內(nèi)田式烹飪法 2 切法與加熱方法視導(dǎo)管狀態(tài)而定

蔬菜體內(nèi)有無(wú)數(shù)根用于吸收水分的“導(dǎo)管”。初期蔬菜還處于生長(zhǎng)階段，需要大量的水分，所以體內(nèi)的導(dǎo)管又細(xì)又多。要是把這一時(shí)期的蔬菜切成圓片（橫著切），就很容易產(chǎn)生澀味，因?yàn)槭卟艘坏┮庾R(shí)到導(dǎo)管被切斷，會(huì)立刻進(jìn)入防御態(tài)勢(shì)。反之，晚期蔬菜的導(dǎo)管已經(jīng)完成了它的職責(zé)，導(dǎo)管本身已經(jīng)很粗了，但蔬菜的含水量會(huì)下降。正因?yàn)椴煌瑫r(shí)期的蔬菜有著不同的特征，我們才需要根據(jù)實(shí)際情況選擇最合適的切法與加熱方法。

初期豎著切，晚期橫著切

初期蔬菜含水量高，所以要豎著切，盡量不切斷導(dǎo)管。到了晚期，蔬菜的含水量會(huì)降低，皮會(huì)變硬，所以，橫著切口感會(huì)更好。

初期用“油”，晚期用“水”

初期蔬菜含水量高，很適合用油炒或炸。晚期蔬菜的含水量低，最好用煮或燉這樣的烹飪手法，為蔬菜補(bǔ)充水分。

內(nèi)田式法則2 初期豎著切，晚期橫著切⑧。這條法則幾乎適用于所有蔬菜。只要根據(jù)蔬菜所處的時(shí)期改變切法，成品的口感就會(huì)截然不同。大家不覺得這是個(gè)很簡(jiǎn)單的訣竅嗎？希望大家都能親自實(shí)踐一下。

⑧初期豎著切，晚期橫著切（詳見P.14）

菜刀的用法也與蔬菜會(huì)不會(huì)產(chǎn)生澀味有關(guān)。我建議大家切菜的時(shí)候多用“劃”的動(dòng)作（詳見P.17）。只用刀尖，輕輕一拉就行了。這么切不容易傷到纖維，不會(huì)給蔬菜帶來(lái)多余的負(fù)荷。如果你把菜刀狠狠“按”進(jìn)蔬菜里……我仿佛都能聽見蔬菜的慘叫聲了。這么切會(huì)把纖維壓爛，產(chǎn)生澀味，影響口感。

還有一點(diǎn)，請(qǐng)大家務(wù)必注意：綠葉菜最怕金屬。它們會(huì)和菜刀發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生澀味，影響成品的口感。所以綠葉菜最好不要用菜刀切，而是用手去“摘”或“撕”（P.17）。