第四章 危害分析與關鍵控制點（H ACCP）

第一節 危害分析與關鍵控制點概述

危害分析與關鍵控制點（HACCP）是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系。它通過對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，對各種危害提出有針對性的預防措施，進而確定加工過程中的關鍵環節，在此基礎上建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害降低到消費者可接受的水平，確保食品加工者為消費者提供更安全的食品。

作為一種與傳統食品安全質量管理體系截然不同的食品安全保障模式，HACCP的實施對保障食品安全具有廣泛而深遠的意義。使用了HACCP的管理系統最突出的優點是：使食品生產對最終產品的檢驗（即檢驗是否有不合格產品）轉化為控制生產環節中潛在的危害（即預防不合格產品），同時應用最少的資源，做最有效的事情。

一般食品生產企業申請認證HACCP是企業的自愿行為。食品企業建立和實施HACCP體系可以提高食品安全和生產管理水平，同時還能達到宣傳和推廣的目的，為強制性的官方驗證打下基礎。以HACCP體系為基礎的食品安全體系審核為第三方審核，由獨立于企業、與企業無行政隸屬及其他相關關系的認證組織進行。

傳統的食品安全控制流程一般建立在生產過程中集中觀察、最終產品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在很大的局限性。在通常情況下，在到達最終產品的檢驗環節，可能已有大量的不合格產品生產出來，這些產品最終只能銷毀，代價十分高昂。

在HACCP體系原則指導下，食品安全被融入設計、生產過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系是一種預防體系，并且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明，實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品監督管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施HACCP的企業食品污染的概率降低了20%～60%。