- 鹵味制作秘籍
- 牛國平 周偉等
- 426字
- 2020-04-17 10:22:33
19 羊肉鹵水
鹵水配方
香料
孜然、八角各10克，香菜籽6克，花椒、白胡椒、桂皮各5克，草果、白蔻、良姜各4克，香葉、柴草各2克，丁香1克，羅漢果半個。
調料
食鹽、老抽、生抽各60克，花雕酒50克，冰糖40克，美極鮮醬油25克。
配料
羊腿骨500克，雞骨架500克，大蔥50克，生姜25克，干辣椒30克，色拉油125克，清水4000克。
◆ 制法
1 羊腿骨、雞骨架洗凈，放在不銹鋼湯鍋中，摻入清水，加入大蔥25克、生姜15克、花椒和花雕酒各20克。
2 用大火燒開后，撇凈污沫，轉用小火熬約2小時，除去料渣，即得鮮羊骨湯。
3 炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入所有香料，以小火慢炒至出香味后，裝入紗布袋內，扎好口成香料包。
4 不銹鋼湯鍋上火，倒入鮮湯和炒香料的油后，納香料包，加入冰糖、剩余的花雕酒、大蔥和生姜。
5 調入食鹽、生抽、老抽和美極鮮醬油，用小火熬約半小時，即成羊肉鹵水。
貼士
要用低溫油把香料慢慢炸香。否則，極易炸煳，且香味不濃。此鹵水為羊肉的專用鹵水，適用于鹵制帶骨多肉的羊頸、羊腿、羊背、羊排、羊肉及下水等。