第四章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（H ACCP）

第一節(jié) 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)概述

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。它通過對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，對各種危害提出有針對性的預(yù)防措施，進(jìn)而確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在此基礎(chǔ)上建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害降低到消費(fèi)者可接受的水平，確保食品加工者為消費(fèi)者提供更安全的食品。

作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的食品安全保障模式，HACCP的實(shí)施對保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是：使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)（即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預(yù)防不合格產(chǎn)品），同時應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情。

一般食品生產(chǎn)企業(yè)申請認(rèn)證HACCP是企業(yè)的自愿行為。食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系可以提高食品安全和生產(chǎn)管理水平，同時還能達(dá)到宣傳和推廣的目的，為強(qiáng)制性的官方驗(yàn)證打下基礎(chǔ)。以HACCP體系為基礎(chǔ)的食品安全體系審核為第三方審核，由獨(dú)立于企業(yè)、與企業(yè)無行政隸屬及其他相關(guān)關(guān)系的認(rèn)證組織進(jìn)行。

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在生產(chǎn)過程中集中觀察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在很大的局限性。在通常情況下，在到達(dá)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，可能已有大量的不合格產(chǎn)品生產(chǎn)出來，這些產(chǎn)品最終只能銷毀，代價十分高昂。

在HACCP體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入設(shè)計(jì)、生產(chǎn)過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系是一種預(yù)防體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明，實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品監(jiān)督管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施HACCP的企業(yè)食品污染的概率降低了20%～60%。