7　北方酸白菜

原料

大白菜5000克，食鹽500克，純凈水、清水適量。

◆制法

1　將大白菜外層老幫、黃葉剝去，削去菜根，用刀順長切為兩半，再在根部切上兩刀。

2　坐鍋點火，添入適量清水燒開，手握菜葉先入白菜幫燙2分鐘，再全部下入水中燙1分鐘，撈出用冷水漂涼，控盡水分。

3　將大白菜剖面朝上碼入小缸，每碼一層撒上一層食鹽，最上面蓋上白菜幫。

4　待碼好后，壓上一塊凈石頭，注入純凈水淹沒菜面。

5　蓋好蓋子，置于陰涼處發酵20天，即為成品。

貼士

要選用小棵的新鮮大白菜。剖面朝上碼放，便于食鹽均勻滲入。菜葉與菜幫要顛倒碼放。