你是否經常腹痛或腹脹？

你是否常常出現腹瀉或便秘，但做了胃鏡和腸鏡卻沒有發現任何問題？

你是否經常感到全身乏力；明明有很多事情要做，但就是沒有力氣？

你是否一焦慮就想吃面食，大吃一頓后卻發現更為焦慮？

你是否正被甲狀腺疾病、補鐵無效的貧血、不明原因的體重增加或減輕、關節疼痛、皮膚瘙癢……所困擾？

你可能看過無數的中醫西醫，吃過無數的中藥西藥——但一切都無濟于事。而很有可能，問題的根源就在于你每天吃的食物——各種面食。

人們認為面包、饅頭是容易消化的食物。然而，這并不全對。饅頭中的淀粉是很容易被消化——分解成葡萄糖，使血糖快速上升。而饅頭中的一類蛋白質——麩質——卻是很難被人體消化的。不能被消化也就罷了。然而，在部分易感人群中，麩質卻能夠引起各種不同的免疫反應，從而對身體造成損傷。

在有些人中，麩質觸發的是特異性免疫。這會使得人體的抗體開始攻擊自身的腸道——這種情況就是「乳糜瀉」。[17]在有些人中，麩質觸發的是先天免疫。這會使得腸道中產生炎癥——這種情況往往是「非乳糜瀉的小麥敏感」，簡稱為「小麥敏感」。[18]—[19]在另一些人中，麩質觸發的是超敏反應。這會使人體產生急性的蕁麻疹、哮喘甚至是休克——這種情況被稱為「小麥過敏」。[20]

乳糜瀉、小麥敏感、小麥過敏——這三者統稱為「麩質相關失調」（Gluten-related disorders）。

1.1 什么是乳糜瀉（Celiac disease）？

乳糜瀉是麩質引發的一種自身免疫病（而不是過敏）。在全球范圍內，乳糜瀉約影響1%的人群。患者在進食麩質后會產生自身免疫抗體；這些抗體會攻擊身體的各個組織，從腸道到肝臟、從關節到子宮、從皮膚到大腦……

在腸道中，這些自身抗體會引起小腸炎癥——如果患者持續攝入麩質，炎癥將最終造成小腸絨毛的萎縮。小腸絨毛萎縮了，人體就沒有辦法正常地吸收營養物質了。

腹痛、腹脹、腹瀉、體重減輕和發育不良是乳糜瀉的經典癥狀。[21]不過，這些經典癥狀通常發生于幼兒中。青少年和成人的癥狀往往是不典型的（即不存在明顯的腹痛、腹脹、腹瀉），因此，有很多患者會誤診為腸易激綜合征。而在另一部分乳糜瀉患者中，病人根本不存在任何消化問題——他們只存在腸外癥狀，這些癥狀包括疲勞、缺鐵性貧血、骨密度不足、關節炎、肝炎、皰疹樣皮炎、疲勞以及神經病變等等。[22]甚至，有少部分乳糜瀉患者在發病初期沒有任何癥狀。由于癥狀的多樣性，乳糜瀉患者常常被誤診和漏診。許多患者是在出現癥狀的10年后才被確診的。[23]

1.1.1 乳糜瀉有哪些癥狀？

乳糜瀉的癥狀多樣，以下是常見的癥狀表現：

①消化道癥狀：

· 伴隨體重減輕的腹瀉

· 慢性腹瀉（伴隨或不伴隨腹痛）

· 餐后腹脹和噯氣

· 偶然發現的小腸絨毛萎縮（腸鏡檢查或組織活檢時）

· 腸易激綜合征

· 反復口腔潰瘍

②腸外癥狀：

· 伴隨有癥狀的營養不良

· 長期缺鐵并伴隨貧血

· 代謝性骨病

· 骨質酥松

· 齲齒/牙釉質發育不全

· 無法解釋的體重減輕

· 慢性疲勞

· 肝炎

· 谷丙轉氨酶異常

· 皰疹樣皮炎

· 周圍神經病變

· 甲狀腺疾病

以下不常見但有發生的癥狀：

①消化道癥狀：

· 消化不良

· 便秘

· 反復腹痛

· 甲狀腺激素代替藥物吸收不良

②腸外癥狀

· 肺含鐵血黃素沉積

· 無法解釋的男女不孕不育

· 閉經

· 癲癇/共濟失調

神經病變在成人乳糜瀉患者中較為多見。[24]這些神經病變包括外圍神經病變、癲癇、共濟失調和認知功能受損。39%的患者在被診斷為乳糜瀉之前就已經出現了外圍神經病變。在成人中，有三分之一的患者存在過精神問題，包括抑郁和人格特質的改變。而對于兒童患者，他們出現頭痛、學習障礙、注意力缺陷、認知發展遲緩的情況也遠高于健康兒童。

乳糜瀉和許多自身免疫病也是相互關聯的。乳糜瀉、1型糖尿病與「自身免疫性甲狀腺病」都有著共同的致病基因。事實上，10%的1型糖尿病患者存在乳糜瀉；7%的自身免疫性甲狀腺病患者存在乳糜瀉。[25]—[26]

此外，乳糜瀉和干燥綜合征、阿狄森氏病、自身免疫性肝炎也有一定的聯系。

1.1.2 誰需要檢測乳糜瀉？

如果你存在某些消化癥狀、腸外癥狀以及某些密切聯系的疾病，你可能需要進行乳糜瀉的檢測。

以下癥狀可能用于提示乳糜瀉的篩查。[24]

①消化道癥狀：

· 慢性腹瀉

· 慢性腹痛

· 腹脹

· 消化不良

· 不規律的排便習慣（類似于腸易激綜合征）

· 便秘（在兒童患者中更普遍）

· 發育不良/體重減輕

· 厭食癥

· 嘔吐

· 胃食管反流病

②腸外癥狀：

· 缺鐵性貧血

· 其他營養元素的缺乏（維生素B12、維生素D、葉酸、鋅、維生素B6）

· 慢性疲勞

· 反復的口瘡性口炎

· 轉氨酶升高

· 身材矮小

· 青春期延遲/初潮延遲

· 閉經

· 更年期提前

· 皰疹樣皮炎

· 骨質缺乏/骨質酥松

· 牙釉質發育不全

· 周圍神經病變

· 脾功能減退癥

③相關癥狀：

· 家族乳糜瀉病史

· 1型糖尿病

· 自身免疫性甲狀腺病

· 自身免疫性肝病

· 選擇性IgA缺乏癥

· 唐氏綜合征

· 特納綜合征

· 威廉斯綜合征

1.1.3 如何診斷乳糜瀉？

一般而言，乳糜瀉的檢測分為三個部分，分別是血清檢測、腸道（活檢）檢測和基因檢測。

①血清檢測

血清檢測通常是乳糜瀉檢測的第一步。它用于對乳糜瀉患者的篩查，判斷他們是否需要進行下一步的活檢。

小貼士：

血清檢測的有效性可以用兩個指標來評價，這兩個指標分別叫「特異性」和「敏感性」。

敏感性（Sensitivity）越高，那么你就越不容易被漏診，但被誤診（假陽性）的幾率會更高。

特異性（Specificity）越高，那么你就越不容易被誤診，但被漏診（假陰性）的幾率會更高。

如果敏感性和特異性都高，就說明這個檢測手段是非常準確的。

（a）抗tTG的IgA抗體（IgA-tTG）

「抗tTG抗體」的特異性和敏感性都比較高，并且這是一種非常易于進行的血清檢測。這種檢測可采用指尖取血，并能夠快速出結果。

（b）抗DGP的IgG抗體（IgG-DGP）

這種抗體針對的是「已經與人體反應過」的麩質蛋白（脫去酰胺基的麥醇溶蛋白，簡稱DGP）。它的準確性和「抗tTG抗體」一樣好。對于IgA抗體缺乏的人群，「抗DGP的IgG抗體」是目前最準確的血清檢測指標。在嬰兒中，小腸絨毛損傷得越嚴重，患者血液中這種抗體的濃度就越高。此外，這種抗體也可以用于評估患者無麩質飲食的依從性——如果不嚴格地進行無麩質飲食，那么血清中這種抗體會顯示為陽性。

（c）抗EmA的IgA抗體（IgA-EmA）

相比于其他現代的乳糜瀉血清檢測，這種抗體的敏感性較低。不過，它對小腸粘膜受損的乳糜瀉病人的特異性特別高。在未經治療的患者中，其陽性率接近100%。

（d）意義不大的血清檢測

食物不耐受IgG中檢測的小麥抗體不能用于診斷乳糜瀉。[27]

食物不耐受IgG檢測的抗體是「抗麥醇溶蛋白IgG抗體」（AGA）——這種抗體針對的是「最初狀態」的麩質（還未與人體進行反應的形態），這與之前提到的IgG-DGP抗體是完全不同的。

這種抗體和乳糜瀉雖有相關性，但既缺乏敏感性又缺乏特異性；因此，食物不耐受IgG檢測對于乳糜瀉的診斷意義不大。

（e）血清檢測的局限性

盡管目前有許多血清檢測指標可用，但需要注意的是，有2—3%的乳糜瀉患者血清檢測是陰性的。此外，不同廠家生產的血清檢測質量差別很大。就IgA-tTG抗體而言，不同實驗室提供的檢測的敏感性差異很大，從62%-92%不等。[28]

為了克服這些局限性，將IgA-tTG和IgG-DGP同時用于乳糜瀉的檢測往往是更好的。

②腸道活檢檢測

在腸道活檢時，醫生會通過胃鏡或小腸鏡觀測腸道的病變情況，并在十二指腸處取出組織樣本。為了保證活檢的準確性，在十二指腸中會取5處以上的樣本。[29]

在光學顯微鏡下，乳糜瀉患者腸道活檢的主要特征包括：①萎縮或扁平的小腸絨毛；②腸上皮間淋巴細胞增多（特別是在絨毛頂部）③腸粘膜固有層被單核細胞浸潤；④腸上皮細胞結構的異常。

值得注意的是，腸道的活檢只應在「還在進食麩質」的患者中進行。對于乳糜瀉病人，他們一旦開始了無麩質飲食，變平的小腸絨毛就會重新開始生長。這樣一來，腸道活檢就失去了意義。

③膠囊內鏡檢測

膠囊內鏡是乳糜瀉腸道檢查的一種替代性檢測方案。[30]相比于傳統的內鏡，膠囊內鏡更能清楚地觀察到乳糜瀉的病變。不過，膠囊內鏡也存在明顯的缺陷——無法進行活檢。就目前而言，用膠囊內鏡檢測乳糜瀉僅局限于特殊的病人，如無法耐受傳統內鏡的病患。

④基因檢測

幾乎所有的乳糜瀉病人都攜帶有HLA-DQ2、HLA-DQ8這兩種基因中的一種。30%-40%的西方白種人都攜帶有HLA-DQ2/DQ8，在中國人中這個比例約為20%-30%。7不過，只有3%的致病基因攜帶者最終會患上乳糜瀉。HLA分析能夠很好地排除乳糜瀉，陰性預測率大于99%。也就是說，如果你既沒有攜帶HLA-DQ2，也沒有攜帶HLA-DQ8，那么你就基本不會患上乳糜瀉。

⑤乳糜瀉的檢測可以不進行活檢嗎？

小腸活檢一直以來是診斷乳糜瀉的關鍵。但新的指南提示，在某些情況下，腸道活檢不是完全必要的。在兒童中，根據「歐洲兒科消化肝病協會」的指南[31]，同時具備以下四個指標的兒童可以不用進行腸道活檢，即

1.存在癥狀

2.IgA-tTG高于正常標準的10倍。

3.EMA抗體陽性。

4.存在HLD-DQ2分型

在成人中，根據「世界消化協會」的指南建議[103]，在醫療條件有限的情況下，可以只通過多種血清檢測的共同陽性（抗tTG抗體、抗EmA抗體、抗DGP抗體）來診斷乳糜瀉。

⑥如果你已經開始了無麩質飲食，應該如何檢測乳糜瀉？

因為種種原因，你可能在進行乳糜瀉的檢測前就已經開始了無麩質飲食。在這種情況下，一般還是需要先進行血清檢測和基因檢測的篩查。如果血清檢測是陽性，那么還需要進行進一步的腸道活檢。不過，因為你已經不再吃麩質了，所以血清檢測的陰性并無法排除乳糜瀉。

如果你的基因檢測是陰性的話（HLA-DQ2和HLA-DQ8都是陰性），那么你就基本沒有患乳糜瀉的可能。如果基因檢測是陽性的（你攜帶有HLA-DQ2或HLA-DQ8），你是有可能患上乳糜瀉的。若需要確診，你需要再次攝入麩質。每天攝入3克的麩質（1—2片面包的量），至少持續2周的時間，你就可以進行的血清篩查和腸道活檢了。[32]

【一段故事】新的麩質相關疾病的發現

法薩諾醫生（Dr.Alessio Fasano）是美國頂尖的胃腸病學專家。一直以來，他專注于乳糜瀉的研究，在學術界有著非常高的威望和地位。

在很長的一段時間里，法薩諾醫生都在美國馬里蘭大學醫學院工作。

莎普醫生（Dr.Sapone）在馬里蘭大學獲得了她的博士學位；之后，她開始在馬里蘭大學醫學院與法薩諾醫生共事。

由于她的家鄉在意大利的那不勒斯（Naples），她會經常往返于美國和意大利；她在兩地都有接診的病人。

那是在2008年左右，莎普醫生在自己意大利的門診中發現了一個奇怪的現象。她發現許多病人并不存在乳糜瀉和小麥過敏，但進食麩質后仍然會出現免疫反應。而她意識到，這種情況早已經被替代醫學界描述過——描述為「麩質不耐受」或「麩質敏感」。

莎普醫生將自己的發現告訴了法薩諾醫生。

法薩諾醫生搖搖頭，他笑著告訴這位年輕的女醫生：這種疾病根本就是不存在的。

法薩諾醫生告訴她，「我們沒有任何證據表明這些人真的對小麥產生反應。」

盡管權威的法薩諾醫生這樣說，固執的莎普仍然堅持著要去研究這些所謂的「麩質敏感」的病人。

在她的堅持下，法薩諾醫生妥協了。之后，馬里蘭大學醫學院的研究人員開始一起探究這種神秘的麩質相關疾病。最終，他們發現「麩質敏感」是真實存在的。

麩質敏感和乳糜瀉不同，它涉及到的是先天免疫反應——一種人類與生俱來的免疫反應（與后天免疫反應相對）。接著，研究人員們將研究結果發表到了《國際過敏與免疫檔案》（International Archives of Allergy and Immunology）雜志上。[33]

那是在2010年。這是第一次，麩質敏感作為一種與乳糜瀉不同的，且具有獨立特征的疾病呈現在文獻中。

接著，就像20年前人們對待乳糜瀉那樣，感興趣的聲音和質疑的聲音都并發而起。

而就在這期間，法薩諾醫生所在的門診確診了兩名符合麩質敏感標準的病人。

約瑟芬（Josephine）和詹尼弗（Jennifer）

在經歷了6個月的燒心、反酸以及偶爾的胃痛后，約瑟芬來到了法薩諾醫生所在的門診。

40歲的約瑟芬是兩個孩子的媽媽。在本次就診之前，她曾治療過胃反酸，但卻沒有絲毫改善。

而在此之后，她的癥狀變得更加嚴重了。她出現了頭痛、暈眩、手指麻木和持續的皮膚針刺感。

她的內科醫生曾懷疑約瑟芬患的是「多發性硬化」；但后續的檢查排除了這種疾病。她的癥狀也很像是萊姆病和EB病毒感染；但檢查結果依舊是陰性的。

由于她的消化道癥狀持續，她接受了消化科專家的檢查。她做了乳糜瀉的血清檢測，結果是陰性。她做了胃鏡，也沒有發現任何異常。她的醫生認為，約瑟芬的疾病的根源就是「她想得太多了」。她的醫生建議約瑟芬去看精神病專家。

不過，約瑟芬自己并沒有去看精神病醫生，她轉而開始了無麩質飲食。在開始無麩質飲食的第一周，她的頭痛、暈眩的狀況就得到了極大的改善；而在無麩質飲食的三周后，她的燒心和反酸的癥狀也都完全消失了。

與約瑟芬相比，詹尼弗的故事可能更為傳奇。

當她來到法薩諾醫生的門診時，她坐的是輪椅。

詹妮弗曾經是一個跑步運動員，然而不知為何，她漸漸地失去了走路的能力。她連幾步路都走不了，而她的癥狀也正在惡化。

她看過許多專家，但沒有人知道她是怎么回事。

因為醫生在詹妮弗的血清中發現了「麥醇溶蛋白」抗體，于是她的醫生將她轉到法薩諾的診所，看能不能找到她無法行走的根源所在。

法薩諾醫生評估了這位患者的癥狀。他認為麩質可能是其中的原因之一，并且讓詹妮弗開始了無麩質飲食。

法薩諾醫生讓詹妮弗在三個月后返回就診。

在三個月后的回訪中，詹妮弗是拄著拐杖來的。

在六個月后的回訪中，詹妮弗站著走進了法薩諾醫生的診室。

詹妮弗的疾病很可能是麩質敏感帶來的神經炎癥造成的。這種疾病被稱為「麩質誘發的周圍神經病變」（gluten-induced peripheral neuropathy）——這種神經病變會影響人體的運動功能。而避免麩質能讓神經炎癥減輕，從而慢慢恢復身體的機能。詹妮弗在一年后回訪時，法薩諾醫生感到非常驚訝（也非常高興）——詹妮弗告訴他，她剛剛跑完了一場馬拉松。

當然，約瑟芬和詹尼弗都屬于特別的案例，不能代表大多數麩質敏感人群存在的癥狀。不過，她們的故事讓我們明白，我們正在面對并試圖治療一種我們所知甚少的麩質相關失調。

故事來自《Gluten Freedom》 by Alessio Fasano,MD

1.2 什么是非乳糜瀉的小麥敏感（Non-celiac wheat sensitivity）？

小麥敏感是近幾年才開始被醫學界認可的一種病癥。[34]小麥敏感患者不存在乳糜瀉或小麥過敏，但在進食小麥后，這些患者會出現各種身體癥狀；而在排除麩質后，他們的癥狀會減輕或消除。

小麥敏感曾被稱為「麩質敏感」，但由于造成患者敏感的除了麩質，還可能是「胰蛋白酶淀粉酶抑制劑」和「發漫（FODMAPs）」，因此，小麥敏感會是一個更準確的說法。[19]

早在1980年，就有過對小麥敏感的患者的報道。[35]而在近幾年，小麥敏感的發生率似乎在節節攀升，發病率在從0.6%到6%不等。[36]在臨床上，這些患者表現出許多不同的癥狀，包括類似于腸易激綜合征的消化癥狀以及皮疹、抑郁、焦慮、纖維肌痛等腸外癥狀。[37]

1.2.1 小麥敏感有哪些癥狀？

和乳糜瀉類似，小麥敏感的癥狀也不具備典型性，消化問題和腸外問題都很常見。[18]

①常見的消化癥狀

· 腹脹 72%

· 腹痛 68%-77%

· 腹瀉 33%-40%

· 便秘 18%

②常見的腸外癥狀

· 皮疹/濕疹 33%-40%

· 頭痛 32%-35%

· 腦袋迷糊 34%-42%

· 疲勞 33%-36%

· 抑郁/焦慮 15%-22%

· 貧血 15%-20%

· 腿部、胳膊或手指麻木 17%-20%

· 關節疼痛 11%-28%

（百分比表示存在這項癥狀的患者占總患者的比例）

小麥敏感雖不是過敏，但它與過敏是存在關聯的。如果你存在小麥敏感，那么你更可能對其他食物、金屬和吸入物存在過敏，比如螨蟲、禾本科植物、貓狗毛發、貝殼類海鮮和鎳金屬。此外，小麥敏感和精神問題也有一定的關聯。有6%的患者有過暴飲暴食的經歷；而在一小部分自閉癥患者中，小麥敏感的現象也有被觀察到。[38]—[39]

目前，科學界對小麥敏感發病機理的認識還很欠缺。但我們知道的是，這種疾病和先天免疫反應、慢性的腸道炎癥、以及腸道通透性的增加有關。試驗發現，小麥敏感的患者在攝入小麥后會產生系統性的免疫反應，并伴隨有腸道粘膜屏障的損傷。[40]長期的隨訪研究發現，小麥敏感患者的小麥不耐受情況在99個月（約4年）后依然存在。因而，小麥敏感可能和乳糜瀉一樣，是屬于長期持續的病癥。[41]

1.2.2 如何診斷非乳糜瀉的小麥敏感？

目前，小麥敏感的檢測主要用的是排除診斷。[42]小麥敏感的患者首先需要做的是：排除乳糜瀉和小麥過敏。乳糜瀉的排除方法可以用到相關的基因檢測（HLA-DQ2/DQ8）和血清檢測（抗tTG抗體，抗EmA抗體，抗DGP抗體）。（詳見1.1.3如何診斷乳糜瀉？）小麥過敏的排除需要用到「抗小麥相關蛋白質的IgE抗體」的血清檢測，以及用小麥抗原進行的皮膚點刺試驗。（詳見：1.3.3如何診斷小麥過敏？）

需要注意的是，乳糜瀉和小麥過敏的排查都需要在你還在吃麩質的時候進行。如果你已經開始了無麩質飲食，那么需要重新攝入麩質（每天4—5片面包的量，持續2周以上）才能進行檢查。

在排除乳糜瀉和小麥過敏后，要確定小麥敏感，你還要進行「隨機雙盲對照交叉試驗」（double-blind,placebo-controlled,cross-over trial）。

①什么是隨機雙盲對照交叉試驗？

隨機-雙盲-對照-交叉試驗需要拆開來看。隨機指的是將受試者隨機分成兩組。雙盲指的是，給兩組人發放食物，而兩組人都是不知情的——即不知道自己吃到的食物是否含麩質。對照指的是一組人吃的是麩質，另一組人吃的是等量的安全物質。交叉指的是，在進行一段時間的試驗后，交換兩組人吃到的東西，再對兩組受試者的癥狀進行評估。

②為什么要進行隨機雙盲對照交叉試驗？

如果你存在癥狀，而你又認為無麩質飲食會對你有效，那么無麩質飲食對你而言就成了一種「安慰劑」。安慰劑是能夠改善身體癥狀的。在這種情況下，你就算沒有小麥敏感也可能因飲食的改變而得到身體的改善。結果就是，你可能會得出錯誤的結論。而客觀準確的方式是進行「隨機雙盲對照交叉試驗」。在這個時候，你不知道你什么時候吃到的是麩質。這樣一來，你就不會受到安慰劑的影響，你也將能更清楚地了解到自己是否真的存在小麥敏感。

③如何實行「隨機雙盲對照交叉試驗」？

準備好空的明膠膠囊，用它們制作兩種裝有不同蛋白質的膠囊。一種膠囊含乳清蛋白（也可用大米淀粉代替），另一種含麩質（是純的麩質，也叫谷朊粉，而不是小麥粉）。為每位受試者制作14天的量。每日需要攝入5g，7天一共是35g。

市售的明膠膠囊有500mg容量的；用這種規格的膠囊，乳清蛋白膠囊和麩質膠囊都分別需要制作70粒。

將需要測試的人隨機分成兩組。給兩組人都準備相同的無麩質的飲食。試驗總共進行三周。

在第一周，讓兩組人進行相同的無麩質飲食。在此基礎上，給兩組人分別發含乳清蛋白的膠囊和含麩質的膠囊。（兩組人都不知道自己吃的是什么種類的膠囊）

膠囊隨餐服用。兩組的人每日都需要攝入5克的量。（比如一粒能裝500毫克的明膠膠囊，每日就要需要吃10粒）。

在每日固定的時間（如晚餐后），讓受試者進行身體狀況的評估。評估方式按下表進行。

表1 非乳糜瀉的小麥敏感評估表

- 在進行含麩質飲食 在進行無麩質飲食

消化道癥狀 評分 評分

腹痛（Abdominal pain） 0—3 0—3

腹脹（Bloating） 0—3 0—3

腹瀉（Diarrhea） 0—3 0—3

便秘（Constipation） 0—3 0—3

排便狀況的改變（Alternating bowel） 0—3 0—3

胃酸反流（Regurgitation） 0—3 0—3

胃灼熱（Pyrosis） 0—3 0—3

上腹部疼痛（Epigastric pain） 0—3 0—3

惡心（Nausea） 0—3 0—3

吞氣癥（Aerophagia） 0—3 0—3

口瘡性口炎（Aphthous stomatitis） 0—3 0—3

腸外癥狀 評分 評分

疲勞（Tiredness） 0—3 0—3

頭痛（Headache） 0—3 0—3

焦慮（Anxiety） 0—3 0—3

頭腦迷糊（Foggy mind） 0—3 0—3

手腳麻木（Numbness） 0—3 0—3

關節/肌肉疼痛（Joint/muscle pain） 0—3 0—3

皮膚瘙癢（Skin rash） 0—3 0—3

體重減輕（Weight loss） 0—3 0—3

貧血（Anemia） 0—3 0—3

抑郁（Depression） 0—3 0—3

皮炎（Dermatitis） 0—3 0—3

鼻炎（Rhinitis） 0—3 0—3

哮喘（Asthma） 0—3 0—3

總分 A B

癥狀用0—3分表示，0表示不存在，1表示有時存在，2表示經常存在，3表總是存在且較為嚴重

注：（A-B）/A ≥50% 表明高度可能存在小麥敏感；50%>（A-B）/A≥25%表明可能存在小麥敏感

在第二周，讓受試者進行正常的無麩質飲食，以洗去蛋白膠囊帶來的影響。

在第三周，交換兩組受試者得到的膠囊，即讓之前吃麩質的受試者吃乳清蛋白膠囊，讓之前吃乳清蛋白受試者的吃麩質膠囊。

和第一周一樣，讓受試者在每日固定的時間進行身體狀況的自評。

在試驗結束后，分別計算受試者第一周和第三周的每日平均分數（即分別計算在進行無麩質飲食時和含麩質飲食的癥狀分數）。設含麩質飲食（吃麩質膠囊時）的分數為A，無麩質飲食（吃乳清蛋白膠囊時）時的分數為B，計算（A-B）/A的數值，得到分數C。若C≥50%，那么非常有可能存在小麥敏感；如果50%>C≥25%，那么有一定的可能存在小麥敏感。

比如，在含麩質飲食時，你的每日的平均癥狀分為40分；在進行無麩質飲食時，你的癥狀分為15分。（40—15）/40=62.5%。結果即表明，你很有可能存在小麥敏感。

④為什么需要使用膠囊？

有些試驗也曾試過在食物中直接添加蛋白粉（分別加麩質和乳清蛋白粉）。然而，直接加入蛋白粉很容易被受試者嘗出來，從而很可能產生「反安慰劑效應」（nocebo）帶來的偏差。而使用膠囊可以避免因受試者嘗出味道而產生的偏見。

⑤如何模擬隨機雙盲對照交叉試驗？

在歐美的一些國家，隨機雙盲對照交叉試驗已在臨床上用于診斷小麥敏感。不過，這種檢測的成本仍舊是較高的。而在中國，這種診斷方式可能還未開始使用。因此，如果缺乏進行專業檢測的條件，你可以選擇自己動手，并在家人的幫助下完成小麥敏感的測試。（當然，首先咨詢你的主治醫生。）

蛋白質膠囊的制作并不復雜。明膠膠囊、乳清蛋白粉、谷朊粉（麩質）可以在網上購買到。

準備好原材料，戴著醫用滅菌手套將膠囊打開，用清潔的小勺將粉劑灌入，最后將膠囊蓋上，這樣蛋白質膠囊就做好了。需要注意的是，兩種膠囊的制作需要分開（避免混用制作工具和原材料），以防止乳清蛋白粉膠囊被麩質污染。

將做好的乳清蛋白膠囊和麩質膠囊分開裝瓶。讓你的家人在試驗的第一周和第三周給你發不同的膠囊。（即，他知道你在哪一周吃的是麩質膠囊（含麩質）哪一周吃的是乳清蛋白膠囊（無麩質），而你自己是不清楚的。）在試驗時，按照前文提到的表格進行癥狀的記錄。在試驗之后，讓家人告訴你哪一周吃的是麩質，哪一周吃的是乳清蛋白。按上文所述方式進行評估計算，結果即可顯示你是否可能存在小麥敏感。

當然，如果你覺得這樣還是過于麻煩，你也可以通過排除飲食來確認。即，排除麩質三周以上，再重新引入麩質，看癥狀是否加重。為了減少「安慰劑」和「反安慰劑」帶來的偏差，你需要進行3次及以上的測試。

⑥其他可能的檢測

除了排除診斷，其他的一些臨床指標和檢測方法也能幫助診斷小麥敏感。

這些檢測方式包括：

· 抗麥醇溶蛋白IgG抗體（食物不耐受IgG檢測中的小麥抗體）

· 可溶性CD14

· 脂多糖結合蛋白

· 腸型脂肪酸結合蛋白（FABP2）

· 炎癥趨化因子CXCL10

· 腸道活檢

對于小麥敏感患者，抗麥醇溶蛋白抗體（AGA）（也就是食物不耐受IgG檢查中檢測的小麥抗體）可以幫助檢測。50%以上的小麥敏感患者的血清中存在IgG-AGA抗體；而在無麩質飲食進行6個月以后，幾乎所有小麥敏感患者中的IgG-AGA抗體都會消失。[43]

研究發現，小麥敏感患者在進食小麥后，血清中的可溶性CD14、脂多糖結合蛋白、腸型脂肪酸結合蛋白（FABP2）、炎癥趨化因子CXCL10的濃度會顯著升高。這些指標也可以用于小麥敏感患者的檢測。[40]

腸道活檢在小麥敏感患者中也有一定的意義。一方面，這可以用來排除「血清陰性」的乳糜瀉，另一方面，內鏡下也能觀察患者的腸道炎癥狀況。小麥敏感患者的腸道絨毛一般不會出現萎縮，但他們往往存在低程度的炎癥——表現為上皮間淋巴細胞的浸潤。[44]

1.3 什么是小麥過敏（Wheat Allergy）？

小麥過敏是由IgE介導的過敏反應。在日本，小麥是造成兒童過敏的第三大食物來源（僅次于雞蛋和牛奶）；而在中國，0—36個月的嬰幼兒中，小麥過敏的發生率高達4.05%。[45]此外，小麥是引起中國成人和兒童嚴重過敏反應的首要食物。[9]

小麥中的麩質、α-淀粉酶抑制劑、谷醇溶蛋白、糖蛋白和抑制蛋白都有可能引發過敏反應。這些過敏反應可分為急性的和延遲的。急性的過敏反應會造成組胺的釋放——一般在進食、接觸或吸入的幾分鐘內就會使癥狀發作。延遲的過敏反應會激發某些炎癥細胞——一般在接觸過敏原的4—6個小時后發作。由于炎癥細胞浸潤組織的時間能夠長達4—5天；因此，一次過敏的誘發可能會使癥狀持續數天。

在小麥過敏中，有一類被稱為「小麥依賴運動誘發的過敏性休克」的過敏反應。[46]患者在進食面食后的3小時內，若進行劇烈運動，就會發生急性過敏反應；若不運動，則不會發作。這種病癥簡單地說就是，吃了小麥，不能跑步；若是跑步，可能會喪命。

1.3.1 小麥過敏有哪些癥狀？

小麥過敏的癥狀可以分為急性癥狀和延遲癥狀。20,47—48

①常見的急性癥狀：

· 咳嗽

· 鼻炎

· 哮喘

· 呼吸困難

· 蕁麻疹

· 皮膚紅斑

· 口唇瘙癢

· 嘔吐

· 腹痛

②常見的延遲癥狀：

· 濕疹的惡化

· 腹瀉

· 腹痛

· 燒心

· 消化道炎癥

· 吞咽困難

· 發育不良

1.3.2 如何診斷小麥過敏？

在你去檢測小麥過敏的時候，醫生會從三個方面來評估你的情況，分別是病史、臨床檢測和證實測驗。[45]

①病史

醫生在診斷小麥過敏的時候會評估你的病史。[49]也就是說，要看你在過去進食小麥后是否會出現過敏的癥狀。病史的評估是非常重要的。要知道，并不是所有攜帶小麥相關IgE抗體的人群都存在真正的小麥過敏。事實上，IgE檢測假陽性的幾率有時會超過50%。[47]

②臨床檢測

小麥過敏的臨床檢測包括「IgE抗體的血清檢測」和「皮膚點刺試驗」。小麥過敏的發生過程涉及到IgE抗體。因此，在患者的血液中可以檢測到這些相關的IgE抗體。值得注意的是，小麥中有多種能造成過敏的蛋白質。不同的蛋白質會引發不同類型的IgE抗體。因此，為了提高檢測的準確性，一般需要檢查5種以上的不同小麥蛋白質的IgE抗體。

皮膚點刺試驗即是在皮膚上進行的檢測。當你在檢測時，檢驗師會先將小麥蛋白的致敏原滴在你的皮膚上，然后檢驗師會用針刺輕輕地刺入你的皮膚表層。如果刺處出現了皮疹或蕁麻疹，那么你就很有可能對相應的蛋白質過敏。

③證實測驗

證實測驗主要是「口服食物激發試驗」和「嗜堿性粒細胞活化試驗」口服食物激發測試主要是看你在吃了小麥后會不會產生過敏反應。

小麥口服食物激發測試可以分為下面4個步驟：

（a）準備小麥粥。將小麥仁和水按質量比1:9混合后，放入鍋中煮熟。

（b）臉部和嘴唇測試。在受測者臉部的皮膚和嘴唇上分別滴上一滴小麥粥。

（c）短期攝入測試。讓受測者分三次進食小麥粥中的麥仁。第一次進食1g，一小時后進食5g，再過一小時后進食10g。

（d）一周攝入測試。讓受測者在接下來的日子中，每天至少攝入20g的小麥仁，持續一周。

在這個過程中，如果出現了小麥過敏相關的癥狀（詳見：1.3.1小麥過敏的癥狀）便可判斷受測者存在小麥過敏。一旦出現癥狀，測試即可停止。

「嗜堿性粒細胞活化試驗」是一種在體外模擬過敏反應的測試。這種檢測實施方便，取用患者的血液即可。此外，這種檢測的特異性和敏感性也都比較高。不過，由于目前嗜堿性粒細胞活化試驗缺乏統一診斷標準，所以這種檢測并無法代替「IgE抗體檢測」和「皮膚點刺試驗」。