酵母菌——酒的祖師爺

酵母或許是整個人類歷史上馴化得最為成功的物種。

但一秒鐘后，筆者就后悔這么說了，人類應該心懷對大自然的敬畏，上句話必須改成：酵母或許是整個人類歷史上合作最為愉快的物種。

在制作面包的過程中，酵母獲得了大量的糖類來繁衍后代，人類獲得了因為它排放出的二氧化碳而變得疏松綿軟的面包。在釀造任何一種酒類時，則是另一種光景，我們賜予它甘之如飴的糖漿，它還以我們夢寐以求的酒精。雖然筆者不想倒你胃口，但實際上酒精和二氧化碳只是酵母的排泄物而已。啤酒如此，很多發酵而來的美味飲品，例如香醋、醬油、豆豉……不亦是如此嗎？

當然，人類與酵母之間的合作關系，也可以用到人類和谷物、牲畜等的合作關系上，它們的族群實現了遠超自然選擇情況下的擴張，代價卻是要為人類提供食物。

啤酒中最常用的酵母分兩種：艾爾酵母和拉格酵母。

艾爾酵母：它適合在相對較高的溫度下進行發酵（15℃～25℃），該溫度是絕大部分微生物的理想代謝溫度，啤酒酵母的代謝也達到理想狀態因而繁殖速度很快，短短3～5天即可完成一大桶啤酒的發酵。艾爾酵母會在發酵過程中逐漸上浮，即所謂的上發酵。

但這種過快的速度也有缺點，它會在麥芽糖分解的過程之外產生更多代謝產物，其中有部分酯類、酚類、醛類的味道，是諸如比利時啤酒和德式小麥啤追求的有益味道，但也有更多雙乙酰、其他酯類、酚類、醛類等，這是很多類型的啤酒無法接受的。此外，由于發酵期間會產生大量的熱量，導致啤酒發酵很難大批量進行，否則就會由于熱量聚集導致酵母健康狀況下降甚至啤酒變質。

拉格酵母：它的發酵溫度普遍僅有4℃～12℃，生理代謝速度相比艾爾酵母較慢，帶來的代價是更長的發酵時間，可能要15天甚至更久。發酵溫度過低導致它原本只能在捷克、德國等較為寒冷的歐洲內陸地區釀造。拉格酵母會在發酵過程中逐漸下沉，即所謂的下發酵。

但它的好處在于發酵非常徹底，代謝產物少很多，味道更加清冽爽口，更多體現啤酒中其他三種原料（水、麥芽和啤酒花）的味道。由于這個過程產生的熱量極少，拉格啤酒也更容易實現大規模生產。在現代工業使得制冷技術不再是問題后，拉格很快以更純粹的味道和更低的價格占領市場，這就不足為奇了。

艾爾酵母和拉格酵母目前都形成了龐大的家族，艾爾酵母更是由于變化維度更大（數百個子品種）而為釀造各種艾爾類型的啤酒提供了基礎。但你以為啤酒酵母的維度就止于此？這就錯了，因為啤酒還可以利用龐大的酸菌甚至野菌家族。

比利時首都布魯塞爾南部的諧納河谷可謂是自然界賜予人類的禮物，這里曾經是歐洲最大的果園之一，盛產櫻桃、李子、杏子等酸果，河谷相對封閉潮濕的空氣中也因此富集各類果實表面的野生酵母菌。

這里也因此產生了一種獨特的啤酒——蘭比克，這個酒的最大特色是不用任何人工生產的酵母，比起普通啤酒在麥芽汁準備好之后便想盡一切辦法防止感染雜菌，這種啤酒則會向空氣敞開懷抱，直接在空氣中冷卻，盡情接受空氣中的各類菌種入駐。

當然，敢這樣做還是因為這里的空氣的確很好，菌種之中有益菌占據絕對主導。比利時魯汶大學的研究證明，一瓶普通蘭比克啤酒中的有益菌超過100種。這些有益菌中，以乳酸菌和小球菌為主，它們帶給了蘭比克明顯的酸味，還有其他菌種帶來的霉菌味、馬廄味，對于首次嘗試的人而言可謂怪異無比。但久而久之，人們便習慣了這種獨特的味道，當地人逢年過節便以這種大自然賜予的禮物來慶祝。

事實上，把乳酸菌和小球菌用在啤酒發酵中早就不奇怪，比利時的法蘭德斯地區也流行用乳酸菌和醋酸菌發酵的紅色和棕色艾爾，德國柏林地區也流行乳酸菌發酵過的小麥白啤。

釀酒師們的想象空間，你永遠不能低估。美國有位工作了幾十年的老釀酒師打算用他胡子里隱藏的酵母釀酒；2016年，還有一個大膽的廠商打出廣告邀請一位美女模特，準備用她陰道里的菌群釀酒。雖然這個事件被大家猛烈抨擊，但這個廠商還在尋覓一個超模擔當志愿者，并且為她的粉絲釀酒，我們只能懷著復雜的心情等待這個“意外”的新聞了。