要想肉質嫩，先練嫩肉功

揉搓

揉搓這種使肉質變嫩的功夫在日常烹飪中很少提及，大約屬于大廚們的“秘技”。像美名傳遍全球的“壽司之神”小野二郎，制作壽司時就會用揉搓的方式使章魚的肉質變嫩。以嚴謹、自律、精準、追求極致的“職人精神”博得敬重的他，堅持每次揉搓章魚都要達到40分鐘。這是因為他認為揉搓40分鐘比揉搓30分鐘更能增加口感，出于對職業的“忠”，對食客的“忠”，對天賜食材的“忠”，不在乎多付出成本，不考慮食客是否能分辨其中的細微差異，他毫不猶豫地去做，并習以為常。

中國的大廚運用起“揉搓”這門功夫來，同樣得心應手。像兩廣一帶頗為流行的“撈雞”，家家可做，可偏偏有的人做出來非爛即柴，有的大廚做出來則肉嫩味鮮，食客恨不得連舌頭一起吞掉。這其中的“不一樣”，就是“揉搓”。

大廚做撈雞，一般用麻雞，而帶脂肪的黃油雞堪稱首選。麻雞宰殺處理過后，一定要用雞粉給麻雞來個全身“馬殺雞”，把雞皮都揉松了，然后再上籠蒸，這樣不但使肉質嫩滑，還可以增加鮮味。

刀工

在烹飪界，刀工向來被認為是做出美食的關鍵，古有庖丁解牛，今有名廚侯玉瑞，一手絕妙的刀工，不僅把各種食材處理得美觀精致，而且造型別開生面，更利于充分發揮食材風味，創造出鰻魚煲、東安雞等膾炙人口的美食。

關于如何切肉口感更好，烹飪界有一句流傳已久的口訣：橫牛斜豬順切雞。“橫牛”，就是像牛羊肉這樣纖維較粗、口感較“老”的肉，切的時候應該與肉的紋理成90度角橫著下刀，把纖維切斷，做菜時更容易熟軟和入味，縮短烹飪時間，吃起來不塞牙。

豬肉纖維沒有牛羊肉那么粗，肉中筋少，橫切易碎，順切烹飪時易老，斜著切就可以了。

雞肉、兔肉肉質細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須順著纖維紋路切，才能保持成菜后整齊美觀。橫切、斜切都容易切碎，一般不采用這些切法。

魚肉肉質細膩，纖維短，也容易切碎，切時應選用鋒利的切魚刀，將魚肉朝下，最好順著魚刺，刀口斜入，切起來干凈利落，也利于保證烹熟后形狀完整。

上漿

我們吃一道口感很嫩的肉菜的時候，往往會贊美它“鮮嫩多汁”，可見，肉本身所含汁水的多少，是導致肉質“嫩”還是“柴”的重要因素。上漿就是通過向肉類食材中加水、蛋液、料酒等給肉“補水”的方式，讓肉變得軟嫩多汁。補水的同時還可以“保水”，就是用裹淀粉的方法在肉的表面形成一層保護膜，這樣處理過的食材下鍋后，淀粉迅速凝固，形成一層和肉不相關的膜，把肉汁保護在里面，也就起到了鎖嫩增鮮的作用。

在實際的烹飪中，上漿和裹粉通常是一起操作的，“補水”“保水”的同時還要加入各種調味料（如鹽、醬油、料酒、蔥姜汁、胡椒粉等）進行腌制，使肉更加入味。

不同的肉類肉質粗細有別，上漿的方法也有所不同。魚片、魚絲、蝦仁等肉質較細嫩的原料，漿制時不宜過多攪動或抓拌，可先將鹽、蛋清、淀粉等調成漿料，直接倒入原料中抓拌均勻。給豬肉片上漿，需要加入料酒、鹽、清水、淀粉、蛋液等，應先將肉片加入鹽攪拌上勁后，再分次加入清水攪拌至發黏，最后加入淀粉、蛋液拌勻。漿制牛柳過程比較復雜，先將處理好的牛柳加入鹽、料酒、蠔油、生抽、清水、少許小蘇打等兌成的汁水，攪勻腌漬約半小時，待其吸入部分水分后，攪拌至上勁發黏，加入用水化開的淀粉及蛋清拌勻，裝入保鮮盆內，倒入少許色拉油封面，入冰箱靜置1～2小時，才能拿出來烹制佳肴。

捶打

無論東方還是西方，利用錘打使肉變嫩都是大廚們日常慣用的烹飪技巧。西方人最喜歡吃的牛排，基本上都要經過捶打，才能做出那種入口即化的美妙口感。為了把控捶打的力道，還發明了專門的松肉錘（西方人果然屬于工具控……）。

“一把菜刀走天下”的中國廚師沒有專門發明捶打的工具，卻也沒有在錘打面前犯難。最現成的，菜刀刀背，完全可以用來完成錘肉的工作。像杭幫菜中著名的糖醋里脊，就是先用刀背依十字花刀的方式將里脊肉兩面錘勻，然后再下鍋，經過油炸之后還能保持柔嫩的感覺。

咬一口流油、吃起來彈牙的潮州牛肉丸，彈牙的秘訣在于一個字——打。正宗的潮州牛肉丸一定講究手打：選擇宰殺不到四個小時的新鮮牛肉（牛頸背上的肉纖維較多，彈性十足，最適合用來打牛肉丸），將多余的油和筋用刀剔除，切成方塊，擺在大砧板上，用兩根特制的方形鐵棒（在家自制也可用大刀的刀背）左右開弓輪流拍打（適當撒入些許小蘇打以增強肉的黏度），直至將肉打成漿狀。漿打到一定程度，加入適量鹽、淀粉和冰水攪拌透徹，使肉漿成稀稠狀，調入潮汕特有的大蒜頭油和其他調料，就可以擠丸了。擠丸一般用溫水（骨頭湯更佳），一手抓漿，一手拿勺，根據個人喜歡將肉漿擠成大小合適的丸子，下入溫水鍋中煮。如果不是當場食用，一般水不能開，當水溫達到90℃左右，轉為文火，慢慢將丸子煮透。如果開水下鍋，冷熱之間溫差太大，丸子被瞬間燙熟，對口感會產生影響。