芭蕉

阿哥阿妹的情意深，好像那芭蕉一條根。

阿哥好比芭蕉葉，阿妹就是芭蕉心。

這是我多年前喜歡的一首歌，《婚誓》中的一段，經(jīng)常哼唱。《婚誓》是長(zhǎng)春電影制片廠1957年攝制的電影《蘆笙戀歌》中的插曲，雷振邦先生作曲。《蘆笙戀歌》講述的是解放前瀾滄江拉祜族年輕獵手扎妥的故事。

拉祜族是古老的狩獵民族，族名的本義是“燒烤虎的民族”，主要生活在云南瀾滄縣。他們?cè)诘崮系膮擦掷锷妫褡屣L(fēng)情濃郁。多年來(lái)，我十余次進(jìn)入瀾滄縣，那真是一個(gè)美好的地方。趕集的日子，我見識(shí)到百余種當(dāng)?shù)氐氖澄铮紒?lái)自森林。拉祜族直到現(xiàn)在仍不習(xí)慣種菜。

歌詞里的“芭蕉”就是香蕉，古代人是這么稱呼它的，云南人現(xiàn)在也是這么稱呼的。關(guān)于芭蕉，人們通常食用的是芭蕉的果實(shí)。在云南人這里，芭蕉除了作為水果，還作為菜肴，比如油煎芭蕉，傣族人的“真桂”。它的出現(xiàn)源于偶然：一位傣族老人在做飯時(shí)，一邊吃芭蕉，一邊用油煎魚，不小心將半截芭蕉掉在油鍋里，吱吱幾聲后，芭蕉被炸黃了，撈出來(lái)，嘗了一口，香甜可口。于是，傣族人的油煎芭蕉傳開了，成了風(fēng)味小吃。現(xiàn)在，油煎芭蕉似乎已不僅僅流行于云南傣族地區(qū)了，我在廣東的餐館里也吃過(guò)這道菜。

“阿妹就是芭蕉心”，芭蕉心，芭蕉稈的內(nèi)部，潔白如玉，或者說(shuō)如凝脂，用其比喻純潔的拉祜少女再合適不過(guò)。芭蕉心也是美食。當(dāng)?shù)厝藢沤肚o稈砍回來(lái)，它們雖然很長(zhǎng)很高很大——熱帶雨林里的野芭蕉，能長(zhǎng)六七米高，就像樹一樣——但畢竟是草本植物，莖稈松而脆，兩下就砍斷了。莖稈采回來(lái)，主要是切碎煮來(lái)喂豬；中間白色如玉的部分就是心，單獨(dú)取出來(lái)給人食用：將它們洗凈切片，在水中漂，用筷子攪，去掉蕉絲，漂洗干凈，與酸菜、四季豆一起燉熟，稱為“芭蕉心燉四季豆”，醇和而帶酸味，很不錯(cuò)。

離瀾滄不遠(yuǎn)的西雙版納和更遠(yuǎn)一些的紅河州等地，哈尼族喜歡爆腌芭蕉心，他們將芭蕉心切細(xì)，加鹽巴和稀飯拌，放入瓦壇內(nèi)腌漬一兩天即可食用，味酸，也是特別的風(fēng)味。

云南民間還有食用芭蕉花的習(xí)俗。傣、哈尼、拉祜、布朗等民族，喜歡用芭蕉花做菜，并且形成了系列。這些用來(lái)食用的芭蕉花，主要是野芭蕉和粉芭蕉的花朵。它們長(zhǎng)在林谷中，一樣能開花結(jié)果，只是果實(shí)小，果皮內(nèi)密生黑色種子——這是野芭蕉的基本生存策略，以少量鮮美的果肉吸引包括猿猴以及大象之類的動(dòng)物來(lái)享用，順帶幫助它們傳播種子。但生活在森林中的人們，卻喜歡采食它們的花朵。芭蕉花如何食用呢？這里僅舉幾例。

芭蕉花蘸醬。傣味。將芭蕉花整只水煮或者火燒熟透，剝掉外層苞片，用幼嫩的花瓣和剛長(zhǎng)成的芭蕉幼果蘸醬食用，算是一道美味的火燒菜。

素炒芭蕉花。傣味。芭蕉花巨大，實(shí)際上主要是一層層的苞片，花朵只是苞片中那一排排黃色的管狀花。將芭蕉花的苞片剝?nèi)ィ挥命S色的管狀花朵，先加鹽腌一下，手捏，擠去水分，加料爆炒，當(dāng)?shù)厝诉€加蔥段，加豆豉。味道還可以，有點(diǎn)銹口，地方風(fēng)味。

肉末炒芭蕉花。傣味。炒法與素炒芭蕉花一樣，只不過(guò)加入了肉末，加姜，味更好一些。有的地方用狗肉炒，沒吃過(guò)，不知味如何。

包蒸芭蕉花。傣味。芭蕉花煮熟，切細(xì)，加鹽揉，加入雞蛋和剁碎的豬肉，加蔥花、蒜泥、青椒末拌，用芭蕉葉包成方形，蒸熟即可。有一種特別的香味，當(dāng)然，雞蛋與肉幾成主角。

芭蕉花三鮮湯。傣味。芭蕉花洗凈切碎，加鹽揉，漂洗去澀，用肉湯煮至七成熟，加入豬肉片或肉末，還加入當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的一種味道奇怪的臭菜，煮熟即可，味道鮮美清爽。臭菜，是一種野生的來(lái)源于樹頭的蔬菜，不是腌制品，它是羽狀樹葉，嫩葉采回食用，因味道有點(diǎn)特別，當(dāng)?shù)厝朔Q為臭菜。臭菜煎雞蛋，是別處沒有的美味。

芭蕉葉也可作菜。芭蕉嫩葉，有一種漂亮而雅致的象牙色，花紋隱現(xiàn)，如果仿制出這樣的紙，必然是文雅之物。芭蕉嫩葉在滇南集市上很常見，人們喜歡爆炒來(lái)吃。前幾年在西雙版納的幾個(gè)小鎮(zhèn)住過(guò)，炒芭蕉嫩葉吃過(guò)幾次，小吃店里都有，味道與芭蕉花大致相仿。

芭蕉葉是滇南實(shí)用的炊具。芭蕉葉作為炊具有兩個(gè)好處，一是隨處可見，隨處可用，尤其是野外，省了帶鍋的麻煩，而且比鍋更方便，它可以折起來(lái)包燒，鍋卻不能。二是芭蕉葉的清香味與其他食物直接作用，互相促進(jìn)。具體而言，芭蕉葉可以用來(lái)做湯，可以包燒食物，可以包蒸。

芭蕉葉煮湯，主要在野外。獵人進(jìn)入森林，所有生活都離不開芭蕉。吃飯時(shí)，用芭蕉葉包燒菜肴，用芭蕉葉作碗，吃不完的還可以用芭蕉葉帶走。休息時(shí)，用芭蕉葉墊著，可坐可臥，干凈整潔。芭蕉葉煮青苔湯、煮鮮魚湯都不錯(cuò)：找到生火的地方，生起火堆，火堆邊挖一個(gè)小塘，用芭蕉葉墊在里面，裝上清水，把收拾干凈的鮮魚放在水內(nèi)，再將燒紅的卵石投入水中，水沸騰將魚煮熟，加上野外采來(lái)的調(diào)料，真是鮮美的魚湯！

芭蕉葉包燒是古老的傳統(tǒng)，唐代劉恂《嶺表錄異》“嘉魚”條云：“形如鱒，出梧州戎城縣江水口。甚肥美，眾魚莫可與比。……每炙，以芭蕉葉隔火，蓋慮脂滴火滅耳。”按照劉恂的意思，芭蕉葉包燒是為了防止油將火滴滅，這倒有些奇怪了。芭蕉葉包燒，傣語(yǔ)“并窩”，意為“卷料燒烤”。十多年前第一次到版納，在橄欖壩的傣家住了幾天，第一餐吃的就是芭蕉葉包燒豬肉，當(dāng)時(shí)一打開芭蕉葉，強(qiáng)烈的香味就涌到鼻前，一嘗，很美好的鮮香味，算是定了我對(duì)傣味的第一印象。其實(shí)，幾乎所有的肉類都可以用來(lái)包燒，牛肉、豬肉、雞、鮮魚、黃鱔及野味都可以，當(dāng)?shù)厝烁鶕?jù)食物種類添加各種香辛料，主要有辣椒、芫荽、大蔥、苤菜、青蒜、香茅草等。做法是先將肉類用刀背或木槌反復(fù)捶，使肉絲松散分離，攤成肉絲片，再加調(diào)料在肉絲片上，卷成一卷，抹上豬油，用芭蕉葉包起來(lái)，用夾棍夾住烘烤熟透。

芭蕉葉包蒸是傣族的又一種烹飪方式。芭蕉葉包蒸豬肉：將豬肉剁碎，加鹽和熱帶地區(qū)無(wú)數(shù)的香料一起調(diào)勻，分成若干份，用芭蕉葉包好，放在甑子或蒸籠里蒸熟即可。芭蕉葉蒸雞：把整雞用刀背敲捶，抹配料腌制一段時(shí)間，然后用芭蕉葉包好蒸熟即可，成品鮮嫩，香辣可口。包蒸粽子：芭蕉葉裁成小片，卷成漏斗狀，裝上糯米、花生和肉條等，包成三角形，用竹篾扎成尖角小包，用水浸泡一段時(shí)間，放在鍋里加水煮熟即可。

芭蕉參與創(chuàng)造的美味，從芭蕉果實(shí)、芭蕉心到芭蕉花、芭蕉葉，每一種都印著云南的烙印，都嫵媚著熱帶風(fēng)情。