué)生，乳糜瀉的發(fā)病率有0.71%。[8]

小麥過敏（Wheat allergy）是小麥造成的食物過敏（不同于乳糜瀉）。在一項納入1952名嚴(yán)重過敏反應(yīng)患者的研究中發(fā)現(xiàn)，小麥?zhǔn)窃斐芍袊巳哼^敏性休克的首要食物因素。[9]

在小麥過敏和乳糜瀉之外，非乳糜瀉的小麥（麩質(zhì)）敏感（Non-celiac wheat sensitivity or non-celiac gluten sensitivity）可能是一個更普遍的問題。而在中國，還未進(jìn)行過相關(guān)研究。但中國有著相當(dāng)比例的腸易激綜合征患者（4.4%-11.8%），再加上小麥?zhǔn)侵袊牡诙笾魇场袊赡艽嬖谥^大的小麥敏感人群……[10]—[11]

在中國，有多少人不宜吃面食？這個問題一時不會有答案。而我們無法等到一切都確定后再來選擇我們的飲食。我們知道的是，未經(jīng)治療的麩質(zhì)不耐受人群將面臨著各種健康風(fēng)險：嚴(yán)重的營養(yǎng)不良、骨質(zhì)酥松性骨折、精神疾病以及某些癌癥……[12]—[15]

而目前，對于麩質(zhì)相關(guān)失調(diào)，唯一被認(rèn)可的治療方式就是進(jìn)行無麩質(zhì)飲食。那么，怎樣知道自己是否需要進(jìn)行無麩質(zhì)飲食？

已經(jīng)被確診為乳糜瀉、小麥敏感或小麥過敏，怎樣開始無麩質(zhì)飲食？

有哪些東西可以吃？哪些東西不能吃？

怎樣做出無麩質(zhì)的美食？如何進(jìn)行無麩質(zhì)的烹飪？

無麩質(zhì)如何在外就餐？無麩質(zhì)時如何和親友相處？

在飲食之外還有什么需要注意的地方？有哪些前沿的療法？

……

本書將幫你快速了解無麩質(zhì)飲食，讓你知道你是否需要進(jìn)行無麩質(zhì)飲食，以及怎樣進(jìn)行獲得高品質(zhì)的無麩質(zhì)生活。

【一個病例】37歲的女博士：總有刁民想害朕

幾個月之前，李莉就感到了世界對她的深深惡意。

她覺得他的朋友無時無刻不在討論著她。

她認(rèn)為他的家人、同學(xué)和周圍的所有人都在策劃著一場驚天的大陰謀。

——為她策劃的大陰謀。

而在此之時，她正處于博士學(xué)業(yè)的壓力之下。因為這些原因，她一直在考慮著是否要轉(zhuǎn)學(xué)。

她確信，自己沒有出現(xiàn)過任何幻視和幻聽。

幾個月之后，她的公寓被盜。偷盜發(fā)生在晚上，公寓也遭到了破壞。

對于這種事情的發(fā)生，李莉非常的氣憤。她一口咬定偷盜的事情和她的父母脫不了干系——她的父母是除她之外唯一有公寓鑰匙的人。

李莉?qū)ψ约旱母改笍娂又肛?zé)，并威脅他們：如果他們不說出實情，她將采取極端的行動。

然而，她的父母畢竟是無辜的。

無奈之下，兩位老人只好打通了精神病院的電話，將李莉送了進(jìn)去。

①首次診斷

鑒于李莉神志清醒，沒有出現(xiàn)幻覺，也沒有出現(xiàn)其他的焦慮和抑郁，醫(yī)生將她診斷為了精神失常——可能是「妄想型精神分裂癥」。醫(yī)生給李莉做了血清檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)她存在嚴(yán)重的缺鐵性貧血。

· 血清鐵3UMOL/L（正常范圍：8—33）

· 鐵蛋白6NG/ML（正常范圍：11—306）

· 轉(zhuǎn)鐵蛋白飽和度3.7%（正常范圍：11.0%-50.0%）

此外，她還存在維生素B12和維生素D的缺乏。

· 維生素B 167PG/MOL（正常范圍：182—803）

· 維生素D 10NG/ML（正常范圍：＞32）

在此之前，李莉并不存在任何精神疾病史，也沒有長期服藥的歷史。

她沒有過頭部外傷史、癲癇，也沒有過社會性退縮。

她不吸煙，也很少喝酒。不過，她曾吸食過大麻。她每天喝兩袋咖啡。

李莉一直遵從著「魚素」的飲食。以麥類食物為主食，吃各種蔬菜，以及魚、蛋、奶。

她的母親告訴醫(yī)生：李莉是一個「完美主義者」；在她青春期的時候，她一直很要強，而她成年后就一直獨居。

李莉告訴醫(yī)生：她曾在一段時期內(nèi)體重下降9kg，并大量地掉頭發(fā)。在那段時間，她會吃得非常多，但并沒有出現(xiàn)過腹瀉。她的母親患有系統(tǒng)性紅斑狼瘡，她的姐姐患有甲減。

不過，在她的家族中，沒有人出現(xiàn)過精神疾病。

根據(jù)她的情況，醫(yī)生給李莉開了一些藥物和膳食補充劑。

· 利培酮（用于治療精神分裂癥）

· 舍曲林（用于治療抑郁癥）

· 硫酸亞鐵（用于補鐵）

· 鈣

· 維生素D

· 維生素C

· 綜合維生素

一個月后，李莉出院了。

②6周后…

出院6個星期后，李莉的社區(qū)醫(yī)生對她進(jìn)行了隨訪。在看到李莉的第一眼，醫(yī)生就發(fā)現(xiàn)——這時的李莉已經(jīng)變得非常非常瘦。

在檢查中，醫(yī)生發(fā)現(xiàn)李莉存在一顆甲狀腺結(jié)節(jié)。醫(yī)生對結(jié)節(jié)進(jìn)行活檢——結(jié)果發(fā)現(xiàn)，李莉存在「橋本甲狀腺炎」和「乳頭狀甲狀腺癌」。

醫(yī)生建議李莉進(jìn)行I-131治療，但李莉選擇了全甲狀腺切除。

在手術(shù)之后，李莉一直服用「左旋甲狀腺素片」來補充「甲狀腺激素」。

然而，李莉的TSH水平居高不下。

而她的「游離甲狀腺激素」水平也一直偏低，只有9pmol/L（標(biāo)準(zhǔn)是10—23）。

醫(yī)生給李莉加大了左旋甲狀腺素片的劑量。

然而，在用了幾個星期后，李莉的游離甲狀腺激素水平也只有10pmol/L。

③半年后…

距李莉進(jìn)行甲狀腺切除手術(shù)的半年后，李莉接受復(fù)診。

她的身高167.6cm，體重下降到了只有45kg。

她的血壓穩(wěn)定，脈搏正常。

她的甲狀腺手術(shù)的切口愈合良好，其他狀況也正常。

然而，抗精神病的藥物似乎無法抑制住李莉的胡思亂想。

李莉一直相信：總有人想加害于她。

她堅信，經(jīng)過她的每一個人都對她有所企圖。那些手勢，那些眼神，那些慢下來的步伐全都是針對她的。

因為癥狀無法緩解，李莉再次被送往醫(yī)院——進(jìn)行進(jìn)一步的診查。

④醫(yī)生的分析

德醫(yī)生（Dr.Helen Delichatsios）：

大多數(shù)精神病在兒童時期就開始發(fā)作，而這位病人在30多歲才發(fā)病，這不符合常規(guī)。

此外，她的家族里也沒有精神病史。因此，她的精神問題可能是其他病癥所導(dǎo)致的。

這位病人還存在貧血、維生素缺乏、甲狀腺癌癥、自身免疫性甲狀腺炎和嚴(yán)重的體重減輕——這些情況也值得讓我們再度深究。

Q1：她的精神疾病是由于營養(yǎng)不良造成的嗎？

病人是魚素主義者。在全素的基礎(chǔ)上加入了魚、蛋、奶——也就是吃谷物（主要是面食）、水果、蔬菜、魚蛋奶。

在素食主義者中，維生素B12缺乏非常常見，但維生素B12缺乏一般只會導(dǎo)致感覺異常、平衡失調(diào)以及思維混亂，但不會造成精神病。

病人存在維生素D的缺乏。維生素D缺乏與精神病相關(guān)，然而，許多疾病會導(dǎo)致維生素D的缺乏。并且，維生素D缺乏只是病人的癥狀之一，這可能只是誘因之一。

然而，同時存在缺鐵、缺維生素D、缺維生素B12的情況是非常少見的。

這可能表明患者存在嚴(yán)重的吸收不良。綜上所述，維生素缺乏難以完全解釋患者的癥狀。

Q2：甲狀腺疾病造成了她的精神疾病嗎？

嚴(yán)重的甲減確實會造成精神疾病。

在社區(qū)醫(yī)生的檢查中，患者被查出了一顆甲狀腺結(jié)節(jié)。最終發(fā)現(xiàn)這是橋本甲狀腺炎（自身免疫性甲狀腺炎）和乳頭狀甲狀腺癌。這兩種病都并非罕見，它們并不能完全解釋患者的體重減輕和精神疾病。

此外，患者的家屬存在相關(guān)的疾病，她被檢測出「自身免疫性甲狀腺炎」也并不奇怪。

在進(jìn)行甲狀腺切除手術(shù)后，盡管患者在補充「左旋甲狀腺素片」，但她的「促甲狀腺素」仍舊偏高。一般來說，左旋甲狀腺素片的吸收率是100%。

既然調(diào)高了「左旋甲狀腺素片」的劑量也無法降低「促甲狀腺素」，那么患者很可能存在吸收不良的問題。

當(dāng)患者在服用抗精神病藥物的時候，患者的精神癥狀仍然無法控制。

或許，和左旋甲狀素片一樣，患者的腸道無法吸收抗精神病藥物。

將這些情況綜合來看，患者的各種癥狀很可能是吸收不良所致。

⑤德醫(yī)生的判斷

盡管患者沒有出現(xiàn)過任何腹痛、腹脹和腹瀉的癥狀，我們也有足夠的證據(jù)表明患者的消化道存在問題。

· 患者營養(yǎng)不良

· 患者對藥物吸收不良

· 患者的家人存在自身免疫病

· 患者患上了自身免疫病

· 嚴(yán)重的體重減輕

這種種情況都暗示著一個潛在的可能——乳糜瀉。

盡管乳糜瀉的神經(jīng)癥狀和精神癥狀并未得到充分的研究，但也有過許多相關(guān)的報道。它能夠解釋該患者在成年很久后才出現(xiàn)妄想癥狀。

最終，德醫(yī)生的診斷：乳糜瀉繼發(fā)妄想癥。

⑥再次檢查

既然懷疑是乳糜瀉，那么就應(yīng)該對李莉進(jìn)行相應(yīng)的檢查。

醫(yī)生對李莉進(jìn)行了血清抗體的檢查（IgA-tTG），結(jié)果是強陽性。

隨后，醫(yī)生對李莉進(jìn)行了腸道活檢——患者小腸絨毛存在嚴(yán)重的萎縮——李莉被確診了乳糜瀉。

乳糜瀉是由小麥、大麥和黑麥中的麩質(zhì)所引發(fā)的自身免疫病。李莉是魚素主義者，主食吃面食居多，而面食恰恰是造成她疾病的根源。

乳糜瀉的患者不能吃面食——必須完全排除膳食中的麩質(zhì)——才能讓身體得到恢復(fù)。

⑦確診之后…

而得到診斷后，李莉嚴(yán)重懷疑這是醫(yī)生們的陰謀，她強力拒絕無麩質(zhì)飲食。

因為一直在吃面食，她一直存在精神失常和妄想癥。她不斷地嘗試「尋找線索」去推翻醫(yī)生們的診斷。

她丟掉了自己學(xué)業(yè)與工作，她無家可歸，她覺得全世界都在加害于她。

「他們都想陷害我」——這句話一直環(huán)繞在她的腦子里。

在極度的絕望下，李莉嘗試了自殺……

未遂。

在她家人的強制之下，李莉再次被送進(jìn)了精神病院。

在那里，醫(yī)生們給她強制進(jìn)行了無麩質(zhì)飲食。

在精神病院呆了3個月后，李莉的妄想癥消失了。她終于開始相信自己確實是得了乳糜瀉。

醫(yī)生再三囑咐她需要保持無麩質(zhì)飲食，并要她每天服用利培酮（一種抗精神病藥物）。

在幾個月后的隨訪中，李莉的精神癥狀已經(jīng)完全消失，乳糜瀉血清檢測也顯示陰性，小腸絨毛也得到了一定的恢復(fù)。

而在幾年后的一天，李莉又被強行送進(jìn)了醫(yī)院。

此前，她不小心吃到了含麩質(zhì)的食物。緊接著，她又開始認(rèn)為乳糜瀉是醫(yī)生想加害于她的診斷——于是不再進(jìn)行無麩質(zhì)飲食。

這一回，她的血清的乳糜瀉抗體再次升高，并且，她又出現(xiàn)了貧血。

……

病例來源：《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》，詳見參考文獻(xiàn)[16]