麥芽——大麥小麥千年之戰(zhàn)

人類起源于20萬年前的非洲，而大約10萬年前，一小部分人類開始逐漸走出非洲，踏上歐、亞、非三個(gè)大陸交界的西亞/中東地區(qū)。經(jīng)過了數(shù)萬年茹毛飲血的生存，最終在這片區(qū)域生存下來。他們的后代又遷移到歐洲、亞洲、澳洲，直至后來的美洲。

半部人類的奮斗史，就是各種谷物的馴化史。對(duì)農(nóng)作物的馴化，使得人類不斷剝離動(dòng)物屬性。人類大規(guī)模生產(chǎn)食物以實(shí)現(xiàn)定居，隨著人口的增長(zhǎng)、群落規(guī)模的壯大，人類也有了創(chuàng)造文明的可能，語言和文字的需求也越來越強(qiáng)，最終形成了現(xiàn)代形式的民族和國(guó)家。因而，谷物對(duì)人類而言可謂是“蠻荒破冰者”。考古及植物學(xué)研究證據(jù)表明，早在公元前8500年，西亞地區(qū)便成功馴化了小麥和大麥，這兩者分別成為目前世界產(chǎn)量排名第三和第四的谷物。

這兩種谷物對(duì)比下來，小麥擁有更多人體所需的蛋白質(zhì)和氨基酸，大麥則擁有更多的糖分。在漫長(zhǎng)的選擇過程中，小麥作為主糧完全勝出：人類食物中糖的來源很多，而蛋白質(zhì)的獲得難度則要大很多。為了獲得比狩獵更穩(wěn)定的蛋白質(zhì)來源，人類逐漸定居下來種植小麥。

但大麥卻不經(jīng)意間成為人類實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)文明的另一個(gè)重要原因：它擁有更多的糖分，且在發(fā)芽過程中體內(nèi)豐富的酶可以充分把這些淀粉轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單的糖類，可以使人類快速補(bǔ)充糖分和能量，比如蘇美爾人文明中的大麥面包和各種文明隨處可見的麥芽糖。這也使得它非常適合發(fā)酵成酒精飲品，而相比較而言，玉米、大米和小麥這些谷物僅僅成為啤酒釀造的配角。目前，大麥?zhǔn)瞧【瓢l(fā)酵絕對(duì)的糖分來源，除了一些工業(yè)批量生產(chǎn)的啤酒喜歡用玉米和大米淀粉降低成本，其他的普通啤酒中超過90%的糖分原料都來自于它。

大麥主要分為兩棱和六棱兩個(gè)主要類型，前者主要生長(zhǎng)在歐洲，而后者主要生長(zhǎng)在美國(guó)。六棱大麥里含有更多的蛋白質(zhì)，不如歐洲的品種，不過歐洲的兩棱事實(shí)上更接近一種四棱萎縮掉的大麥。這也是美國(guó)啤酒更喜歡使用成本低廉的玉米和大米糖漿來替代部分六棱大麥的另一個(gè)原因：防止過多的蛋白質(zhì)影響釀酒和最終的口感。

大麥?zhǔn)且环N適應(yīng)性很強(qiáng)的溫帶農(nóng)作物。事實(shí)上，它的生存能力要普遍強(qiáng)于其他谷物，甚至可以在寒冷、鹽堿等惡劣環(huán)境下存活。例如，生長(zhǎng)在青藏高原的青稞就是一種大麥。這也解釋了在人類四大古老文明（古巴比倫、古埃及、古印度和中國(guó)）中，為什么啤酒會(huì)更早地出現(xiàn)在美索不達(dá)米亞平原（當(dāng)今伊拉克、敘利亞、伊朗所在的兩河流域地區(qū)）和埃及地區(qū)。這里適合大麥的生長(zhǎng)，更何況這里之前并不是一個(gè)土壤沙質(zhì)化和鹽堿化如此嚴(yán)重的地區(qū)。即便經(jīng)過了上萬年的氣候變化，該地區(qū)北部的土耳其目前依然是世界上重要的大麥產(chǎn)區(qū)。有意思的是，氣候更為炎熱的印度其實(shí)并不適合種植大麥，當(dāng)然那里也未出現(xiàn)過古代啤酒發(fā)酵的痕跡。

大麥并不能直接用來釀酒，淀粉的大分子長(zhǎng)鏈需要經(jīng)過酶的水解才能進(jìn)一步出糖，這便是發(fā)芽過程。芽的生長(zhǎng)導(dǎo)致酶的激活，水解淀粉時(shí)需要消耗大量的氧氣，同時(shí)呼吸釋放熱量，因此大麥加工廠的發(fā)芽車間都會(huì)在通風(fēng)非常良好的大車間里，還需要不斷翻動(dòng)它們，防止過熱，發(fā)霉腐敗。

酶的水解過程不能無限期進(jìn)行下去，否則大麥種子便會(huì)過度消耗能量，導(dǎo)致用于釀酒的糖分過少，需要及時(shí)讓發(fā)芽過程休止。最有效的方式是加熱，在較高溫度（50℃～70℃）的持續(xù)作用下，大麥會(huì)逐漸喪失水分，發(fā)芽終止。經(jīng)過簡(jiǎn)單的振動(dòng)、篩選后，就只剩下發(fā)過芽可用于釀酒的大麥，這時(shí)的大麥呈現(xiàn)出稻稈一樣的淺黃色。

歷史上為了與偏硬水質(zhì)中和，或者今天用來給啤酒增加口感，大麥生產(chǎn)商往往會(huì)將大麥芽輕烤或烘烤，形成從淺色到黑色的顏色階梯，它們按照顏色梯隊(duì)也被區(qū)分為淡色麥芽、水晶/焦香麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽等類型。

事實(shí)上，更專業(yè)的分類方式是按照產(chǎn)地、品種和顏色色度來分類。產(chǎn)地和品種方面，比較著名的，有捷克出產(chǎn)的皮爾森麥芽、德國(guó)的慕尼黑麥芽、奧地利的維也納麥芽、英國(guó)的瑪麗斯·奧特（Maris Otter）麥芽、澳洲的雙棱大麥、美國(guó)的六棱大麥等。

而色度普遍用羅維朋（Lovibond, L）這個(gè)單位來形容，數(shù)字越大代表顏色越深。因此你可以看到2～3L（色度）的淡色（顏色）皮爾森（產(chǎn)地）麥芽，也可以看到1000L（色度）的深色（顏色）慕尼黑（產(chǎn)地）麥芽，想必大家應(yīng)該對(duì)麥芽的種類有概念了吧。

對(duì)于釀造好的啤酒而言，也有一套描述顏色的系統(tǒng)，這就是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)啤酒色度描述指標(biāo)SRM（Standard Reference Method），它是用430納米波長(zhǎng)的光線照射1厘米的酒液后的衰減程度來描述顏色，從1（無色）到40（黑色）不等。不同大麥的配比和添加的輔料決定了啤酒最終的顏色，從稻稈色、金色、琥珀色、銅紅色、棕色，到不透明的黑色，不盡相同。但必須說明的是，深色麥芽用量從來不需要很多，要想釀造一杯純黑色的世濤，用5%的深色麥芽配合95%的淺色麥芽就足夠了。

而且在輕烤麥芽時(shí)，大麥中的部分糖分會(huì)結(jié)晶形成一些不可發(fā)酵的糖或糊精，它們無法被酵母完全消化，就形成了啤酒中淡淡的甜味；然后顏色進(jìn)一步加深，便會(huì)有神奇的美拉德褐變反應(yīng)（大麥中的蛋白質(zhì)和糖類產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)），形成類似烤面包、巧克力甚至夸張一點(diǎn)的火腿（尤其是煙熏）香味；而完全黑炭一般的麥芽則像烘烤過的咖啡豆一樣，帶來濃郁的苦咖啡味道。

對(duì)它們的配比，是任何一個(gè)釀酒師都要學(xué)會(huì)的基本技能。