單挑葡萄酒和烈酒——啤酒不虛！

先簡單對比一下啤酒和其他酒類的不同。

葡萄酒

目前在世界范圍內的酒文化里，占據主導地位的是葡萄酒，它的起源同樣古老，幾乎可以追溯到6000年前蘇美爾人和埃及人對野生葡萄的熱愛上。葡萄酒的發酵幾乎都依賴于附著在果粒表面的天然酵母，天然酵母將葡萄的糖分加工成酒精和二氧化碳，經過在木桶里的陳年釀造之后裝瓶上市。其中，賦予葡萄酒豐富內涵的，是各品種葡萄所具有的風格迥異的成分。在葡萄酒的評價體系中，會特別側重葡萄酒的品種、產地（風土）和年份。按照加工和發酵方式的不同，也會分為紅、白、桃紅三大類。一些特殊的品種還可以像啤酒那樣“起泡”，比如香檳區（法國葡萄酒最有名的三大產區之一）的特色香檳葡萄酒（原產地保護政策：只有香檳本地產的才能用“香檳”這個地名來命名葡萄酒）。

幾乎所有的葡萄酒都會把所使用的葡萄品種寫在瓶標上，足以體現葡萄品種對葡萄酒風味的影響，出現頻率比較高的品種有赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（Shiraz）、黑皮諾（Pinot Noir）、霞多內（Chardonnay）和雷司令（Riesling）等。而葡萄酒又以產地（風土）和氣候更好的法國、意大利和西班牙而著名，這些亞熱帶的國家普遍擁有夏季充足的陽光和冬季溫暖濕潤的氣候，賦予了葡萄足夠的成熟和生長時間；而年份也是葡萄酒最重要的變量，不同年份的氣候可能對葡萄酒質量有很大影響，1982年是葡萄酒歷史上的奇跡年，相信很多酒友通過“來一杯82年的雪碧”這個陳年老梗對此都有所了解。

烈酒

在酒類里面，各類烈酒（酒精度普遍大于等于40度）的消耗量僅次于啤酒和葡萄酒，這是一個極其龐大的家族，遍布了全世界。

威士忌（Whiskey）。這種通過大麥發酵、酒精蒸餾和過橡木桶的烈酒，隨著歐洲文化的傳播而遍布全世界。在威士忌的世界中，在木桶中陳放的年份及多品種的勾兌調和成為了決定酒品質量的決定性因素。蘇格蘭威士忌以濃郁的泥煤味而著名，愛爾蘭威士忌專注于燕麥的使用且避免了泥煤味，美國威士忌以波本桶聞名于世，日本威士忌則傾向于軟綿柔和。因此，木桶特色、陳釀年份和調制方法（單一麥芽威士忌/Single Malt和多種威士忌混合/Blended兩大類），造就了威士忌不同的故事和風味。

伏特加（Vodka）。號稱北歐人和東歐人的“生命之源”，是一種標準的蒸餾酒精飲品，但凡是能產生酒精的糖類原料，比如小麥、大麥、菜糖漿、黑麥，甚至土豆，都可以用作原料。決定伏特加質量的核心在于精致的蒸餾工藝和次數，筆者曾經喝過波蘭的土豆伏特加，真心被土豆釀出來的這種烈酒震撼住了，原來這都可以！

白蘭地（Brandy）。葡萄酒的蒸餾濃縮，產生了諸如軒尼詩、人頭馬、馬爹利等著名品牌。法國也因為產出了世界上最好的葡萄酒而產出了世界上最好的白蘭地。相比于葡萄酒，白蘭地的制勝之處在于濃縮的味道和更復雜的桶中陳釀。

龍舌蘭（Tequila）。這種美洲原住民的酒精飲品采用了本地一種叫作“龍舌蘭”的植物釀造而來，相當于“龍舌蘭”（植物）版本的白蘭地，需要在釀造之后經歷蒸餾和桶中陳年的過程。

朗姆（Rum）。由加勒比海周圍國家的居民們因地制宜、采用遍地都是的甘蔗釀造并蒸餾而來。這種廉價且味道辛辣刺口的酒精飲品，支撐起美洲的探險者們在海上的漂泊，當然，還有加勒比海上那些著名的海盜。不過，即便是國家正規軍也是如此依賴朗姆酒，英國海軍曾經的標配就是朗姆酒。

金酒/琴酒（Gin）。一種出身荷蘭、在英國發揚光大的烈酒，要說它和威士忌有什么區別，筆者只能告訴你它的另一個常用名字——杜松子酒。顧名思義，這種酒普遍采用一種叫作“杜松子”的植物結出的莓果調味，帶有濃郁的類似藥草的味道。事實上，它最早就是以藥酒的身份出現，只不過后來隨著味道的改進而逐漸變得柔和，慢慢流行起來。

白酒。這是我國特產，在中國酒文化中占據舉足輕重的地位，它的核心工序是糧食發酵、蒸餾和勾兌，年份和香型是最重要的兩個維度。其中香型是區分不同白酒種類的核心，包括醬香、濃香、清香、馥郁香、鳳香、兼香、米香等。

清酒。這是我國古代酒文化傳到日本后衍生出的版本，基本上以大米為主要原料發酵而來，酒精度數偏低，米香濃郁，成為日本最具代表性的酒類。

那么，介紹了這么多其他品種的酒，我們發現，這些酒基本上都是在原料（葡萄、谷物、龍舌蘭、甘蔗等）、風土（品種、產地、氣候等）、輔料（杜松子等）、工藝（蒸餾、勾兌、過桶等）這四個主要維度上有所區分，其中的一兩個維度決定了酒的特色。

而相較而言，上述維度都能在啤酒中找到，因為啤酒的變化維度之廣，超出了普通人的想象。

啤酒的四大基本原材料分別是水、麥芽、酵母和啤酒花。

水：一方水土，養一方啤酒。

麥芽：啤酒味道的最重要來源，千變萬化。

酵母：龍生龍，鳳生鳳，什么樣的酵母釀什么樣的啤酒。

啤酒花：大麻的“表哥”，完全不同的身份。

啤酒還有輔料和工藝兩個維度可以擴展。

輔料：釀酒師可以發揮世界上最豐富的想象力。

工藝：創意是最有味道的源泉。

如果算上啤酒風格演化過程中被烙下的歷史、人文痕跡，那維度就更多了。

如果說上帝為人類打開了啤酒的大門，那他也會慷慨地將人類對啤酒的想象力打開，將人類對啤酒的創造維度擴展到無窮。世界上沒有一樣的指紋，也一定無法找到一模一樣的啤酒。

目前世界上最權威的啤酒分類方法來自啤酒評審認證組織（Beer Judge Certification Program），他們在《世界啤酒分類指南》（2015年）一書中將世界上的啤酒分成34個大類、114個小類。這個分類的標準基本按照原料（水質、麥芽種類、酵母種類和啤酒花品種）、輔料、發酵工藝的不同而對啤酒作了區分。

啤酒在世界范圍內的影響范圍實在太廣，無法像其他酒類一樣可以按照地域和國家去區分。這也在某種程度上說明了啤酒的復雜性，以至于只能對它們進行大致的歸類。

既然好好寫一本關于啤酒的書，自然不能言過其實，下面筆者就將為你逐步打開通向這世界上最復雜酒類的大門。