制造美好風(fēng)味的“美拉德反應(yīng)”
烤肉的撲鼻焦香、牛排的鮮嫩肥美、小龍蝦的麻辣鮮香……究竟是什么神奇的魔法，令一塊塊腥氣十足的生肉，在鍋與火的鍛煉下，變身色澤誘人、香氣撲鼻、令人口水四濺的美味？好吧，其實(shí)答案并沒有那么神奇，它有一個(gè)非常敦厚的名字——美拉德反應(yīng)。
最美味的化學(xué)反應(yīng)
美拉德其實(shí)是一個(gè)法國化學(xué)家的名字，他是最早發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)的人（一說化學(xué)，就莫名想到了鼎鼎有名的瘦肉精、蘇丹紅等化學(xué)工業(yè)品，所以說，其實(shí)美味和化學(xué)就是這樣相愛相殺、永世糾纏的）。后來又經(jīng)過幾十年的研究，人們發(fā)現(xiàn)了這個(gè)反應(yīng)和食物的顏色、香味的密切關(guān)系，才奠定了“美拉德反應(yīng)”在烹飪界的重要地位。
這個(gè)反應(yīng)是怎么一回事呢？
簡單來說，就是食物中的碳水化合物與氨基酸、蛋白質(zhì)在受熱后發(fā)生了一系列復(fù)雜的反應(yīng)，產(chǎn)生了一系列不同氣味的中間體分子（類黑精、還原酮、醛和雜環(huán)化合物等），正是這些物質(zhì)為食品提供了誘人的色澤和千變?nèi)f化的風(fēng)味。
所以說，美拉德先生，隱藏在你化學(xué)家身份背后的，是一個(gè)資深吃貨的真面目吧？
“美拉德反應(yīng)”升級(jí)版——一撮糖
最近網(wǎng)上流傳著一句話：你和大廚之間就差一撮糖。在烹煮肉類時(shí)，加一撮糖，這就是大廚烹飪美味的秘密所在。東坡肉、糖醋排骨、鍋包肉等經(jīng)典名菜，哪一樣都少不了糖的參與。而藏在糖背后的美味真相，依然是“美拉德反應(yīng)”。多加進(jìn)來的這一小撮糖，大大提升了“美拉德反應(yīng)”的程度，生成了更豐富的風(fēng)味物質(zhì)。
所以，下次燉紅燒肉的時(shí)候，記得別偷懶用醬油了，炒糖上色絕對(duì)會(huì)讓你收獲更多的贊揚(yáng)。
TIPS：炒糖色時(shí)要注意火候，一定要小火慢炒，并在糖色變紅、散發(fā)出焦香氣味時(shí)停止。如果火太大，時(shí)間過長，把糖色炒煳了，可就得不到美味，只好品嘗苦味了。
180℃，給美味反應(yīng)設(shè)好健康上限
“美拉德反應(yīng)”的發(fā)生來自分子間的交互作用，需要消耗大量的能量，烹飪溫度就成為能不能把肉做香的重要因素。
一般情況下，想得到豐富而美好的肉類風(fēng)味，“美拉德反應(yīng)”的適宜溫度在100℃～180℃。溫度太低，反應(yīng)過于緩慢，不適合家常烹飪；溫度太高，反應(yīng)過快，并且過程無法控制，容易生成有害物質(zhì)，不利于健康。
我們平時(shí)在家炒菜，用油的溫度一般在60℃～220℃，很容易達(dá)到“美拉德反應(yīng)”的最佳溫度，使肉類散發(fā)出特有的芳香氣味。這時(shí)候需要注意控制油溫，不要超過180℃，以防有害物質(zhì)生成。
當(dāng)油溫達(dá)到180℃時(shí)，通常會(huì)看到油面冒青煙，手靠近時(shí)感受到強(qiáng)烈燙感，攪動(dòng)時(shí)發(fā)出炸響聲，這時(shí)，你得趕緊端起油鍋，離開火口，或者干脆加點(diǎn)涼油進(jìn)去，總之，要將溫度控制在180℃以內(nèi)。
美味也有“B面”
然而，硬幣總有它的兩面，在使食物美味的同時(shí)，“美拉德反應(yīng)”還有對(duì)人不利的“B面”。
從營養(yǎng)的角度看，“美拉德反應(yīng)”使食品中的氨基酸和糖類有所損失，食物的營養(yǎng)價(jià)值有所降低。美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的醛、雜環(huán)胺等中間產(chǎn)物，也對(duì)食物的安全性造成不利影響。高溫長時(shí)間加熱條件下的“美拉德反應(yīng)”，還容易生成具有致癌性的丙烯酰胺，不利于健康。
幸運(yùn)的是，低溫長時(shí)間加熱和高溫短時(shí)間加熱，都不會(huì)對(duì)菜肴的安全性產(chǎn)生明顯的不利影響。所以，紅燒肉、燉排骨、火爆腰花之類的美食，不妨放心去吃，那些經(jīng)過高溫油炸、長時(shí)間燒烤做成的肉類，再香氣襲人，為了健康的緣故，還是少吃為妙。
TIPS：用水煮和清蒸的方式做肉菜，由于水分蒸發(fā)溫度一般不會(huì)超過100℃，無法及時(shí)達(dá)到能發(fā)生褐變（食物在加工或貯存過程中，其所含的氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸及醛、酮等與還原糖相遇，經(jīng)過一系列反應(yīng)生成褐色聚合物的過程）的溫度，做出來的菜品味道會(huì)比較寡淡。如果在燉煮前先將肉類過油，讓食材在油鍋里發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，生成肉味化合物，然后再入鍋燉，燉出來的肉湯會(huì)更加香濃，并且味道更加豐富。
