切法視時期而變，味道隨切法而變

蔬菜的基本知識介紹得差不多了，下面就該進入“切”的環節了。

“切”是一個非常關鍵的步驟，因為切法直接決定了蔬菜的味道。切絲、切圓片、切滾刀塊……蔬菜的口感會隨切法而變。你的刀工越好，成品的口感就越精致。不過在動手切菜之前，我們必須先搞清楚手中的蔬菜處于哪個“時期”，屬于哪個“部位”。以黃瓜為例，并不是什么時期的黃瓜都適合切成圓片。初期的黃瓜這么切反而會發苦，因為初期蔬菜的纖維很嫩，一旦被切斷，就會分泌出澀水。所以，這個時期的黃瓜最好豎著切，這樣才能打造出水嫩的口感。