18 海參鹵水
鹵水配方
香料
南姜50克，香茅15克，八角、小茴香各4克，甘草、山柰各3克，草果2個，桂皮1小塊，香葉2片，丁香3粒，陳皮1小塊。
調料
生抽40克，蠔油30克，鮑魚汁25克，老抽20克，魚露5克，食鹽、味精、料酒各適量。
配料
豬脊骨500克，鮮雞骨250克，姜片、蔥節各20克，香菜根、香芹根、洋蔥塊、蒜瓣各10克，干貝5粒，色拉油150克，清水2500克。
◆ 制法
1 取一凈白紗布袋，裝入香料和干貝，扎緊口成香料包。
2 將鮮雞骨和豬脊骨焯水后，放在不銹鋼鍋中，添入清水，旺火燒開后，撇凈浮沫。
3 炒鍋上火，放色拉油燒熱后，下入姜片、蔥節、香菜根、香芹根、洋蔥塊和蒜瓣，慢慢炸香后，倒在不銹鋼鍋內。
4 納香料包，改中火煮約2小時至湯發白時，過濾去渣。
5 再把制好的湯倒回不銹鋼鍋中，加入所有調料調好色味，續熬至諸料溶化，即成。
貼士
除鹵制海參外，還可鹵制鮮味不濃的水發魷魚、水發魚肚等。此鹵水還可以加入辣椒面、咖喱粉、孜然粉等調勻，制成別有風味的海參鹵水。