從“白銀時代”到“黑鐵世紀”

第二章
人口補充

基督教世界的物質基礎

16世紀的歐洲官員統計人口并征稅時，通常以“灶”（hearth）為計算單位。這個詞讓人想到這樣一個畫面：一家人圍坐在柴火周圍，通風口設在屋頂，屋子里有幾個房間、一個大廳（人們在這里做飯、用餐、干家務活）以及睡覺的地方。倉儲空間是第一位的，人的舒適和隱私微不足道。有了地窖、貯藏室和谷倉，家業才會興旺。在歐洲寒冷的冬夜里，牲畜會來到家的周圍（睡到“長屋”里）取暖。

但這只是一種刻板印象。事實上，基督教世界的物質基礎在各個地區大不相同。千差萬別的房屋風格體現了建筑材料的差異和社會文化的區別，居住條件影響了歐洲人口的發展。16世紀初，大量城鎮住房和較為堅固的農村住房開始采用一項重要的建筑革新——嵌于邊墻內的壁爐。壁爐的煙囪產生了更多的熱量（原因在于通風條件改善后燃燒更加充分），雖然大部分熱量還是被浪費了，但是室內的煙塵少了很多。比壁爐效果更好的是黏土和磚瓦砌成的封閉式火爐。一個意大利人16世紀初行至波蘭，詳細記敘了那里全家人裹著毛皮、圍著火爐、睡在長椅上的情景。笛卡爾提到，他是在1619年一個深夜于烏爾姆郊外的“爐室”（poêle，或者是有供暖的旅店）里得到了頓悟，從此開始了他對處理與論證人類知識的嶄新方法的探索。當時的一個編年史作者說，捷克克魯姆洛夫（?esky Krumlov）宮殿里的火爐有74個之多。火爐的造型和鉛釉色的表面給室內增添了一種新的視覺效果。磚匠把祭壇和時禱書上的《圣經》畫面縮小之后刻在爐磚上，讓宗教從書本延伸到爐邊。灶的變化暗含了人們生活方式的變化，變化不僅影響了他們的空間、隱私、衣著、信仰，還改變了人與老鼠的距離。

木材、石料、磚塊等建筑材料和社會地位在決定房屋建設時起到的作用不相上下。建筑業是地方經濟的發動機，比紡織業更重要。一棟房屋的建造成本是很難計算的，維護成本就更不用說了。大部分建筑工作需要人力完成，而支付方式也是人力勞動。在石料豐富的地方（康沃爾、布列塔尼、勃艮第、巴黎盆地），即使簡陋的小屋也會用石頭來造。在地中海地區（加泰羅尼亞、朗格多克、普羅旺斯），大家庭的住宅往往規模驚人——用上多達500噸的石料，能有三層樓高。一樓是壓榨葡萄和橄欖、儲藏葡萄酒和橄欖油的地方，二樓以上供家人居住。筒瓦（在地中海地區很常見）之下的那一層用來儲存谷物。屋內的通風是重中之重，必須適應地中海的氣候，冬季的取暖則由火盆提供。這些房屋造出來是為了以最低的維護成本使用300年以上的，但是它們的建造成本比木質房屋高15倍。木材是歐洲北部城鎮和鄉村的居民喜愛的建筑材料，因為那里有更加茂密的森林。即便如此，在整個歐洲也只有阿爾卑斯山的部分地區會完全使用原木來建造房屋。大多數木屋都是半木結構的（half-timbered）——用劈好的木頭支起承重框架，然后用枝條和灰泥加以填充。木材很便宜，保溫性能也好，而且可以輕松地逐塊翻新。這種房屋有各種形態，波蘭最常見的房子采用石頭地基、木頭框架、黏土地板、茅草或木瓦屋頂，再用泥土和稻草包裹外墻以求隔熱，歐洲中北部則常見更堅固的半木結構房屋，上層可分出居住區和農作區。在歐洲北部的海邊與河邊以及南部的大城市里，磚是非常受人歡迎的建筑材料。然而，制磚需要運輸、工廠、熟練勞動力和投資，制造耐用砂漿所需的石灰石價格不菲。因此，盡管磚十分適于建造高大穩固的建筑，能以較輕的重量提供優異的隔熱性能，被廣泛用于城市住房，但是人們只要走出市區不遠，就會見到磚房讓位于半磚半木結構的房子或者木屋。

社會地位和功能決定了住所的千姿百態。計日工（day-labourers）的居所——村舍或窩棚——只不過是抵擋狂風暴雨的避難所而已。德意志那些生存在溫飽線上的無地佃農擅自占用農場主的土地，住在農場主宅子旁邊的茅舍里。奧弗涅的礦工勉強棲身于只有一個房間的棚屋內，在西西里的農田里干活的計日工只能在地基上席地而睡。在匈牙利和其他擁有良好排水性的輕質土壤的中東歐地區，鄉下人會住在用泥炭和草皮蓋的半地下房屋里。一項1564年的調查顯示，在亞得里亞海岸的港口小城佩斯卡拉（Pescara），有四分之三的居民（外來工人）住在皮革作坊的工棚里。對于農村家庭而言，房屋是生計必不可少的重要部分。加工儲存谷物、橄欖、葡萄的空間比住人的空間更加重要。如果說計日工的住處只是一個避難所，那么富裕一些的鄉村居民的住房，正如這一時期中歐和阿爾卑斯山區的木屋保存至今的題字所示的那樣，既是社會地位的標志，也是一筆投資。現存的房屋展示了工匠對材料的直觀理解，還有均勻分配建筑的重量時精巧的即興構思。“建筑師”（architects）這一行業16世紀開始出現在意大利和法國。人文主義者夏爾·艾蒂安（Charles Estienne）1564年出版的《田園住宅》（La Maison rustique）為農村住房提供了一本樣式手冊，讓法國的能工巧匠們參考了幾乎有200年。歐洲的人口活力通過住宅建設維持了可觀的固定資本投資。

基督教世界的物質生活反映在死者身后的財產清單里，負責開列清單的是拍賣人、公證人和鄉下的代筆人，他們知道如何一眼判斷物品的價值。開列清單是財產從一代人傳承到下一代人手中的第一個步驟，只有當有東西可以繼承時才有開列清單的必要。即使是財產有限的鄉下人也會開一份清單。這種文件就像遺囑一樣，不是只有富人才需要，它對任何想要為幼年的孩子確保一份遺產的人來說都非常重要。在東盎格利亞（East Anglia）的沼澤教區威林漢姆（Willingham），村民會慎重地處置自己的牲畜和制作乳酪用的工具。1593年，一個叫威廉·帕爾代（William Pardye）的船夫留下遺囑，遺贈他的獨子約翰兩頭奶牛，以及“眼下我的整個房子……房子里的草料、沼澤里我那條船、我的靴子，還有一雙高幫鞋”。在勃艮第，最常見的財產是壁爐架、燉鍋、炊具和砧板。通常還有一個可以上鎖的箱子、一張木床加一個床墊。從15世紀開始，在地板或木板上放一個塞滿稻草的麻袋就可以躺下睡覺的人越來越少了。床——要有木質框架和交叉的皮帶或繩索作為支撐——是貴重的嫁妝。這一時期開始出現的四柱床是一件龐大的家具，可以充分炫耀一個家庭的財富。1616年3月25日，莎士比亞在遺囑里給妻子安妮留下了他“第二好的床”。床墊（填以羽毛或羊毛——稻草也是一種便宜的替代品）上還可以精心地蓋上絲絨、穗帶和綢緞，不過大多數人因為貧窮所以基本不會有這些東西。尼德蘭畫家阿德里安·勃魯威爾（Adriaen Brouwer）的作品《祝酒歌》（La Chanson à boire）描繪了一個農舍的內景，地點可能在安特衛普北邊的山丘上。四個農民聚在一張桌子旁，坐在臨時湊合的（用舊木桶劈成）家具上。除了他們身上穿的舊衣裳，一塊抹布，一個陶罐和一條面包之外，他們一無所有。

歐洲聚落的形態是由歷史地理和社會地理的復雜組合決定的。在我們的想象里，最主要的聚落就是核心型村莊，村莊的核心是教堂，往外是開闊的田地和公有的牧場。平原與河谷的聚落確實大抵如此，地中海地區和歐洲邊緣重新墾殖的土地——比如西班牙中部的梅塞塔高原（Meseta）和匈牙利平原——的聚落通常也是如此。歐洲的畜牧區、石楠荒原、沼澤地、叢林、樹林、山區高地的聚落則是因地制宜，形態差異要大得多。歐洲中部和東部的聚落類型屬于“沿街村莊”（street village）——社區沿著道路延伸下去。歐洲北部大西洋沿岸與之對應的則是沿海村莊，社區會在一處海灘或一個裝貨地點周圍集聚起來。

保存到現在的地產地圖細致地記錄了這些聚落形態。在這一時期，土地測量已經普遍展開。雅各布·科貝爾（Jacob K?bel）撰寫的《幾何》（Geometria）是最早以民族語言出版的測繪手冊之一，1531年出版于法蘭克福，書中提到，在人們走出教堂時“選出16名男子，大個子小個子都要有”，讓他們站成一列，每個人伸出一只腳站在一根長桿子上，然后在桿子上做上記號，這樣測量員就得到了一根可以用來測量田地的16尺（Schuh）長的量桿（英語里對應的量詞是“桿”，1桿大約等于16.5英尺或5米）。到16世紀末，測量員們都應掌握運用幾何學與指南針對不規則多邊形的地表區域進行三角測量的本領。新的工具也可以助他們一臂之力，菲利普·丹弗里（Philippe Danfrie）發明的半圓測角儀（1597年巴黎的一份出版物上還登過它的廣告）和測量距離用的“測量輪”（waywiser）已經面世。即便如此，繪制準確的地圖仍然是一項艱難的工作。保羅·普芬青（Paul Pfinzing）的測繪手冊1598年出版于紐倫堡，它建議測量員用硬紙板剪出地塊的準確形狀，然后通過稱重得出這些地塊的總面積。他留存至今的地產地圖極其細致地反映了當時的聚落和土地使用狀況。比如，他出生的村莊亨芬費爾德的地圖列舉了79個居民的田地和宅地。再往南邊，來自福拉爾貝格（Vorarlberg）的測繪員約翰·勞赫（Johann Rauch）繪制了康斯坦茨湖（Lake Constance）東岸和上士瓦本（Upper Swabia）的一系列地產地圖。在他1628年繪制的里肯巴赫（Rickenbach）村地圖里，每一棟房屋都標上了序號，注明了戶主的姓名與其對應的田地。在16世紀末的巴伐利亞，彼得·茨魏德勒（Peter Zweidler）繪制了班貝格（Bamberg）主教的地產地圖，圖中包含各種細節，從道路、村莊到魚塘，連用來標記存疑地產邊界的石塊也收錄在內。

歐洲的聚落形態在這一時期沒有發生巨大的改變。可是17世紀初，地中海地區又出現了中世紀時（黑死病暴發后）那種“村莊消失”的現象，尤其是在西班牙中部，氣候干燥的高地農村人口大量減少。奧利維瑞斯伯爵–公爵（Count-Duke Olivares）在1642年草擬的遺囑里決定將他的錢捐給八個虔誠的基金會，幫助那些被廢棄的社區重新繁衍生息。1500年起，許多村落出于各種原因從基督教世界消失，有的是由于社會工程（雄心勃勃的貴族發動的圈地運動），有的是遭到打擊報復（1545年普羅旺斯的呂貝龍山區和1558年的卡拉布里亞都發生了對瓦勒度派社區的清洗），有的是被人劫掠破壞（16世紀初土耳其人侵略了斯洛伐克南部和匈牙利部分地區），有的是因為氣候變化。相比之下，隨著歐洲西部與南部的濕地和沼澤得到開墾，新的社區迅速興起。礦工、鹽工、采石工和漁民形成的新興村落開始生根發芽。而在歐洲北部和東部還有大片原始森林和荒地。挪威農場的數量開始追上14世紀的水平——1665年時大約達到了5.4萬。到1570年時，瑞典北部諾爾蘭（Norrland）和芬蘭東部薩沃拉克斯（Savolax）的墾殖活動已經得到了令人矚目的發展，盡管當地還是有廣袤的郊野人跡罕至。德意志人和斯拉夫人拓殖到了東歐中部。在南邊的波希米亞和摩拉維亞，15世紀時荒廢的村莊開始重新有人居住。農村社會的主旋律就是人口補充。

人口登記

歐洲在法國大革命之前沒有進行過現代意義上的人口普查，但是歐洲有普查性質的文件記錄，在城市和比較城市化的地方，此類文獻更加豐富。這些普查的目的不是為了人口研究，而是為了征稅、征兵或招募新移民。人文主義者普遍青睞普查，而背后的理由五花八門。尼科洛·馬基雅弗利（Niccolò Machiavelli）支持佛羅倫薩1427年開征的財產稅，因為他認為此舉效法羅馬前例，可以避免暴政。與他同一時代的弗朗切斯科·圭恰迪尼（Francesco Guicciardini）則厭惡財產稅，因為他認為財產稅是對地方人士的打擊，不過圭恰迪尼支持其他類型的基于普查的累進稅。法國人文主義者讓·博丹在1576年出版的《國家六論》（Six Books of the Republic）中提倡普查，他認為建立在普查基礎上的稅收制度才可以合乎比例地（“和諧”地）反映整個社會。雖然有意愿開展調查，但是當時的人都深深地相信，人口數量相比古代已經下降，而且還在不斷減少。在這一時期的空想類作品（1516年托馬斯·莫爾的《烏托邦》，1624年弗蘭西斯·培根的《新大西島》，1602年托馬斯·康帕內拉的《太陽城》）中，國家都有責任提高本國出生的公民數量。“我們絕對不能相信臣民太多了、公民太多了這種話，”博丹寫道，“我們要意識到，人民之外，別無財富，別無力量。”

隨著稅收國家（tax-state）的出現，人口統計變得越來越頻繁。在這方面先人一步的是意大利諸政權——威尼斯、米蘭、托斯卡納、熱那亞、羅馬、那不勒斯和西西里王國。在低地國家南部，征稅依賴于對灶數的統計。在朗格多克，土地和財產調查得出的資產估值為征稅提供了基礎。居民民事登記制度直到17世紀初才逐漸形成。教皇保羅五世1614年頒布《羅馬禮典》（Rituale Romanum）之后，意大利各教區開始記錄每年領受復活節圣餐的所有會眾的年齡與其家庭成員。在北方，瑞典路德派的牧師從1628年起每年都會登記教區居民的識字情況和受宗教教育的情況。

這些文件有時候只是名冊而已。財政記錄登記了灶數，教會文檔登記了領受圣餐的人。它們都需要解讀才能產生意義。關于這一時期的人口研究就像黑魔法一樣不科學。每個人都同意這一時期的人口發生了“明顯增長”，但是增長何時開始何時結束都是不清不楚的。人口增長在15世紀后期仍然很緩慢，1520年以前很多地方都沒有顯著的增長。在英格蘭，1510年左右才開始有記錄顯示人口增長，然后在接下來的一百年人口幾乎翻了一番。在低地國家人口增長來得更早一點，在尼德蘭的北部省份一直持續到1650年，但是在南部則遭遇了挫折。

德意志很早就出現了人口增長，西部的勢頭比東部更加強勁。這一勢頭在1618年之前是否放緩是一個有爭議的問題，但是三十年戰爭肯定把它完全掐死了。在法國，增長的節奏在1500—1545年均勻有力，到1545—1560年變得不太穩定；之后增長有所恢復，然后又變得難以判斷。從1580年到16世紀末，伴隨著內戰形勢的惡化，增長的動力也下降了。17世紀初，人口又開始恢復不穩定的增長，但是1630年之后增長逐漸停滯，因為不同地區出現了相反的趨勢。1628—1632年和1636—1639年的瘟疫在許多地方抵消了前一代人的增長。在意大利北部的一些地區，增長從1500年之前就開始了，在一些地區一直延續到16世紀下半葉，在有的地方持續到17世紀。然而，17世紀上半葉的瘟疫（1628—1632年、1635年和1649年發生在倫巴第）又把此前一百年的增長基本抵消了。

在西班牙半島，卡斯蒂利亞的人口在整個16世紀都在增長，最快速的時期可能是16世紀30年代。然后，就像意大利和法國那樣，連年的流行病（可能還有與糧食匱乏有關的死亡）把前一代的增長完全清零。1599—1600年流行病的嚴重程度駭人聽聞。從1596年到1614年，可能有多達75萬名西班牙人——總人口的十分之一——感染了瘟疫。一些地方大概從此再也沒有恢復到從前的人口水平。另一些地方恢復了，結果又敗給疫病的下一次侵襲，尤其是1647年和1650年的兩次暴發。一項研究集中統計了卡斯蒂利亞64個教區的受洗數量，結果表明半島內陸（埃斯特雷馬杜拉和舊卡斯蒂利亞）發生了急劇的人數下滑。在其他地方，1609年對摩里斯科人（改宗的穆斯林）的驅逐釀成了災難性的后果，約有27.5萬人被驅逐出境，也就是說巴倫西亞少了四分之一的人口。卡斯蒂利亞和安達盧西亞受到的影響小一些，但是仍然很嚴重，特別是對城鎮的影響。真正的困難在于如何在17世紀上半葉人口增長明顯停滯的背景下理解16世紀人口的整體增長。17世紀的增長停滯不像黑死病那樣是一場全面危機，但是它對16世紀的增長存在系統性的弱點提出了疑問。

把這些分散的趨勢轉化為總體性的數字需要花不少的工夫。這些數字雖然只是探索性的，但是可以幫助我們正確地看待人口增長史上“漫長的16世紀”。歐洲人口在接近1600年時在7 500萬到8 000萬左右，這差不多是14世紀早期黑死病暴發前歐洲保守估計的人口數量。16世紀歐洲農村人口得到了補充，但是沒有發生重大的變化。1340年時，歐洲人口可能占到世界總人口的17%（4.42億中的7 400萬）。到了1650年，這個比例已經低于15%。16世紀中國人口的增長速度可能比歐洲更快，1600年時應該介于1.75億到2億之間，雖然1650年之前經歷了一些損失，但仍然比歐洲人口的兩倍還多。從世界的角度來看，歐洲“漫長的16世紀”里的人口發展不算驚人。以現代的標準而言，這個速度只能說是適中（年均1%），而且增長并不平均——地中海地區發展遲緩，西北側翼動力較為充足。法國占據歐洲的腹地，擁有大約歐洲四分之一的人口，數量接近2 000萬。

這是教區記錄開始出現的年代。意大利和西班牙的一些教區開展得比別的教區更早。南特教區的主教早在1406年就命令他的教區教士做好洗禮登記，因此南特是擁有最古老的現存記錄的地區之一。登記不是為了人口研究，而是為了宗教目的——防止“教內亂倫”（也就是避免一個人與其教父教母的家人結婚）。久而久之，這些地方性創議被上升為教令或政令。1563年11月24日，最后一屆特倫托會議宣布，教區司鐸必須為出生與婚姻做好登記。世俗統治者也想要保存好居民在何時何地出生、結婚和下葬的證據。法國1579年的《布盧瓦法令》（Ordinance of Blois）提出，做好記錄可以防止欺詐。新教改革對教會與國家職權邊界的重新劃分使瑞士部分地區（16世紀20年代起）、英格蘭（1538年起）和其他地方也出現了教區登記制度。蘇黎世1526年引入了教區登記制度以控制重洗派（Anabaptism）的擴散。約翰·加爾文1541年堅持要在日內瓦建立登記制度，這是他希望的有序政治的一部分。

僅僅法國的一個省（盧瓦爾–大西洋省）就保存了大約10萬頁16世紀的教區記錄：有好幾千個“讓”（Jean）（四個男孩里就有一個）和“讓娜”（Jeanne）（五個女孩里就有一個）。理論上，可以通過“家庭重組法”（family reconstitution）（利用長時段里足夠多的家庭的記錄把家譜還原出來）推斷出人口趨勢。但現實中，尤其是對于1650年之前的歷史時期，這個過程非常復雜。早期的洗禮記錄只是不定期地記下還沒來得及受洗就夭折的嬰兒。在歐洲一些地區（比如巴斯克的農村和愛沙尼亞），使用父名這種習慣還完全沒有建立起來。在荷蘭，下層階級的人通常不在洗禮記錄里使用自己的姓氏，但是在別的記錄里又有可能使用。名字是聽起來是什么樣就寫成什么樣的，而且別人喜歡叫這個人什么，這個人的名字就是什么。最重要的是，人口流動讓家庭重組問題就像一個拼圖，有時重要的零片不翼而飛，有時這里的零片成了那一幅圖的一部分。

但是，一旦重組出一個家庭，其結果就像通過聽診器傾聽一個會呼吸的有機體，生是心臟收縮，死是心臟舒張。支配后者的，是令人麻木的圍產期死亡率和出生后死亡率。在大多數地方，四分之一的新生兒活不到1歲，只有一半可以活到10歲。生活在梅斯郊外的讓·勒·庫隆（Jean Le Coullon）的日記講述了一個再平凡不過的故事。他的父母有13個孩子，其中10個還沒有結婚就去世了。他本人1545年1月結婚，第二年他的妻子生下了第一個兒子科利尼翁（Collignon），第三年生下了第二個兒子，1549年生下了第三個兒子，1552年生下了第四個兒子。1553年他的妻子死于鼠疫，此時有兩個兒子已經先她而去了。11個月后他娶了第二任妻子，后者又為他生了其他孩子，可是，在他和他日記里提到的鄰居的全部19個孩子中，只有6個活到了20歲。他在日記里寫下這些早逝記錄時，還會在旁邊詳細記上天氣和莊稼的狀況。旁人可能會認為他對死亡不是很在意，只有一個瞬間例外，那就是1549年他第一個與自己同名的兒子早夭的時候。當時他寫道：“我感到悲慟至極，痛不欲生。”

家有長輩的大家庭并不多見。這一時期新生兒預期壽命很低（可能是25歲），盡管一個人一旦活到成年，生存率就會有很大提升，但是要活到55歲還是很靠運氣。活到這個歲數的人常常忘了自己到底多少歲了。摩澤爾（Moselle）河畔的貢德勒維爾（Gondreville）村的地方教士長維里奧·介朗（Wiriot Guérin）1566年時宣稱自己是44歲。十年之后，他信誓旦旦地跟洛林公爵手下的官員保證他已經“60出頭了”。致命的流行病——除了腺鼠疫，還有斑疹傷寒、猩紅熱和流感——可以帶走整個家庭，對地方社區造成嚴重的影響。當死亡率飆升至6%～10%，某些時候甚至30%～40%時，我們的人口聽診器可以感測到人口有機體竭力對抗過高死亡率時的抽搐行為。這種抽搐的一個重要體現就是本能性的——或者說社會性的——補充人口的沖動。洗禮數字先是陷入一個很低的水平，然后隨著有機體努力恢復平衡而迅速恢復；小型嬰兒潮是對人口災難的一種很常見的反應。婚姻記錄顯示，鰥夫和寡婦會重新組成新的家庭，將各自繼承到的遺產合并。

那么，歐洲的人口補充是怎樣持續下去的呢？從更長序列的現存教區記錄中可以看出地方性和地區性的增長周期，這些周期每隔一段時間就會被一場大規模的人口死亡危機所打斷，每一場危機都會使家庭和年齡組的人口在后來達到峰值和谷值。最重要的是，危機不是人力所能控制的。所以，這個問題的答案不在于那些妨礙人口增長的要素，而在于歐洲人口是怎么做到保持相對較高的生育水平的，即使各種限制條件都在阻礙高生育率的維持。在這一方面，人口研究得到的證據孕育（這個詞可以從字面意義理解）的問題和答案一樣多。我們仍然不知道有多少男女選擇根本不結婚，也許這個比例可能高達10%～20%。對于那些選擇結婚的人，他們的婚后生育模式與現代人的生物鐘是一致的，生育率在女性20到24歲時達到頂峰，然后逐年下降，起初下降速度較慢，但是越接近40歲下降得越快，大多數女性40歲以后就不會再懷孕了。然而，當時的非婚生子女比例之低是現在倡導家庭價值的人只能在夢里得到的。只有4%～10%的新娘在訂立婚約時懷有身孕，但是這些懷孕新娘半數以上都是剛剛懷上，而且想要通過結婚讓她們的孩子合法化。非婚生子女占總人口的比例很少超過4%，多數時候在2%以下，而且這個比例還在不斷下降。這是否表明，16世紀宗教改革使得人們更加看重社會規范和性規范了呢？有這個可能，然而，當時非婚生子女比例通常是與結婚率同方向變動的。在近代早期的歐洲，非婚生子女是婚生子女的補充，而不是婚生子女的替代品。

人口生育率在歐洲各地有很大的不同。1650年之前沒有證據表明人為控制生育的現象廣泛存在。宗教組織和社會規范都規定避孕是不合法的。但是，它們沒有禁止夫婦為了避免懷孕而不進行性行為，盡管這種做法好像也不普遍，所以歐洲人口增長之謎的答案就藏在婚姻這個復雜的社會制度之中。

婚姻與家庭

基督教世界的社會基礎在于家庭。男性與女性的關系在這一時期發生了什么變化？無論在婚姻內外，女性都繼續從屬于男性，這并不讓人驚訝。宗教改革之后出現了更強硬的支持父權制的聲音，這些聲音暗含了對可能發生的改變的恐懼。“從屬”這個詞在不同語境下有完全不同的含義。包辦婚姻仍然司空見慣，不過也得有求婚和商談的步驟。寡婦一般不會被家人逼迫再嫁，而且如果她們有一筆遺產的話底氣會強很多。許多子女成年之后就會離開家住，所以父母的權威不會永遠伴隨他們。女性受教育的機會非常有限，但是她們有可能找到工作，而且教會在努力地保護她們的信仰自由。對女性行為的限制主要來自社會。宗教改革之后，教會和世俗法庭越來越在意控制人們的性行為。它們之所以害怕女性未婚先孕，正是因為這有可能顛覆男性在家庭里的主宰地位。在歐洲農村，女性尤為不幸：無法擔任公職；基本上無法在沒有監護人的情況下成為佃農；還有男性對女性極為可憎的家常暴力，這些暴力反映在她們要求法律賠償的文書里，而打官司又會危及她們的名譽和聲望，還有可能被丈夫反訴為“潑婦”（shrew）。

歐洲婚姻最突出的特點就是它的多樣性。我們在對16世紀下半葉以后的英格蘭和西北歐城市地區進行家庭重組時，不僅發現了晚婚的人，還發現了相當多的獨身的人（多數是仆人）。兩者都有助于解釋歐洲這些地區是怎么挺過16世紀后期和17世紀的經濟困境的。晚婚是一種自然的避孕方法。結婚年齡和實際收入成反比例，實際收入下降，結婚年齡就會推遲。“生命周期仆人”（他們已經性成熟，只是在結婚之前繼續做仆人）是人口補充的后備力量。歐洲部分城市化地區之所以在17世紀人口迅速恢復，就是因為這種彈性的存在。

在這些城市化地區之外，比如在易北河以東的地方和丹麥，婚姻的選擇是由農奴制的現實決定的，地主可以禁止女性成為戶主，強行要求女性結婚。在波羅的海國家、匈牙利、法國南部、意大利中部和南部，不同的家庭結構反映了交織的各種壓力：土地的利用方式、人口與資源的關系、繼承的習慣法和稅收模式。在意大利南部——以及其他谷物生產被雇用計日工的大莊園（latifundia）把持的地方——婚姻模式反映出男性短命的艱難生活。男女結婚年齡都很早，女性在16歲到20歲之間，獨身這種事在修道院之外幾乎聞所未聞。女性不會出門打工，強烈的家庭榮譽感也不準這種事發生。寡婦差不多會立即再嫁，而且男人們排著隊頂替死者的位置。

在卡拉布里亞、坎帕尼亞、西西里等混合農業與專業化農業（橄欖、葡萄、水果種植業）盛行的地方，農民以小自耕農為主，女孩出嫁年齡較晚（22歲到26歲之間），不愿留在農場里的男孩會搬出去住。在撒丁區，結婚年齡非常晚，有許多仆人住在雇主家——這些仆人有男有女，做些擠奶工或農場雇工之類的工作。撒丁人指望女孩嫁人之前通過外出打工攢好自己的嫁妝，而且撒丁女性能從父母的地產中得到屬于自己的一份。在翁布里亞、托斯卡納和羅馬涅，尤其是在實行佃農制（佃農和地主共擔耕作風險）的地方，計日工的核心家庭與自耕農的家比鄰而居，自耕農家中數代同堂，也住有佃農和計日工。在有的地方羅馬法規定必須指定一個繼承人，那么父親通常會選擇長子，但也可能選擇第一個結婚的兒子。繼承人結婚時，父親會交出農場的控制權，然后成為英國伊麗莎白時代所謂的自己家中的“寄居者”（sojourner），子女已經做好了安排，保證父母年邁時會得到照料。社會地位越高的家庭結構越復雜。富家名門的萬貫家財與廣泛利益會在婚姻與繼承中得到保存并發展壯大，因此它們需要復雜的安排以處理好家庭的內外事務。建立家庭是個人與集體努力確保最佳生存條件的一種手段，畢竟這個世界總在發生能威脅全家人性命的經濟和人口危機，而沒有一種家庭結構可以應對所有的環境。

誰繼承什么，很大程度上是由習慣決定的。嫁妝水準是談判的結果，死者過世后遺產怎么繼承則在更大程度上取決于習慣法。人們會來到領主法庭，然后公證人會提醒他們習慣法允許什么做法。但是，歐洲北部的習慣法復雜得讓人不知所措，當16世紀的法學家開始“編纂法典”（codifying）時，他們也被自己發現的各種矛盾之處難住了。在法國南部、西班牙東北部和神圣羅馬帝國皇帝的世襲領土上，決定繼承的是羅馬法。羅馬法對男性家長有利，家長可以決定他的財產的繼承順序，也可以通過遺產優先權和捐贈等方法把財產交給任何一個他中意的人。孩子可以選擇留在家里，這樣他們可以保留自己的繼承權。如果他們選擇搬出去，他們有權得到一份財產，然而僅此而已，繼承時他們會被排除在外。波羅的海沿岸和不列顛群島實行的普通法同樣有利于長子繼承制（由最年長的兒子繼承）。其他地方——西班牙、意大利、法國北部和低地國家——的習慣法則更關注保障所有繼承人的權利。這些地方的習慣法遵循“分割繼承制”（partible inheritance）。舉個例子，在諾曼底和法國西部，就連以嫁妝的形式得到的財產在父母過世時也必須納入家產，然后重新平均分配給所有繼承人。這種模式的一大重要性在于，一筆嫁妝就是對一個家庭的“收費”（charge）——這一時期嫁妝經常是以租金的形式交付的，所以嫁妝會使農村的債務協定變得更加復雜。

法學家們不喜歡分割繼承制，因為它會導致財產的分散化和家長權威的弱化。一篇篇法學論文齊聲表示，不管習慣法如何規定，希伯來人的經驗和老祖宗積累的智慧都支持長子繼承制。16世紀30年代初，英格蘭人文主義者托馬斯·斯塔基（Thomas Starkey）大概是在意大利寫了一本對話體論著，試圖同時代表辯論的雙方。“（把年幼的兒子們）完全排除在外，就好像他們對父母犯（過）什么滔天大罪一樣”，這種做法太殘忍了，既違反理性，也違背自然的平等，而且“可能會消磨掉自然賦予他們的手足之情”。但是分割繼承制又極有可能導致財富的消散：“如果大家族的土地被平分給所有的兄弟，用不了幾年，大戶都會衰敗并且一點點消失。那樣人民就沒有統治者和領導者了……這種做法就是在毀滅我們文明的基石和土壤。”

所以這一時期的巨變就是長子繼承制在歐洲精英圈內的勝利。與此相應，由于對貴族家族的古籍研究和國家資助的對貴族身份的調查通過歷史回顧證實了長子繼承制的優越性，因此法庭和社會對系譜學有了更深的敬意。英格蘭的紳士和富商紛紛采納長子繼承制。法國貴族早已被迫采用長子繼承制，而有志加入貴族階層的法國平民也想要拋棄習慣法，將自己的財富和地產集中在長子手中。意大利貴族實行的是一種實用主義的獨子繼承制——要么把所有地產交給一個繼承人，要么讓兒子們集體繼承所有地產，但是最后只有一個兒子可以結婚。只有德意志諸侯和東歐及俄羅斯的有地貴族還繼續使用分割繼承制，德意志四分五裂的領地仿佛讓人眼花繚亂的棋盤，正是分割繼承制的表現。

習慣法在建立家庭上又發揮了多大的作用呢？在所有的夫婦中，有20%的夫婦沒有幸存下來的孩子，還有20%的夫婦只有女兒。所以有資格為將來做打算的人也不是很多。無論如何，人們總有方法繞開習慣法，而且這一時期的人越來越頻繁地使用這些方法來讓法律適應自己的需求。非土地形式的財產所占的比例越來越大，讓繼承變得更加靈活。但是，繼承法似乎還是在兩個方面深深影響了家庭的建立，進而影響了歐洲各地區對人口增長的反應。我們可以通過比較下薩克森的兩個地區同時發現這兩個方面的特點。在卡倫貝格周圍，領主習慣法和國家政府實行的是完整繼承制。其結果是富農名下的大片農田得到延續和擴張，而且富農的住房結構復雜，數代同堂。對于那些離開家族的家庭成員，農場主會給她們嫁妝，但是她們要依據自己的財力借債償還這筆嫁妝。在社會階級的另一端是越來越多的小戶雇工（德語里叫他們“邊緣雇工”，因為他們住在村莊的邊緣，也就是村莊外圍的公地上），他們必須為別人工作。與之形成對比的是80公里以南的哥廷根，那里的土地所有制允許分割繼承，其結果是小農數量漸增，他們的家里只有父母和子女，有時他們會把住宅旁邊的棚屋或畜欄改造成住人的地方。另一個結果是財產分散化，16世紀的人口增長更是讓那些只繼承到小塊土地的人一遇到壞年景就連生存都成了問題。被部分剝奪繼承權的年輕人、更長時間的家仆服務或更嚴重的奴役、農民債務、地產縮小、遺產糾紛——這些問題把繼承制度和基督教世界更廣泛的歷史環境聯系了起來。

紅馬、黑馬和灰馬

1498年，阿爾布雷希特·丟勒（Albrecht Dürer）出版了以《啟示錄》為主題的15幅插畫。16到17世紀，約翰的神啟異象對歐洲人有著不可否認的魅力。1498年到1650年間出版了超過750種《啟示錄》經文和注釋，其中許多都是廉價印刷的。丟勒的插畫中最有名的無疑是描繪天啟四騎士的那一幅。此前的插畫家通常讓四騎士各自登場，而丟勒把他們畫成了一支隊伍，四個人在陰森森的天空下策馬奔馳，對面前的一切格殺勿論，同時地獄來的怪獸也在吞食有錢有勢之人。在《啟示錄》中，第二名騎士騎著紅馬，代表戰爭；第三名騎士騎著黑馬，預示饑荒；第四名騎士騎著灰馬，宣告疾病和死亡。

戰爭造成的影響難以衡量，而戰爭確實給1500年之后的一個半世紀留下了深深的烙印。歐洲軍隊規模大增，戰斗的損耗越來越大。1579年西班牙軍隊圍攻并占領馬斯特里赫特的戰役奪去了城中三分之一百姓的生命。1627年至1628年長達14個月的圍城戰造成饑荒和疫病，拉羅謝爾的人口因此從2.7萬人銳減到僅剩5 000人。神圣羅馬帝國軍隊攻陷馬格德堡時，大約有多達2.5萬人（全城人口的85%）死于焚城大火。三十年戰爭中軍隊累計傷亡人員總數可能已不止40萬，如果我們把疾病造成的傷亡也算進來，這個數字將超過160萬。戰爭對當地居民帶來的影響更大，破壞百姓生計來阻止敵軍前進成了一種可以接受的戰術。16世紀上半葉意大利半島的雇傭兵分隊通常會包括“破壞者”（devastators）這一兵種，他們的任務是一邊筑起堡壘，一邊毀壞莊稼、鏟除葡萄藤和橄欖樹，好讓這一地區來年顆粒無收。騎士統帥安內·德·蒙莫朗西（Anne de Montmorency）1536年在普羅旺斯就使用這一戰術來拖延帝國軍隊的進攻，17世紀30年代初侵犯洛林公國的軍隊以及在1632年和1646年兩度入侵巴伐利亞的瑞典軍隊也使用過這一戰術。軍餉欠發、給養匱乏的軍人對于平民百姓而言特別危險，尼德蘭起義期間嘩變的士兵蹂躪尼德蘭城鎮即為一例。尼德蘭藝術家戴維·維克布斯（1576—1632）創作的雕版畫《農民的悲傷》（Boereverdriet）刻畫了農民遭到軍人虐待的一幕。他又為這一情景畫了一幅續作，描繪了農民向士兵報仇雪恨的樣子。軍隊總是在人民真切的恨意和恐懼中轉移。1622年，紐倫堡郊外的農民屠戮了巴伐利亞軍隊中掉隊的西班牙和意大利分隊；1631年瑞典軍隊在班貝格吃了敗仗后，走散的士兵也遭到了殘殺。

農民逃往設防的城鎮尋求庇護意味著土地拋荒，收成落空。不僅如此，這種人口流動還會增加營養不良的人感染流行病的風險，而軍隊往往是病菌的攜帶者。盡管文獻記錄支離破碎，但是我們還是可以推斷出，16世紀后期的戰爭使尼德蘭和法國的人口出現了負增長。1600年后，不列顛群島內戰和德意志三十年戰爭直接和間接造成的平民、軍人死亡人數占總人口的比例比第一次世界大戰造成死亡的比例還要高。1558—1583年災難性的立窩尼亞戰爭導致了俄國內部的政治和財政崩潰，繼而使俄國陷入了1598—1613年的混亂時期（Time of Troubles）。稅負倍增導致農民紛紛逃向土壤黝黑的森林草原（forest-steppe）地帶，（一些記錄顯示）有一半以上的農田無人打理。于是，饑荒在1601到1603年席卷莫斯科沙皇國，內戰、農民起義和外國干涉更是讓局勢雪上加霜。到了1620年，許多地區人口減少的程度已經超過了16世紀80年代的災難性減少程度。俄羅斯腹地人口恢復花費的時間比三十年戰爭后的德意志還長。這一時期的亞歐大陸文明里沒有一個像歐洲這樣讓戰爭如此涂炭生靈。

鼠疫大流行仍然具備重挫歐洲人口的能力，歐洲相互聯結的城市區域充當了疫病傳播的渠道。1493年到1649年，阿姆斯特丹經歷了24次鼠疫暴發，萊頓27次，鹿特丹20次，多德雷赫特（Dordrecht）18次。幾乎同一時期（1485—1666年），鼠疫在英格蘭的14個城鎮平均每16年暴發一次，而且也是倫敦的常客。大都市圈疫病暴發的風險最高。如果老鼠是病原攜帶者（看起來毫無疑問），那么鼠疫病原必然導致再傳染反復發生，而且隨著歐洲的往來聯絡更加頻繁，這種再傳染延續的時期會變得更長。17世紀上半葉，民政當局開始實施檢疫制度——不是基于什么公認的醫學成果，而是因為這種做法曾經實現過控制疫病擴散。按照醫生的建議，當局開始調查死者的死因，建立機制及早通報外地暴發疫病的消息，并根據這些消息限制人口往來，設立臨時隔離醫院以在鼠疫暴發時控制疫病的擴散。

懼怕鼠疫是理所應當的，大量感染鼠疫的人很快就會因病死去。這種死亡非常痛苦，而且對所有社會階級一視同仁。法國外科醫生安布魯瓦茲·帕雷（Ambroise Paré）把它形容為突入“生命堡壘”并一舉將其奪下的敵軍。鼠疫無藥可治。帕雷所能做的，最多也就是提供一劑治標不治本的藥——混合了糖漿與米特里達梯解毒劑（一種古代傳下來的“萬靈丹”）的藥膏——把毒素從病人的身體里“引”出來。盡管如此，醫生們還是爭相提出對鼠疫的各種解釋，頗受認可的一種解釋是“瘴氣”，也就是說鼠疫是通過腐敗的空氣傳播的。最好的解毒藥就是逃離——當然，這讓疫病傳得更廣了。

與鼠疫一同傳播的還有其他傳染病（比如天花、斑疹傷寒和流感），這讓我們更深刻地意識到地區之間的相互依賴程度正在增加。比如，1580年到1620年的斑疹傷寒可能奪去了100萬名俄羅斯農民的生命。斑疹傷寒之所以被醫生稱作“typhus”，是因為這種病常常給患者造成偏頭痛和“神志不清”（stupor）。在1489—1492年對摩爾人的格拉納達戰爭的最后一役之前，沒有人見過這種病。由于斑疹傷寒流行于軍旅之中，人們通常把它叫作“露營熱病”（camp-fever）。意大利戰爭中的軍隊飽受斑疹傷寒的侵襲，16世紀末匈牙利戰場上的基督教軍隊和奧斯曼軍隊都由于斑疹傷寒而大量減員。曼斯菲爾德伯爵的部隊在1620年的白山之戰中逃到下普法爾茨，1621年又轉戰阿爾薩斯和尼德蘭，斑疹傷寒一路上如影隨形地跟著他們，結果僅在斯特拉斯堡就有4 000人病死。參加了1629—1630年曼圖亞戰役的法軍回國之后傳染了法國南部100多萬人。

歐洲的軍隊還傳播了梅毒。梅毒第一次暴發是在1494年法軍入侵意大利的時候，當時法國人叫它“那不勒斯病”（Neapolitan disease）。在歐洲其他地方它被稱作“法國痘”（或者“德意志痘”，或者“波蘭痘”，或者“西班牙痘”）。1527年，魯昂醫生雅克·德·貝當古（Jacques de Béthencourt）提出，高盧病（Morbus Gallicus）這個詞充滿貶義，必須換一種說法。他建議把這種病稱作“維納斯病”（Morbus Venereus）。三年之后，在維羅納行醫的威尼斯醫生吉羅拉莫·弗拉卡斯托羅（Girolamo Fracastoro）創作了一部維吉爾式史詩，講述了一個叫“西菲留斯”（Syphilus）的牧羊人的故事。弗拉卡斯托羅受到哥倫布美洲之旅的啟發寫下了這個故事：一支艦隊西行來到了一個新大陸，探險者們宰殺當地的動物，因而觸怒了神靈，當地土著解釋說，神靈曾經因為他們的祖先不再敬神而降下一種疾病來懲罰他們，而牧羊人西菲留斯是第一個染病的人。這個故事讓梅毒來自美洲的觀念變得根深蒂固。這種病是（按照那鴻·塔特的譯文）“物質交通帶來的”（by Traffic brought），它也提醒人們，國際貿易是有代價的。

挨餓是常有的事，饑荒也并不罕見。糧食長期短缺——食物供給匱乏，價格奇高——經常發生。英格蘭在1527—1528年、1550—1552年、1555—1559年和1596—1598年都發生了嚴重的糧食短缺，最后一次史稱“大饑荒”（Great Hunger）。巴黎在1520—1521年、1523年、1528—1534年、1548年、1556年和1560年也發生過糧食短缺。1521—1524年地中海地區發生了大范圍的糧食短缺，1570年和1588年波羅的海和波蘭出現了糧食短缺。16世紀90年代，歐洲各地都出現了糧食短缺。1600年后地中海地區嚴重的糧食短缺發生得如此頻繁，以至于不再成為報道的對象。但是有人死于饑餓嗎？對這個問題我們只能給出一個復雜的初步答案。嚴重的傳染病不需要營養不良也可以取人性命，不過嚴重的營養不良會削弱人的抵抗力，為疾病大開方便之門。國王詹姆士一世的御醫泰奧多爾·蒂爾凱·德·梅耶內（Théodore Turquet de Mayerne）建議英國樞密院管好糧食供給，因為饑荒“肯定會引發瘟疫”。英格蘭北部一些地區現存的教區記錄表明，與糧食匱乏有關的死亡有一種獨特的趨勢（在晚冬的幾個月突然達到高潮），在16世紀90年代和17世紀30年代特別明顯。16世紀90年代卡斯蒂利亞內陸部分地區、意大利北部、教皇國和那不勒斯都發現了類似的證據。有確鑿的證據表明，糧食歉收之后就會有流動人口在冬月里因為饑寒交迫而死去，有幾個年份堪稱鬼門關——1635年、1649年和1655年。這種與糧食匱乏有關的死亡不是一個由來已久的問題，而是16世紀后期的新產物，它反映了在這一時期傳統經濟模式的彈性不足以應對經濟變化帶來的劇變。

糧食短缺是一個地方性的問題。谷物市場仍然是自治的，各地市場的價格波動相互獨立，在農村尤為如此。大城市知道高糧價會激發民怨（地方官員很怕發生糧食暴動，大家都清楚一旦發生影響非同小可），所以會設立市政糧倉堅決平抑糧價。地中海沿岸的城市囤積了波蘭產的黑麥，提供這些黑麥的是尼德蘭商人，他們從16世紀90年代起奠定了自己在遠距離大宗谷物貿易中的地位。尼德蘭市鎮的政府幾乎從不干涉谷物貿易——尼德蘭商人和官員的利益是相互沖突的。在其他地方則不然，有的政府把嚴格控制谷物貿易作為重商主義政治經濟的主要政策。總的來說，仿佛有兩個完全不同的歐洲正在誕生：一個歐洲能夠應付艱難時世，另一個歐洲則束手無策。兩者都知道對方的存在，兩者的命運都會給對方造成影響。

歐洲的人口補充與全球變冷

糧食歉收的背后是否存在一個模式？歐洲的氣象系統十分復雜，一個小小的變化就可以觸發極寒冷的春天和極多雨的夏天，兩者都會令莊稼遭殃。古氣候學家收集整理了全歐洲與全世界各個時期的氣候和環境數據并建立了數據庫。歐洲早在這一時期就已經有氣候學家了。大衛·法布里齊烏斯（David Fabricius）用日記記錄了埃姆登從1585年到1612年的天氣，為這一時期大量的霜期來遲和夏季異寒留下了證據。丹麥天文學家第谷·布拉赫詳細記錄了丹麥海峽中的文島（Hven）的天氣，佐證了法布里齊烏斯的日記。盧塞恩的教士倫瓦德·齊扎特（Renward Cysat）留下了更具體的每月觀測記錄，還有他進山采藥時與牧人的談話記錄。結合這些“人文檔案”與“自然檔案”（葡萄酒釀成和公共牧場開放的日期，年輪、孢粉、冰川、冰芯的證據），我們就可以初步重建出當時的氣象模式，并且分析氣象事件對谷物、牛奶和葡萄酒產量的影響。分析結果說明，這一時期歐洲和全世界發生了急劇的氣候變化，并且產生了巨大的影響。15世紀中期到1560年左右是一個暖期。接著是一個重大氣象事件頻發的時期，典型的現象有冬季提前到來、冬季非常多雨、春季寒冷多雨、夏季出現低溫，以及收獲季節（七月到八月）雨水過多。從1560年左右到17世紀40年代，這些現象都極為顯著。

最糟糕的情況就是連續兩年出現寒冷的春季和多雨的收獲季。這些年份與糧價最高的年份緊密重合——1569—1574年、1586—1589年、1593—1597年、1626—1629年以及1647—1649年。在歐洲一些地區，氣候變化可以導致糧食大幅減產。“小冰期”（Little Ice Age）的影響在17世紀40年代達到頂峰，1641年的夏天是歐洲有史以來第三冷的夏天。1641—1642年，斯堪的納維亞經歷了最寒冷的冬天。由于冰川推進，阿爾卑斯山腳下的農田和農舍逐漸消失，1647—1649年也出現了嚴重的氣候異常。在世界的另一邊，長期的寒冷天氣和大旱引發了17世紀中期的人口危機，并且間接促成了導致中國明朝滅亡的起義。

對“小冰期”成因的解釋集中在太陽活動減弱（2 000年來的最低點）和大規模火山噴發（1638年到1644年太平洋周邊有12次火山噴發，是有記錄以來最頻繁的時期）。望遠鏡讓觀測者能夠以前所未有的精度分辨太陽黑子。1612年到1614年觀測到了很多太陽黑子，1617年到1618年它們幾乎都不見了，1625—1626年也是極少，1637—1639年再次近乎消失。天文學家約翰內斯·赫維留斯（Johannes Hevelius）1612到1614年間每天觀測并繪制太陽表面圖，記下了所有太陽黑子的位置。在赫維留斯的記錄里太陽黑子已經很罕見，1645年之后它們幾乎無影無蹤，直到18世紀才重新進入人們的視野。北極光也從北半球的天空里消逝了。同樣重要的是，已知的火山噴發產生的塵云降低了大氣溫度，在包括歐洲在內的全世界制造了不穩定的氣象條件。1649年上半年的時候，一個塞維利亞的店主寫道：“太陽再沒有露過面……就算出來了，也是慘白的黃色，或是深深的紅色，搞得人們更加恐慌。”

一些遲遲不來的夏天和一些異常的天氣事件（冰雹、夏雪、連綿陰雨）被當時的人解釋為上帝的力量，或者是女巫的魔法。西班牙農學家洛佩·德·德哈（Lope de Dexa）建議政府設立一個部門讓占星家預測惡劣天氣。當時的變化以現代的氣候變化標準來看并不算大——年平均溫波動不超過2%，總降雨量波動不超過10%。但是這種程度的變化也許已經足以打亂農耕常態，造成糧食短缺，增加人的危機感。到1650年，歐洲城市人口的口糧比以往任何時候都依賴大宗谷物運輸。歐洲的通訊體系讓城里人對自己的脆弱更加敏感，從而放大了他們的焦慮情緒。

如果我們能對當時的人吃什么有更多了解，我們就能更好地解釋糧食短缺的影響。事實上，除了富人，我們對于其他人吃什么，基本上是從一些機構的采購記錄里推斷出來的，比如收容病人的醫院和提供住宿的大學。最重要的食物是做面包用的谷物。谷物是唯一的主糧，不管是做成面包、餡餅皮，還是制成淀粉加到湯或肉汁里，總之每一頓飯都會有它。谷物讓人有力氣干活，是當時熱量最高、價格最低的食物。谷類食物中可吸收的卡路里是牛奶的6倍，人們用同樣面積的土地種植谷物得到的蛋白質也比放牧得到的蛋白質要多。基督教世界十分依賴小麥和旱作農業，這種農業的生產力比灌溉農業要低，而1600年時全世界超過60%的人口依靠的都是灌溉農業。

對于那些按日領薪的人，面包錢可以花掉他們一半的薪水。做面包和面食最重要的就是小麥。但是，小麥很貴，因為它是“秋播作物”（秋季播種，來年夏季收割），會大量消耗優質土壤里的養分，所以每過三四年就需要休耕一年，或者通過撒泥灰或石灰等方法來讓貧瘠的土壤恢復肥力。對于廣大群眾而言，小麥要么種來出售，要么與黑麥混合做面包粉。黑麥比小麥耕種范圍更廣，兩種作物有時會一起種，因為如果遇上多雨的寒春，黑麥或許可以熬過去，而小麥則活不下來。兩種作物一起收割之后可以制成一種叫“混合粉”（maslin）的面包粉，其實主要是黑麥，只有一點點小麥。斯佩耳特小麥、大麥和燕麥是“春播作物”（summer corn），春季播種，當年即可收割。斯佩耳特小麥廣泛種植于瑞士、蒂羅爾和德意志，在這些地方，夏季不夠長對它來說不是問題。大麥是“飲料作物”（drinking corn），在歐洲北部被廣泛用于生產麥芽酒和啤酒；燕麥是給馬吃的飼料，不過在蘇格蘭和斯堪的納維亞這種地方，它也是人類的主食。

哥倫布大交換把熱量更高的主糧帶到了歐洲，增強了歐洲的人口恢復力。在意大利南部巴倫西亞附近的地區，（從北美引進的）大米成了一種主食，而且這種“水田作物”（marsh corn）在意大利北部和法國南部的部分地區也變得越來越重要。15世紀90年代，玉米（“印第安玉米”）從美洲被引進到西班牙半島，并且在地中海沿岸逐漸鋪開。玉米最初被用來喂牲口，后來被人們做成了玉米餅，意大利人還把它磨成細粉（波倫塔）。塞文山區的窮人把磨碎的栗子做成“栗子餅”（nut-bread）。但是總體而言，人們對食物的態度還是比較保守的。1641年，約克郡埃爾姆斯韋爾（Elmswell）的農場主亨利·貝斯特（Henry Best）記下了家中每個人的食物：家人吃小麥面包，仆人吃混合粉面包，農場的雇工吃的是用黑麥、豌豆和大麥做出來的黑面包。

谷物的重要性還在于它可以保存較長時間，而其他多數食物都很容易腐壞。雖然人們看重可以保存的食物，但是更多種類的蔬菜還是上了人們的餐桌。歐防風（parsnips，歐洲蘿卜）、胡蘿卜、卷心菜、蕪菁等蔬菜，或是第一次出現，或是第一次大規模種植。許多蔬菜的引進是與近東文化交流的結果，近東對歐洲人飲食的影響比新世界大得多。歐洲的菜園第一次種起了南瓜、甜瓜、黃瓜和西葫蘆。當初只有羅馬富人才吃得起的萵苣和洋薊如今遍布法國，而且也開始在西班牙巴倫西亞的引水灌溉的菜園里得到種植。卡拉布里亞和加泰羅尼亞出現了栽種新品種果樹的溫室，比如扁桃樹、無花果樹、梨樹和洋李樹。風干是長期儲存豆子這種季節性食物的一種方便的辦法，盡管這種辦法會招來嫌棄。“比起給人吃，更適合喂豬或者野獸。”威廉·哈里森1587年這樣寫道。在歐洲南部，從秘魯引進的扁豆起到了緩解食物短缺的作用。阿尼巴爾·卡拉奇（Annibale Carracci）大約于1580年創作的油畫《吃豆的人》（Il Mangiafagioli）描繪了一個農村體力勞動者狼吞虎咽地吃著碗里的扁豆的樣子，桌上還有洋蔥、面包、蔬菜和一杯酒。把卷心菜等蔬菜放在鹽水里腌制是另一種保存蔬菜的技術，這種技術在德意志和東歐發展到了很高的程度。把鹽水和蔬菜裝進黃油桶或石壇子里，用浸濕的平紋細布封上，再蓋上一塊沉重的木頭蓋子，這樣就多了一種食物過冬。黃油、奶酪和橄欖油也都是很容易儲存的材料。

但是，肉類和魚類仍然是地方性和季節性的食物。新鮮的肉通常在春秋兩季上市，不過一部分肉品也會采用鹵水或鹽水腌制、煙熏、添加調味料后用風干的方式保存起來。這樣制成的香腸有生有熟，外形、色澤、風味五花八門，名字也千奇百怪。弗朗索瓦·拉伯雷（Fran?ois Rabelais）認為，這些香腸是烹飪藝術的巔峰，也是俚俗樂趣之所在。在所有食品中，魚類的商業化程度僅次于谷物。捕魚業為大量勞動力提供了工作，而且它提供食物儲備的重要性更甚于解決就業問題，海洋就是另一種“鬼田”。（大西洋的）白鱈魚適合用鹽腌制，（地中海和大西洋的）紅鱈魚適合煙熏，北大西洋產鯡魚。從剛剛抽干沼澤的尼德蘭的泄水道里捕撈的鰻魚在阿姆斯特丹和倫敦的市場上大量出售。如果——這看起來是有可能的——全球降溫讓洄游的鯡魚群向南方轉移了，那么商業捕撈確實是變得容易多了。1650年以前，歐洲西北部的大西洋水產熱量儲備比美洲的“鬼田”更加重要，在人口增長和氣候不穩定的背景下，這些水產彌補了歐洲的食物短缺。

目前我們對這一時期人類死亡的模式并沒有一個全面而且有說服力的解釋。人口危機的災難性影響是有目共睹的。盡管流行病和營養不良兩者之間一定存在著某種聯系，但是我們不能肯定這種聯系究竟是什么。原因在于，我們對當時的人的飲食，以及人與微生物、跳蚤和老鼠之間不斷變化的關系，還是了解不足。我們無法解釋，為什么有的社區一次又一次地躲過了嚴重的人口危機，有的社區卻不能幸免于難。這背后的原因必然與兩種人有關，一種是社區里的弱小成員，他們最沒有能力照顧和養活自己，另一種是流動性很高的人，他們最有可能把傳染病從一個地方帶到另一個地方。流行病的病原學原理仍然未知，莊稼歉收的影響也是局部性的。歐洲的人口增長面臨著大自然和人類沖突雙重力量的持續威脅。歐洲南部和中部在16世紀的人口增長基本上在17世紀上半葉被抹平了。其他地區的恢復力，特別是經濟發達的西北歐的恢復力，使地區分化的趨勢變強，把基督教世界拉扯向不同的方向。