啤酒花——啤酒增味的奧秘

筆者曾經(jīng)在很多場(chǎng)合聽到友人說出這么一句品酒詞：“嗯，這杯啤酒的啤酒花很漂亮。”

相信你也看出來了，友人把杯子里的啤酒泡沫當(dāng)作啤酒花了。這顯然是不對(duì)的，那么啤酒花到底是什么呢？

它的學(xué)名叫“蛇麻”。

不熟悉不要緊，它有個(gè)表兄弟，叫作大麻，兩者是薔薇目大麻科下的兩個(gè)不同屬而已，蛇麻是葎草屬，大麻是大麻屬。這是一種很古老的植物，由于它富含酮類、烯類、酸類物質(zhì)，可減輕焦慮、刺激食欲，煮沸過后的異構(gòu)化合物（阿爾法酸）還能有效殺菌，延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期，在人類的釀酒事業(yè)中便很快被采用。

同是表兄弟，兩者的名聲差距太大！

有意思的是，蛇麻是一種雌雄異株的植物，換句話說就是蛇麻分雌雄，但只有雌花能用來釀酒。它帶有獨(dú)特的蛇麻腺體，能在花中分泌出淡黃色的點(diǎn)狀物，而這些成為蛇麻用來釀酒的風(fēng)味來源。

關(guān)于蛇麻在啤酒中的應(yīng)用，可以追溯到德國(guó)亞琛地區(qū)的修道院，最早在公元822年，他們就把這種神奇的花放到啤酒里。但事實(shí)上應(yīng)該更早，公元7世紀(jì)時(shí)就已經(jīng)有了人類種植啤酒花的記錄，而當(dāng)時(shí)人類選擇馴化啤酒花極有可能意味著在自然環(huán)境下無法找到足夠的野生啤酒花來滿足釀酒需求。蛇麻在釀酒中的使用也許是古代釀酒師的無意之舉，因?yàn)闅v史上啤酒調(diào)味用的香料和植物簡(jiǎn)直數(shù)不勝數(shù)，只不過啤酒花成為令人意外的驚喜。

其實(shí)，啤酒使用啤酒花調(diào)味也有一定的必要性。

啤酒中殘余的不可發(fā)酵糖會(huì)讓它喝起來甜得發(fā)膩，好比糖漿一般，即便甜又能喝幾杯呢？甜度降低了啤酒的適飲性，也更容易感染雜菌從而大大降低保質(zhì)期。這就需要加入其他物質(zhì)中和甜味同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期，古人們?cè)囼?yàn)過石楠、艾蒿、生姜、肉桂、茴香、杜松子等各種植物，但最后顯然是蛇麻勝出，也因此獲得了“啤酒花”的稱呼。

啤酒花所有的成分到啤酒中主要體現(xiàn)為香味和苦味兩種重要味道，前者主要來自精油和酯類在受熱時(shí)的揮發(fā)，后者主要來自一種叫作阿爾法酸的物質(zhì)，必須在煮沸情況下才能通過異構(gòu)化的化學(xué)反應(yīng)變成異阿爾法酸提供苦味，同時(shí)實(shí)現(xiàn)啤酒保質(zhì)的功能。所以，溫度的控制成為啤酒花使用技巧的核心。

為突出香味，可以在啤酒發(fā)酵末期干投啤酒花，這樣酯類和精油就會(huì)更多地體現(xiàn)而避免苦度的增高，幾乎每一款I(lǐng)PA都采用這種方式。哪怕是在煮沸過程中，在不同時(shí)間點(diǎn)投入不同量的不同品種啤酒花也有很多技巧可以遵循，如狗鯊頭（Dogfish Head）酒廠的分鐘系列（60/90/120）就是指在煮沸麥芽汁過程中全程不斷地投入啤酒花，從而創(chuàng)造了一系列經(jīng)典的啤酒。

被發(fā)現(xiàn)的啤酒花有五大族群，分布在西亞/歐洲、東亞、北美東部、北美西部和北美中西部。這些地區(qū)也基本是啤酒起源和廣泛傳播的地區(qū)，尤其是啤酒起源的西亞和歐洲，以及通過工業(yè)化使啤酒走向世界的美國(guó)。其中歐洲是最經(jīng)典的產(chǎn)地，其中，捷克產(chǎn)出的薩茲（Saaz）酒花較為著名，它被號(hào)稱為“貴族酒花”，清新典雅，呈現(xiàn)藥草和松脂氣息；而英國(guó)的戈丁（Goldings）酒花則呈現(xiàn)淡淡的泥土香和花香。啤酒花的味道深受當(dāng)?shù)仫L(fēng)土和氣候的影響。

北美的啤酒花族群最為豐富，特別是美國(guó)的啤酒花種類最多，天然的落基山脈把它們分隔開來。西海岸氣候炎熱、日照充足，東海岸溫暖潮濕、氣候宜人。當(dāng)然更重要的是美國(guó)發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)技術(shù)，將啤酒花的培育推向了一個(gè)巔峰，如今全世界新品種特色的優(yōu)質(zhì)啤酒花基本都產(chǎn)自美國(guó)。相比歐洲啤酒花的清新典雅，美式酒花更顯得奔放熱情，一些典型品種例如卡斯卡特（Cascade）、馬賽克（Mosaic）、亞麻黃（Amarillo）、西楚（Citra）都呈現(xiàn)濃郁的熱帶水果、核果、葡萄柚等香甜的味道，美國(guó)也因此成為突出酒花香味的IPA啤酒最佳產(chǎn)地。與之類似的澳洲啤酒花，也在這些年飛速發(fā)展，甚至在香味上更具特色。

目前全世界已經(jīng)有超過200種啤酒花進(jìn)入市場(chǎng)，它們支撐起了啤酒變化的另一個(gè)重要維度。但這些還不夠，隨著饑渴的消費(fèi)者對(duì)啤酒的需求越來越高，這個(gè)數(shù)字還在不斷被育種公司提高，時(shí)不時(shí)看見只有編號(hào)卻還沒有命名的啤酒花已經(jīng)用在啤酒中。只要酒鬼們一天還在追求著啤酒審美的更新，啤酒花的更新便永遠(yuǎn)沒有終點(diǎn)。