唐生智帶出東安雞

位于永州市東安縣的蘆洪市鎮，是著名愛國將領唐生智的故鄉，也是東安雞的發源地。

近兩里長的老街兩邊是清一色的木瓦結構的房子。我們游走在這千年古鎮的老街上，冬日的陽光暖暖地灑在老屋上，古鎮顯得格外的古樸與沉穩。我們踏著青石板連成的街道，時間仿佛凝固了。

“彈！彈！彈！”彈棉花的老師傅左手持弓，右手握錘，低著頭不停地彈弄著哪位新娘的陪嫁棉被。

鐵匠鋪里的兩位中年漢子正你一捶我一捶使勁地“趁熱打鐵”……

古舊的傳統手工藝店交錯其中，鐵鋪、補鍋坊、肉鋪、桐油石子炒貨鋪、手工老秤店、彈棉花的老店……悉數從容地傳承著古鎮的老式生活習俗。

“樹德山莊！”不知不覺到了唐生智將軍的故居前，激起了我們對將軍的敬仰，也勾起了我們對東安雞的尋味。

或許是因為唐生智將軍的嗜好，這款東安人餐桌上普通的家常菜——東安雞，正是從這里出發，落戶長沙水陸洲唐生智將軍公館，深得來長的文豪郭沫若等大家的喜愛。后又隨將軍到南京，入曲園，成為當時中國政要和巨賈嘖嘖稱贊的盤中餐。而今天，這道經典的傳統湘菜名菜在湖南更是家喻戶曉。在美國的唐人街、英國的中國城里也是中餐館里的招牌菜。

2002年在以色列，看到一家中餐館也上了“東安子雞”。身在異鄉倍感親切。老板說，不少以色列人看到這個菜也覺得親切：當年猶太人在上海避難時得到湖南益陽人的幫助，還吃過東安子雞。后來，他們把記憶帶回了以色列，成為以色列上一代人的故事。感謝中國人的友好。聰明的香港人在以色列開出中餐館后，以“東安子雞”相號召，魅力四射。東安子雞成為了以色列中餐館的名品。

2006年，我在英國倫敦一家中餐館吃飯，菜譜的第一道菜就是“東安子雞”。到了法國巴黎，中餐館也賣“東安子雞”。老板娘告訴我們：大廚是廣東人，之前去湖南學過這道菜，因為文化厚重，我們把它作為吸引浪漫巴黎人的招牌菜。

東安子雞為什么在國外有這么高的吸引力？要感謝他們仨：唐生智將軍把它帶出了東安，毛澤東主席很喜歡吃，周恩來總理把它推上國宴，招待了當時的美國總統尼克松。

翻閱湘菜大師石蔭祥親筆整理的毛主席回湘吃過的匯總菜單，發現其中有兩道菜的名字與平時不同，特別引起了我的注意：東安子雞絲、麻辣子雞片。

麻辣子雞外焦內嫩，傳統是切丁，卻變成了片？東安子雞更不用說，也是湘菜經典，醋嫩千年，但素來切條怎么也變成了絲？

原來，這兩道菜毛主席都喜歡吃。因晚年毛主席牙齒不太好了，石大師就靈機一變創新，炒出東安子雞絲、麻辣子雞片。又嫩又入味，毛主席夸他做得好。

陪伴東安雞一路走來的，還有古鎮上建于宋代的斬龍橋。斬龍橋是座麻石橋，架在流經古鎮的應水河上，應水河自西向東穿越古鎮流入湘江。

這橋，一頭連著古鎮人家，一頭通向山外的世界。

李中富就是從這斬龍橋上走出來的廚師。他接過了發源地特色東安雞飄香長沙的接力棒，他帶著東安的土雞，東安的米醋，東安的黃姜，東安的食俗，東安的烹調老手藝，原汁原味，在長沙開起了“東安雞館”，開始了他的東安雞專賣。

簡單的偏味成就經典。東安雞，通俗地講，就是醋炒的回鍋雞。

傳說唐代湖南東安縣三個老嫗因為生活貧困在縣城邊搭伙開了家飯鋪。一天晚上，已經打烊的飯鋪被一班商人敲開大門，說要吃點飯，老板娘說小店已歇，沒有好菜伺候，能否換個店子吃。疲倦的商人執意說：就在你這里隨便搞點東西吃就行了。無奈的老板娘只好安頓客人，然后跑到后院一看，籠子里還有兩只子雞，靈機一動，捉來一宰，脫毛，去內臟，凈身，放入湯鍋中一陣清煮，撈出去骨切塊，再用紅辣椒、姜絲、醋煸炒上席。商人一嘗，拍桌叫絕，來酒佐之，酣暢痛快。從此以后，商人每到東安必到該店，用這色澤金黃、香辣鮮嫩、咸中微酸的子雞下酒。久而久之，此菜在東安遠近傳開，飯鋪生意火爆。

一天，這子雞美味的消息傳到了縣令那里。縣令慕名而來，果真吃得舒爽，酒興正酣時，縣令把老板娘叫來：“這道菜叫什么名字？”老嫗答曰：“醋雞。”縣令不語，深思片刻：“這是我們東安縣的招牌啊，干脆就叫‘東安子雞’，把東安的名字打響如何？”老嫗見縣令親自命名，十分感動：“就叫東安子雞，好！”

1200多年前的縣令還真有經濟全球化的品牌眼光。這道唯一最早有史記載的以一個縣名命名的中國湘菜“東安子雞”，是每一個湘廚的必學菜，如今已成為世界的湘菜。

而另一種傳說是中國國民革命軍第八軍軍長唐生智命的名。北伐戰爭勝利后，中國國民革命軍第八軍軍長唐生智把東安子雞帶到了南京，唐將軍是東安縣人，在南京設宴喜歡拿家鄉的味道待客，每次都少不了酸酸的醋雞，客人問這是什么雞？唐將軍脫口而出：“東安子雞。”郭沫若在《洪波曲》里也回憶道，唐將軍在長沙水陸洲的公館里用東安子雞招待了他。

“東安子雞”就這么好吃？是東安的唐生智將軍把“東安子雞”的烹調標準給規范了。雞，一定要用東安的三黃雞，嘴黃、皮黃、腳黃。這樣的雞，煮出來皮脆、肉嫩、湯鮮。東安雞糅合了回鍋肉的做法，白條整雞煮七至八成熟出鍋，改刀成塊，雞頭、雞腿、雞翅一定要整塊下。然后回鍋和姜、蔥、醋炒燜而成。姜和醋一定要用準火候。姜要熱油煸香，噴醋要借著炒鍋的高溫從鍋邊跑，陳香激鮮，酸中帶香，辣中見酸，嫩中和味。一句話，酸、辣、咸、鮮、嫩。

1933年湘菜名廚宋善齋開辦的瀟湘酒家也曾以東安子雞作特色菜，請得當時文化人蕭石朋設計菜單，單上注明菜品做法。如菜東安子雞，在其旁邊注用蔥方法：“小蔥七根，以蔥須爆香，蔥后下。”

我們坐在蘆洪市鎮的老街上，再吃這道菜，心生感嘆：好一道經典美食！酸辣咸鮮嫩。吃來酸辣爽口，香甘醇厚，有鹵雞的清爽、燒雞的脆嫩、燉雞的鮮美，耐人尋味。有人說，東安雞有一種熟悉而令人鐘情的味道。