薤白的滋味

剛出土的薤白呈紅色，像小姑娘用的紅頭繩

百合科植物薤白，攝于北京昌平。

朗潤(rùn)園原名春和園。據(jù)侯仁之先生的《燕園史話》，此園主人道光末年由慶王變成了恭親王，這時(shí)候才改稱“朗潤(rùn)園”。并入燕京大學(xué)前最后一位園主是載濤。現(xiàn)在重修的朗潤(rùn)園是中國(guó)經(jīng)濟(jì)研究中心的所在地。沿未名湖博雅塔、第一體育館（原稱男體育館）、鏡春園（正在施工中的人文大樓所在地）東側(cè)道路一直向北，正對(duì)著的就是現(xiàn)在的朗潤(rùn)園。過(guò)了小橋，“朗潤(rùn)園”石牌后面、涵碧亭舊址西側(cè)的小山上，北側(cè)生長(zhǎng)著一些薤（音“謝”）白，校園中別處好像沒(méi)有見到。薤白長(zhǎng)長(zhǎng)的花莛上部既開了小花，也長(zhǎng)出大量小珠芽。這里的薤白，顯然不是學(xué)校有意栽種的，估計(jì)是重修園子從校外取土石時(shí)偶然帶入的。

提起薤白（Allium macrostemon），幾乎沒(méi)人知道，可是如果說(shuō)“小根蒜”或“小根菜”，在農(nóng)村生活過(guò)的人差不多都曉得，實(shí)際上它們指的是同一種東西。薤白，是一種很普通的百合科野菜。

在東北，我們很小的時(shí)候就跟媽媽上山挖過(guò)這種野菜。在東北，大地微微暖氣吹，山溝里的冰川開化，冰塊垂直于表面散開、踩在上面沙沙做響，正是挖小根菜的最佳時(shí)刻。小根蒜剛出土?xí)r呈紅色而不是綠色，像小姑娘用的紅頭繩一般，在山坡田間的黑土中冒出。田里挖出的小根菜地下鱗莖一般都不大，因?yàn)樗鼈兇蠖嗍侨ツ暌荒觊g長(zhǎng)出來(lái)的。這樣的小根蒜清洗起來(lái)非常容易，基部既沒(méi)有老葉，鱗莖外也沒(méi)有死皮。用山間刺骨的冰水沖一下就會(huì)洗得很干凈。在農(nóng)村，小根蒜有多種食法，一般生食。洗凈后放在大盤子里端到桌上，就著玉米餅子吃，那是相當(dāng)?shù)赜凶涛丁Ｓ矛F(xiàn)在的話說(shuō)，十分爽口。也可以切碎作餡，烙“菜饹子”或包“菜干糧”。還可用鹽腌過(guò)食用。

到北京后，春天到來(lái)我也會(huì)留意田間是否長(zhǎng)出小根菜，但華北的農(nóng)田收拾得干干凈凈，幾乎找不到野菜。我倒是發(fā)現(xiàn)，在桃園、板栗園的邊角處可以找見薤白。運(yùn)氣好的話，還會(huì)遇上密密麻麻成片生長(zhǎng)的。無(wú)論是采蕨菜還是挖薺菜、小根菜，記住地方很重要，因?yàn)槊磕甓伎梢怨实刂赜螌で蟠笞匀坏亩髻n。不過(guò)，北京的小根菜，見到的時(shí)候都已經(jīng)變綠了、甚至變老了，可能剛出來(lái)也是紅色的，在草里不易被發(fā)現(xiàn)罷了。因?yàn)殚L(zhǎng)在草叢中，多年沒(méi)人打擾，小根菜的鱗莖外常有黑灰色的紙皮，清洗時(shí)費(fèi)勁，需要一根一根地用手摘。

薤白的鱗莖。

薤白花莛上的大量小珠芽，落到地上會(huì)長(zhǎng)成新的植株。攝于我家的園子。

在美國(guó)中部伊利諾伊大平原上，小根菜非常多，總是成片生長(zhǎng)的。我發(fā)覺(jué)，長(zhǎng)到一定階段，根本不用工具就可以采收。辦法是，用手同時(shí)抓住幾根靠近的莖，均勻用力，緩慢從土中拔出小根菜來(lái)。這時(shí)它的莖已經(jīng)變老，吃起來(lái)有點(diǎn)像干草，味道不佳，但鱗莖還是不錯(cuò)的。于是可以像農(nóng)村編蒜辮子一樣，把采收的大量小根菜編起來(lái)晾干，日后可以吃猴辣猴辣的小鱗莖。這種小鱗莖也可代替蔥花，炒菜時(shí)用來(lái)爆鍋。

2009年3月25日，我漫無(wú)目的地駕著車，駛過(guò)昌平長(zhǎng)陵，沿彎曲的公路向懷柔九渡河方向行進(jìn)，用心欣賞了盤山路兩側(cè)干燥的山坡上盛開的數(shù)萬(wàn)株山桃花。經(jīng)過(guò)沙峪村、翻過(guò)山梁，下坡路兩側(cè)是板栗園，我估計(jì)那里會(huì)有小根菜。果然，半小時(shí)就挖了一大堆，鱗莖個(gè)頭非常大，直徑竟有一厘米以上的。老爸帶妹妹來(lái)京看病，見到送到醫(yī)院的小根菜，大家喜出望外，這是最好的食品。

我自己的園子中，在前年就栽種了一些薤白，不過(guò)我從未舍得吃。

薤白與百合科的蔥、茖蔥、長(zhǎng)梗蔥、長(zhǎng)柱蔥、韭菜、黃花蔥等都是一個(gè)“屬”（genus）的植物，氣味相似。薤白對(duì)我們來(lái)說(shuō)雖是美味，但對(duì)于素食者卻完全不同。理論上推斷，“薤白”對(duì)于嚴(yán)格素食者來(lái)說(shuō)應(yīng)是忌食的。宗教界講的“五辛”或“小五葷”有多種說(shuō)法：（1）指蔥、大蒜、（音“教”）頭、韭菜、洋蔥；（2）指蒜、蔥、小根菜、韭、興渠；（3）指蔥、薤、蒜、韭、胡荽。據(jù)說(shuō)禁食的理由是，這些東西能增強(qiáng)淫欲，妨礙修行。佛教徒應(yīng)嚴(yán)守禁食五辛的戒律，不過(guò)也可以通融。若患病非食五辛不可，是可以網(wǎng)開一面的。

補(bǔ)充一句：校園中的薤白，只可觀賞，不可食用。理由有許多，如數(shù)量很少、經(jīng)常噴撒農(nóng)藥等等。