第一節(jié)　餐廳規(guī)模、費(fèi)用、特色定位

一、餐廳規(guī)模

（一）投資能力

確定餐廳的面積首先取決于投資能力。在投資預(yù)算中，有一大部分資金用于房租。即使餐廳有一個(gè)理想的面積標(biāo)準(zhǔn)，但是如果房租超過預(yù)算范圍，也只能放棄。如果房租預(yù)算能合乎所投資范圍之內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)，那么，餐廳的面積當(dāng)然越大越好。

（二）店面客容量

計(jì)算店面的客容量，就是確定所選的店面可以安排多少座位和有效經(jīng)營時(shí)間，因?yàn)榈昝鎯?nèi)要有廚房等操作面積以及庫房和衛(wèi)生間等輔助面積、通道，除去這些面積后才是可以用于經(jīng)營的餐廳面積。一般營業(yè)面積通常為總面積的50%～70%。每一個(gè)座位所占面積因餐臺(tái)形式不同而不同。

二、估算總銷售額及毛利潤

按照人均消費(fèi)額來估算餐廳每天預(yù)期的總銷售額和全年的毛利潤。人均消費(fèi)額是指顧客每餐可能承受的消費(fèi)金額，這是由顧客的收入水平?jīng)Q定的。人均消費(fèi)額要通過市場(chǎng)調(diào)查來確定。不同的地區(qū)、同一城市不同的區(qū)域、同一區(qū)域不同的消費(fèi)群體，由于收入水平的差異，其人均消費(fèi)額都有所不同。

只有通過綜合考慮餐廳的投資能力、房租價(jià)格、座位容量、消費(fèi)水平和利潤標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行定量的計(jì)算后，才能確定合理的餐廳面積，以獲取更多的利潤。

三、投資費(fèi)用預(yù)估

在確定餐廳的規(guī)模之后，接下來就應(yīng)估算是否有開餐廳足夠的費(fèi)用或啟動(dòng)資金。目前，由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷變化，餐飲業(yè)的競(jìng)爭越來越大，許多餐廳難以維持經(jīng)營，有的只好廉價(jià)出讓，出讓價(jià)格為5萬～10萬元的餐廳也不少見。另外，要是投資新開一家餐廳，則投資費(fèi)用就會(huì)很大，具體費(fèi)用還要根據(jù)地段、房租及裝修的程度來定。那么，作為餐廳投資者應(yīng)該怎樣判斷投資資金是否足夠呢？

（一）準(zhǔn)備必需費(fèi)用

通常，餐廳開張所需的費(fèi)用有轉(zhuǎn)讓費(fèi)、房屋租金、裝修費(fèi)、材料設(shè)備費(fèi)、人員工資、管理雜費(fèi)、水電燃料費(fèi)用、辦理相關(guān)證件費(fèi)用等。所以，要預(yù)測(cè)出餐廳開張所需資金是否能夠滿足營業(yè)開辦和發(fā)展所用。

（二）留足開支

投資者在預(yù)估費(fèi)用時(shí)，除了投資餐廳的必須用的資金外，還應(yīng)考慮所剩下的資金是否能夠維持自己的個(gè)人或家庭所需的生活費(fèi)用。

由于投資餐廳具有一定的風(fēng)險(xiǎn)，因此應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

（1）投資開餐廳在10萬元以下的，可考慮取個(gè)人或家庭全部資金的1/3或50%。

（2）投資開餐廳超過10萬元的，可考慮取全部資金的60%～70%。

（3）投資開餐廳超過百萬元的，可考慮取全部資金的80%～90%。

（4）投資開餐廳超過千萬元的，可考慮取全部資金的95%以上。

投資餐廳畢竟是利益與風(fēng)險(xiǎn)同在，投資者在投資的同時(shí)就必須安排好自己及家庭的生活，只有解除了后顧之憂，創(chuàng)業(yè)才能有保證。

（三）合理分配比例

一些餐廳在資金運(yùn)用上的普遍不足是固定資產(chǎn)和流動(dòng)資產(chǎn)的比例失調(diào)，如把太多的錢投入難以變現(xiàn)的資產(chǎn)上，比如，過多地采用購買的形式投資房產(chǎn)、設(shè)備。實(shí)際上，對(duì)大多數(shù)新的餐廳來說，租賃是一種更好的選擇，租賃可減少最初現(xiàn)金的支出。