水——一方水土養一方啤酒

所有啤酒絕大部分的成分和原料是水，酒精度數一般用體積比來形容（ABV, Alcohol by Volume），一般是2～14度，這意味著水分占到啤酒86%～98%的比例。因此，水的選擇對啤酒風味的影響極大，這也是啤酒風格的起源演化與地理位置如此相關的重要原因。

啤酒作為一種古老的酒精飲料，有著幾千年的歷史。而人類在相當長的一段時間內，沒有足夠的能力選擇自己的飲用水，只能沿著河流、湖泊、雪山而居，當地的水源也成了釀酒用水的唯一來源。而每種水源的特點，也逐漸對當地啤酒的風格演化產生了極其重要的影響。比如，歷史上幾個主要啤酒產地的啤酒類型發展如表2-1所示。

表2-1　歷史上幾個主要啤酒產地的啤酒類型

可以明顯看出，水質對非工業生產時代的啤酒種類有著決定性的影響。例如，各種礦物鹽含量比較高、堿性的水源，一般都會加入深色麥芽進行中和，于是英倫三島、愛爾蘭地區流行起使用深色甚至黑色麥芽的波特和世濤。而在歐洲大陸的德國和維也納地區，水質優于英倫地區，啤酒的顏色普遍更淡一些，就連同樣使用深色麥芽的慕尼黑黑啤度數也偏低，口味偏淡。在捷克的皮爾森地區，由于水質較軟，即便不使用深色麥芽，已經能達到非常好的酸堿平衡，所以皮爾森之類的啤酒重點突出啤酒花香味和麥芽香味，喝起來感受到的酒體⁽¹⁾偏低。而其他地區的啤酒，基本上也被本地水源限制，定下主基調，再不斷擴展出其他種類。

■　啤酒中的各種離子成分（手繪：Feifei）

那么，從化學的角度，各種礦物質成分會對啤酒的風味有何影響？如表2-2所示。

表2-2　啤酒中的各種礦物質成分

*PPM指Parts per million，百萬分之一，比如一千克里有多少毫克，一升里有多少微升。

但隨著人類化學和現代工業的發展，水質已經不再是影響啤酒風味的決定性因素，釀酒師們可以采用科學的測量和配比方法得到自己想要的水。比如，為釀造英式IPA（印度淡色艾爾）啤酒，使用水質偏軟的水源時出現了一個專有名詞“波頓化”，意為使用礦物鹽達到波頓-特倫特地區的水質，再進行釀造。更現實的例子是美國，由于歷史原因，美國幾乎不是任何一種傳統啤酒的原產地，但美國目前卻是世界上種類最多、產量最大的精釀啤酒市場，這顯然離不開現代化成熟工業的支持。這也是人類科技進步的一個重要體現。