頭碗雜燴與大燴

湖南宴席上的頭碗俗稱“雜燴”。凡是正式宴席一般都叫“全家福”，圖個“家庭和睦幸福”的彩頭。

頭碗雜燴，是一道手工制作比較復雜的菜，有小雜燴和大雜燴之別。小雜燴為兩層，有經(jīng)典的三鮮雜燴；大雜燴簡稱大燴，分三層，在小雜燴的上面再來一個雜燴頂子，有大膾海參、大燴魷魚、大燴墨魚等傳統(tǒng)名菜。

先來看看小雜燴的第一層，叫雜燴底子，把發(fā)肉、紅白丸子、橄欖丸子和蛋卷扣蒸鋪在碗底；第二層，叫雜燴面子，將肚片、肉片、肉皮、豆筍、冬筍、冬菇、云耳一燴，勾薄芡，多料合在一起和而成之，蓋在扣蒸熟了的紅白丸子發(fā)肉上，當這些剛剛蓋上去的碼汁浸潤到紅白丸子蛋卷中去時，碼汁的混合鮮香與肉丸蛋卷的清香相互交融，這時就是紅白丸子蛋卷最好吃的時候。

剛才講的三鮮雜燴，一般用魷魚、墨魚、肚片燴之。有些人家買不起墨魚、魷魚，也有用新鮮豬肝、腰花、豬瘦肉代替來燴。冬天還可以用火鍋煮著吃，叫“全家福”火鍋。

如果是大燴，有第三層，在雜燴面子上再掛個雜燴頂子，主要用海參、魷魚、墨魚等海味燒好后掛上，撒上胡椒粉，清鮮味厚。掛什么頂子就叫大燴什么，比如掛海參叫大膾海參，掛魷魚叫大燴魷魚，依此類推。過去老百姓家里窮，沒什么好菜，逢年過節(jié)家里能做出一份雜燴，幸福感就油然而生。如果還來個大燴，掛個海參頂，那就是大戶人家啦。不過，再是大燴，掛的海參也不是很多，常常把海參切成片，也就十來片的樣子。

大燴在頂子，因為有了海參魷魚墨魚參與，“草根”立馬“富貴”，身價倍增。湘菜大師簡忠姚愛做“大碗全家福”，他用自己的手藝，借助料豐與碗大，真正把草根升級為富美。那碗，口徑60厘米、高15厘米，藍花，熱騰的雜燴裝在里面，一看就傳統(tǒng)、大氣、經(jīng)典、有味，勘稱大燴中的“極品”。

這就是說，不掛頂子，叫雜燴，掛了頂子，豐奢有檔次了，叫大燴。這就是湖南尋常不過的頭碗雜燴，質(zhì)樸無華。當然，要在質(zhì)樸中做出鮮美，還是要有手上功夫的。

一碗雜燴成不成功，首先是紅白丸子和蛋卷做得好不好。主要以豬肉、雞蛋、面粉為主料，做出油炸肉丸、橄欖丸子，一紅一白，稱為紅白丸子。

新鮮豬肉最好選豬前夾縫肉。肥瘦搭配一般為三七開，將肉用刀剁碎成泥，加入適量面粉，拌勻，一分為三。一份用手擠出油炸成圓圓的肉丸，就是我們說的紅丸子；一份放在掌心用菜刀刮成橄欖形狀蒸成白丸子，即橄欖丸子；一份拿來平鋪在事先燙好的蛋皮上，卷成筒上籠一蒸，改刀，切成蛋卷。湘潭、望城一些地方做蛋卷時，喜歡放一些橘餅，剁在肉泥里，帶微微的甜味，小孩子喜歡吃。

雜燴要燴，多種雜料一燴，半湯半水，出味在胡椒，出香在墨魚和魷魚，出鮮在湯，靠冬筍、冬菇、豆筍、云耳、雞湯調(diào)出清鮮之美，靠肉皮、油炸肉丸、橄欖丸和蛋卷豐富口感之鮮。肉皮吃起來脆，橄欖丸子吃起來特嫩、特鮮，落口消融。出彩在肚片，嚼起來脆脆的感覺，彈牙活味。肚片要做出這個感覺有小訣竅，肚子煮至伸腰后再片，一定要用原水泡著，否則翻黑。用時，拿料酒先煸再煨。這樣處理后的肚片才嫩鮮香。更講究的廚師喜歡拿蛋皮切成絲蓋在雜燴最上面的中央部位，很細的絲，嫩黃嫩黃的，看起來很美。小時候，看到這樣的“全家福”一上桌，我總是毫不客氣，先一筷子夾上蛋皮一口，隨后馬上用調(diào)羹舀上一個橄欖丸子入口，解饞。

這基本是長沙宴席的頭碗做法。在湖南各地，都有頭碗，有些地方因地域風俗不同，頭碗也稍有不同。

資深湘菜人小湘匯董事長歐高文說：“我更喜歡衡陽的頭碗，有橄欖形魚丸、海蛋好吃。”衡陽的頭碗比長沙更講究，有九層，名字也很大氣雅致：玉麟香腰。有形如紡錘的雪白魚丸、色澤金黃的蛋片、炸成虎皮的雞蛋、香酥的黃雀肉、紅棗、蓮子等，分九層疊菜，形如寶塔，甘美嫩鮮，意為步步高升。

華容頭碗品種也多，或許地處洞庭湖區(qū)的原因，要用魚糕、魚丸、酥肉、肉丸扣蒸，再掛火腿、蛋卷絲汁。雙峰頭碗是金黃丸子堆一碗，丸子下面放有云耳豬肝之類，夾一個丸子一嘗，甜的，一看，是糯米粉子拌糖炸成丸子，這一點跟其他地方不一樣。印象中，湘鄉(xiāng)頭碗常常用豬肝、瘦肉片、云耳墊底，肉丸、發(fā)肉、蛋卷蓋上面，撒蔥白頭，一派清鮮。

炎陵的頭碗也別具一格，俗稱“十樣錦”，是客家飲食“九斗碗”中的第一道菜，喜歡叫做“合家團圓”。

我們都知道，炎陵縣因炎帝神農(nóng)氏誤食斷腸草而“崩于長沙茶鄉(xiāng)之尾”而得名。炎帝開創(chuàng)了農(nóng)耕文明，他“始作耒耜，教民耕種；遍嘗百草，發(fā)明醫(yī)藥；日中為市，首辟市場；治麻為布，制作衣裳；削桐為琴，練絲為弦；弦木為弧，剡木為矢；耕而作陶，冶制斤斧；建屋造房，臺榭而居”，使人類從漁獵文明向農(nóng)耕文明過渡。

“九斗碗”就是炎陵客家人待客的最高規(guī)格宴席。從宴席的頭碗開始就比較講究，這道被稱之為“合家團圓”的頭碗用料多，先把煙筍干、豆腐、糯米和自家腌制火腿等20多種原材料初加工后，分別加工成大燒丸、雪花丸、絞刀丸、鵝頸丸，經(jīng)蒸、煎、炸、烹、燉、煮、炒后，分層疊裝入碗，最后用大雜燴蓋面。客家話中“丸”與“圓”同音，又用了四種丸子，據(jù)說寓意炎黃子孫四海團圓。

“十里不同音，百里不同俗。”湖南地大物豐，不同的地方，有不同的日常民風食俗。這小小頭碗的異同就是一個佐證。