充分考慮到蔬菜的“時(shí)期”與“部位”

再和大家講講烹調(diào)蔬菜的時(shí)候一定要遵守的兩個(gè)基本點(diǎn)吧。

首先是“時(shí)期”。應(yīng)季蔬菜的出貨量猶如一座“小山峰”：剛上市的2～3周是“初期”，到了“巔峰期”，出貨量會(huì)顯著上升，達(dá)到頂峰，然后再緩緩下降，進(jìn)入“晚期”（最后2～3周）⑥。而蔬菜本身的狀態(tài)也會(huì)隨“時(shí)期”變化⑦。大多數(shù)蔬菜在初期時(shí)比較水嫩，但它們還處于“生長(zhǎng)階段”，所以雜味也會(huì)比較重。隨著時(shí)間的推移，蔬菜的纖維會(huì)越來(lái)越粗，風(fēng)味也會(huì)越來(lái)越好，過(guò)了“山頂”之后，又走起了下坡路。到了“晚期”，蔬菜的水分就會(huì)變少，外皮變硬，纖維變粗，但這個(gè)時(shí)期也是蔬菜個(gè)性最為鮮明的時(shí)候。有些蔬菜的味道到了晚期會(huì)變得特別濃郁，反而不容易用好了。聽(tīng)上去就跟“人生”一樣……總而言之，即便是應(yīng)季蔬菜，也會(huì)有許多變化，所以，我們的烹調(diào)方法也要相應(yīng)改變。

⑥應(yīng)季蔬菜的的出貨量

每個(gè)蔬菜產(chǎn)地的出貨量巔峰期約為兩周（具體時(shí)長(zhǎng)視蔬菜種類而定）。春夏蔬菜的產(chǎn)地是從南往北推進(jìn)，秋冬蔬菜則是從北往南推進(jìn)。

⑦隨時(shí)期變化的蔬菜

蔬菜體內(nèi)有“導(dǎo)管”。導(dǎo)管的作用是“吸水”，幫助植物生長(zhǎng)。而導(dǎo)管的狀態(tài)，會(huì)直接影響蔬菜的口味。所以，我們要根據(jù)蔬菜所處的時(shí)期，選擇最恰當(dāng)?shù)那蟹ā＃≒.14）

同理，烹飪方法也要根據(jù)你使用的“部位”進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。根、莖、葉，不同的部位有著不同的特征。有些蔬菜即便是同一個(gè)部位，好比“葉片”，內(nèi)外與上下也有不同的味道。生菜就是一個(gè)很好的例子。生菜中心的葉子柔嫩而細(xì)膩，外側(cè)的葉子比較有嚼勁。用不同的方法處理不同的部位，才能收獲最佳的效果。

本書會(huì)向大家詳細(xì)介紹每種蔬菜在每個(gè)“時(shí)期”有怎樣的特征，每個(gè)“部位”又有著怎樣的特色，敬請(qǐng)參考。