第二節 研究目標與研究內容

一 研究目標

本研究的總目標是以可追溯豬肉為例，提出食品可追溯體系信息屬性構建的一般原則以及消費者偏好研究的分析框架，進而提出促進可追溯食品在全社會推廣與普及的消費政策。

本研究的具體目標包括以下三個。

目標一：對完整的食品可追溯體系的信息屬性進行科學、規范的界定，并構建具有事后追溯功能和事前質量保證功能的可追溯豬肉信息屬性的虛擬輪廓（Virtual Profile）。

目標二：基于消費者個體異質性偏好，建立實驗拍賣機制與菜單選擇實驗相結合的可追溯食品消費者偏好研究方法和框架。

目標三：以消費者個體效用為依據，對不同類型可追溯豬肉進行市場模擬，進而提出促進可追溯食品消費的政策建議。

二 研究內容

由于食品種類繁多，不同食品的生產、經營、消費等環節差異較大，難以一一研究。肉及肉制品是中國最具食品安全風險的第一大類食品（吳林海等，2015），其中豬肉在我國最為大眾化，其產量和消費量均占到肉類總量的60%以上。作為高風險食品的豬肉，也是國內最早試圖建立可追溯體系的食品之一。因此本研究以豬肉為例，重點研究以下四個方面的內容。

1．生鮮豬肉供應鏈體系關鍵風險點研究

與我國豬肉安全風險相關度較大的供應鏈環節，主要是生豬養殖、生豬運輸、生豬屠宰加工、豬肉配送、豬肉銷售等。作為豬肉供應鏈體系的源頭，生豬養殖環節的安全對豬肉的質量安全意義重大，生豬養殖環節的風險，突出地表現為環境惡化和防控水平低導致的疫情頻發、違規使用獸藥以及在生豬飼料中加入相關添加劑等；生豬運輸環節存在缺少產地檢疫證、運輸途中疫病傳播等安全風險；屠宰加工環節的主要風險隱患為私屠濫宰，出售注水肉、注膠肉以及病死豬肉等；而包裝材料使用不當、溫控措施不當、環境不潔等導致的微生物滋生引起豬肉腐爛等則是豬肉流通銷售環節存在的主要安全風險（吳林海等，2014）。根據相關文獻并結合實際調查，基于豬肉供應鏈體系中的關鍵節點，描繪目前中國豬肉供應鏈體系主要環節存在的安全風險與危害表現形式。該項研究是本研究的邏輯起點，為可追溯豬肉事后追溯功能的屬性內涵界定奠定基礎。

2．具有事后追溯和事前質量保證功能的可追溯豬肉信息屬性及其輪廓構建

由于中國現實，引入額外豬肉品質檢測屬性以及質量管理體系認證屬性作為可追溯豬肉事前質量保證功能的信息屬性，并依據豬肉全程可追溯系統中基本流程與關鍵節點分析，以監控豬肉生產過程與流向且通過追溯來識別風險和實施召回為基本功能，并以有效實現可靠且連續的信息流控制、多向反饋和確保具備可追溯性為基本特征，對可追溯豬肉事后追溯功能的信息屬性做出科學、規范的界定。基于我國食品安全現狀對研究對象、范圍做出基本界定，把握事前質量保證與事后追溯兩大功能，從中國全程豬肉安全主要風險點出發，以包含信息屬性多寡為標準，構建不同類型可追溯豬肉的屬性輪廓。

3．消費者對可追溯豬肉信息屬性的支付意愿和偏好

由于消費者對不同層次的復合型可追溯豬肉支付意愿尚無市場實際購買數據，擬以現有的普通豬肉為對象，設定不同的安全信息，以計算機隨機出價作為評判消費者出價獲勝的依據，選擇典型的樣本城市，引入實驗拍賣機制與菜單選擇實驗相結合的序列估計法，首先基于一對一現場實驗的方式，就消費者對可追溯豬肉相關信息屬性的支付意愿展開研究，同時為克服在選擇實驗框架下消費者對價格不敏感，且屬性替代關系顯著的缺陷，本研究引入菜單選擇實驗，以消費者存在個體差異為假設條件，研究消費者就復合功能型的可追溯豬肉不同信息屬性的支付意愿及偏好，并估算出相應屬性的需求價格彈性。

4．不同類型可追溯豬肉輪廓的消費效用與市場份額估計

基于可追溯豬肉事后追溯功能和事前質量保證功能的信息屬性組合的不同類型的可追溯豬肉輪廓，帶給消費者的效用的差異導致消費者對不同可追溯豬肉屬性輪廓偏好的異質性。但是僅僅研究消費者對可追溯豬肉信息屬性的總體支付意愿對于生產者市場方案設定的實際價值有限，而基于消費者的個體偏好進行的可追溯豬肉市場份額的估計才具有實際的市場意義。因此本部分內容首先基于多項Logit模型研究屬性價格對消費者屬性輪廓選擇的影響，估計消費者選擇每種屬性輪廓的整體概率。然后基于序列估計法下消費者支付意愿和偏好的結果，在個體消費者異質性偏好的假設下，結合分層貝葉斯（Hierarchical Bayesian, HB）估計和隨機首選方法（Randomized First Choice Method, RFCM）估計不同類型可追溯豬肉和普通豬肉在不同市場方案下的市場份額。