香椿

小時候，菜園里有兩棵椿樹，早春季節，將剛發芽的椿樹頭掰下來，強烈的香味彌漫周邊。那時的椿樹也還小，我們到菜園去也仍夠不到，只是跑去看一看。后來，菜園子里蓋了新房子，那兩棵椿樹仍保留在院子里，不過它們也長高大了，要抬著頭看。再后來，椿樹砍了，院子里再沒有椿樹了。

摘下來的椿樹頭呈嬌嫩的暗紅色，這是一種樸實的土地色，很小的時候我就已經有這種固執的意識了。有時覺得椿樹太過于討好春天。春天的腳步都還沒有啟動，大地還沒有睡醒，不經意一抬頭，它們已發出了嫩紅的葉芽，這是頭道椿。既然有頭道椿的說法，當然就有二道椿、三道椿，往后就是老葉了，失去了吃的意義，可以不管了。

宋代蘇頌《圖經本草》說：“椿木實而葉香，可啖?！闭f明古代人至少是宋代人也很喜歡食用香椿。

頭道椿在我們的食譜中有重要意義，它表示最早接近了春天，而且還將春天吃到了嘴里。二道椿則已經有許多的枝葉，“椿”的味道似乎沒有那么意義深遠，芳香也沒有那么深遠。

椿的香味獨特、濃烈，有一種向上的力量。將它的枝葉折下來，香味能傳到鄰家去，那不算什么，有時能傳到鄰村去。但實際上吃起來，它的味道卻有一點點苦。

采椿時，我們在竹竿的一頭分一個丫，用一根小棍別在里面，用這個丫去擰，一下一個準，動作極干凈，那些嫩枝葉快速地落下來。只是不明白椿樹的枝節為什么那么脆，一折就掉下來，難道是為了方便我們采摘嗎？有時也會為椿樹鳴不平，剛長出來的嫩枝就被摘個精光，不過反過來想，它們何嘗不是要自我表現呢？

云南全省境都有香椿。人們享用香椿的方法也各式各樣。

涼拌是為其一。

云南人喜歡吃涼拌菜，這些涼拌菜多半是野菜，而且多半是“樹頭菜”，來自樹頭的野菜。保山等地的樹老包，德宏等地的枇杷尖，都是新長的樹頭，人們采下來，用開水燙一下，切碎，加入調料涼拌。至于調味，則依各地人的口味了。涼拌菜的吃法有兩點好處，一是沒有過于破壞這些樹頭原本的清爽，二是口感更好，味道也更直接。當然，這要看什么菜了，各種菜都有自己的食用方式，云南人摸索得很到位。至于香椿的涼拌，我們通常是滴上幾滴麻油，也就是花椒油，味道確實不錯。明朝《救荒本草》也說：“采嫩芽炸熟，水浸淘凈，油鹽調食。”炸熟？這種涼拌方式有點過了。

作為配料是為其二。

就拌豆腐來說，香椿拌豆腐比小蔥拌豆腐層次高，但這種吃法多在北方，云南人少見。云南人常用香椿炒雞蛋，雞蛋的味道本來也香，這樣一來，香上香，錦上添花，但不見得是好味道。炒肉也許更好，肉是臘肉，臘肉味內斂，香椿味張揚，兩者弄到一起，配成一對，互補，層次豐富。這在過去也是高級別的菜了，即使現在，這味道“級別”也不低。

腌制是為其三。

無論涼拌還是炒食，云南人對香椿的食用都保持著克制。實際上，云南人更喜歡將它們用來腌制，然后做長久地保留，慢慢享用。

凈腌香椿較為常見。香椿采回來，曬半干，切碎或整條，加鹽加調料加酒，揉一揉，裝在瓶子里，可以食用好長時間。有的人把它放在開水里焯一下，撈起來，暴曬至六七成干，然后以燒酒、鹽巴拌勻，入缸內密封腌制，可保存很長時間。到這里，想起六必居的腌香椿，腌制的程序很復雜，不是云南風格，最終成品形狀保持較好，但鹽味太重，白色的鹽花都滲掛在外面，吃時需清洗去鹽。

香椿與豆腐乳一起入腌是云南人最喜歡的做法。小時候做豆腐乳時，香椿還沒有發芽，大人們在年前先將豆腐乳腌制好，待到初春椿芽冒出來時，采下來，清洗一下，晾干水，將腌制好的豆腐乳從一個缸里騰到另一個缸里，這過程中加入香椿頭。腌制出來后，豆腐有香椿的味，也保存了香椿，一年都可食用。多年前休假回老家，想起椿的味道來，季節已過，母親卻從村子里給我端來一大碗香椿腐乳，用罐頭瓶子裝成四瓶，我享用了很長時間。據說這家女主人就是從一個叫椿樹凹的地方嫁過來的。我在云南地圖上看到過許多奇怪的村莊，有不少名字與椿樹有關。

菜油腌香椿是玉溪人的做法。香椿曬半干，切碎，加鹽，加辣椒，用煉熟的菜籽油泡著，可吃很長時間。

紅河個舊人喜歡腌香椿果。香椿果實際上不是香椿的果子，“果”字是后綴，就是指香椿頭。他們腌制的香椿又咸又辣，有香味也有怪味，但似乎少了原味。

以上香椿的腌制品都是作為配料和調料的，舍不得做“菜”。

香椿還有一些吃法，云南沒有，但不妨一試。明人慎懋宮在《花木考》中說“采椿芽食之以當蔬，亦有點茶者，其初苗時，甚珍之?！鼻迦恕痘ㄧR》云：“嫩葉初放時，土人摘以佐庖點茶，香美絕倫?！毕愦稽c茶，也就是泡水喝，不知味道怎樣。香椿還可磨成粉作調味品。清代《養小錄》云：“香椿細切，烈日曬干，磨粉，煎腐入一撮，不見椿而香。”這種做法，民間雖已不見，但那股椿香，可以想象得出。

春天來了，又想起了童年時的椿樹。