肉蘸芥末，醍醐灌頂
鮮甜爽口的生魚片、肥腴的和牛、洋溢著海洋氣息的海鮮拼盤……這些廣受歡迎的日式風情美食，食用時都少不了一種“辣眼睛”的經典調料——芥末（綠芥末wasabi）。然而熟悉中日飲食文化的美食達人卻說，wasabi其實不是芥末，像老北京傳統小菜芥末墩兒上灑的那種黃黃的醬汁兒，才是真正的芥末（黃芥末）。這究竟是怎么回事呢？
中國人請認準“黃芥末”
黃芥末（Mustard），這種中國人心目中的“正牌”芥末，是由十字花科蕓薹屬的芥菜（Brassica juncea ）的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。
作為大吃貨帝國，其實我國從周代就開始吃芥末了，輕松領先外國2000年（雖然是被當成藥來吃的，中醫認為芥菜籽有發汗、利尿、解毒、清血等功效）。宋代，芥末被廣泛用作辣味調料，在浦江吳氏的《中饋錄》里就有“芥辣”的說法。到了明朝，當辣椒大規模傳入中國后，芥末才變得不流行。現在我國的北方地區，芥末油（從芥菜籽蒸餾出的精油）依然是名廚巧婦烹調美味時的常用調料，也因此誕生了芥末鴨掌、芥末雞絲這樣的名菜。
開胃解毒，一“芥”多功
芥末的主要辣味成分是芥子油，它的辛香味道可刺激唾液和胃液分泌，有開胃之功。它還具有解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品時經常會配上芥末。
芥末辣起來催人淚下，這種對味覺、嗅覺的強烈刺激，一旦遇上新鮮肉類、泡菜、生抽等風味食物，那種沖鼻貫腦的辣味，立刻化身催發灌頂醍醐的“點化劑”，讓人直呼過癮，癡迷沉醉而不能自拔。
黃芥末
綠芥末，烏龍和“李鬼”
日式料理中大名鼎鼎的綠芥末（又稱青芥辣、wasabi），其實是另外一種十字花科植物——山葵的根所磨成的調味醬料，正規一點的名字叫山葵醬（為什么又叫wasabi呢？日本人都是那么叫它的啊，從日語里偷來的發音唄），和由芥菜種子磨成的芥末醬壓根不是一回事兒。
雖然是兩種不同的植物，山葵跟芥菜還算是表親（同屬十字花科），所以味道上是很相似的，不經常吃的人其實比較難分辨出來。從日本傳入中國時，不知哪個馬大哈直接給認成了“芥末”，還根據山葵醬的顏色發明了“綠芥末”“青芥辣”的稱呼，烏龍傳烏龍，后來想改也懶得改了，山葵醬也就被歸入了芥末的“陣營”。
雖然名字來得烏龍，要是真能吃到貨真價實的山葵醬，你絕對是賺到了。因為山葵只有在清澈的水里才能生長，而且至少要生長3年才能作為調料使用，所以價格比較昂貴，只有高檔的料理店才舍得使用真正的山葵來作為調料，制作手法還要十分講究，還形成了帶皮研磨派、必須削皮研磨派、從粗頭開始研磨派、從細頭開始研磨派、必須鯊魚皮做墊板研磨派等分屬不同派別的“磨醬大師”。
山葵醬那么貴，用不起的中低檔料理店怎么辦呢？“聰明”的商人很快找到了替代品——辣根。辣根是一種馬蘿卜屬的植物，原產于歐洲，常被用作烤肉之類的佐料。辣根的栽培成本很低，味道與山葵相似，于是成了中低檔料理店用來炮制“李鬼”山葵醬的寶貝。
不過，辣根醬本身是淡黃色的，要用來冒充山葵醬，還得用食用色素調成青綠色，才能魚目混珠。據說，大約99%的日式料理店里用的“綠芥末”，其實都是辣根醬。
綠芥末
wasabi打假三招
招數1：算成本
正宗wasabi成本高昂，100克約為人民幣36元，相應地，使用它調味的料理店檔次也高（例如“壽司之神”小野二郎的壽司店），如果到幾十塊錢吃一大桌子的壽司店，遭遇假wasabi的概率非常高。
招數2：辨味道
和山葵比起來，辣根的辣味更“沖”，如果體驗到一種沖鼻漲腦的自虐感，你吃到的多半是辣根而非山葵。
招數3：觀形狀
辣根有個特點，混在醬油里不會馬上溶解，會形成一小段一小段像牙膏一樣的泥狀飄在上面。因為山葵的辣味是揮發性的，很難保存，一般真正使用山葵醬調味的店都是現磨，并且不講究蘸醬油，就是怕放在醬油里攪拌破壞了味道。講究的吃法是蘸一小撮放在生魚片上面，用生魚片包起來，夾起生魚片用另外一面蘸醬油，不讓醬油和山葵有直接的接觸。