白石洞的柴火飯

村子里是一家挨著一家的土磚屋，一個個煙囪升起了一縷縷炊煙，或斜或直，那景致簡直像無聲的鐘聲，催人回家。從櫥窗釋放出來的，是樸實無華的媽媽柴火燉的味道：濃烈的臘肉燉泥鰍的熏臘香，水煮魚的紫蘇香，紅鍋子擂辣椒的糊辣香，酸菜蒸肉的干香……此起彼出，由遠而近，每個人都能聞出各自熟悉的飯菜香。整個村子散發出繁衍生息的味道。

就在這樣的村莊里——金井鎮白石洞，我吃著媽媽的柴火燉飯菜長大。

砂罐子柴火燉是媽媽的當家燉。貴客來了，雞園里捉一只雞，現宰往砂罐里一裝，加水，放柴火灰里文火慢燉，清香樸鼻。或者蟶干燉老鴨，鴨香蟶干也香，清香明目。臘排骨燉芋頭，臘香誘人，粉糯呈鮮。“火候足時湯自美。”柴火灶的火候全靠添柴多少成全。

小時候，筒子骨燉蘿卜吃得多，骨頭少，蘿卜多，但媽媽燉得好。一句俗話很應景：“蘿卜燉得咪咪爛，一當牙銀二當飯。”

比柴火燉更妙的，還有急火炒、老火蒸、小火煨、泥爐煮、慢火文。比如酒爆子叫雞、瓿豆角炒肉泥、醬辣椒炒雞、小炒燙白菜、燙蘿卜菜糊芋頭、剁辣椒蒸排骨、蒜子燒肉……各有鮮滋。特別是媽媽的石灰蒸蛋經典。雞蛋中沖入生石灰水一蒸，淡綠略黃，滴上幾滴醬油上席，鮮嫩無比，隨著那蛋的熱氣飄出來的石灰水的清香誘人食欲。

味覺的記憶是媽媽給的。

小時候，我從學校回到家，軍綠色的書包一放，無外乎提個竹籃割豬草，或菜園里采摘蔬菜，或小溪中網魚小釣，或做作業，或灶角彎里添柴生火。

最愜意的，看媽媽在灶前做飯，我在灶口添柴生火。開始并不愿意干這活，特別是遇到柴未完全曬干時，很長時間生不燃火，靠吹火筒使勁地吹，吹得兩腮發脹，兩只眼睛也被煙熏得淚水流。常常把竹子做的吹火筒燒紅了，而火還未生出明火來，損壞了吹火筒挨罵不打緊，難受的是兩只眼睛熏得睜不開。不過，一旦火生起來了，就快活了，望著媽媽一個個菜做出來，我就成了第一個嘗味的啦，每個菜咬上一兩口，伴著媽媽炒菜需要火力大小的節奏，添一把柴，又歇一陣子氣。媽媽炒菜，邊切邊配邊炒，一旦需要大火，媽就提前說，“放一灶柴，把火燒起來。”火力夠不夠，媽媽的經驗是看鍋溫。不知不覺，飯菜熟啦，媽媽就把做好的飯菜放在飯鍋里，蓋上杉木鍋蓋保溫，望爸爸回來。每次，都是走出大門，站在階基上，順著山村小路，眼盼爸爸回來的身影。

爸爸在區公所工作，騎一輛永久自行車，10公里山路，早出晚歸，那時沒有電話，回得晚，只有傻等。回來了，開餐。

媽媽的菜一般就地取材，隨意而配，隨材出新。有新鮮的辣椒當季，從園子里摘來的新鮮辣椒往柴火灰里一煨，成了爽口的柴火灰燒辣椒。尤其那酷熱的夏天，拿來佐酒，清爽涼鮮。水芹菜當季時，水芹菜煮鱔魚，便是最時令的菜了。苦瓜掛藤了，用酸菜炒苦瓜，苦中含酸。絲瓜上市時，絲瓜燉泥鰍搬上桌。臘肉當季，或蒸或炒，偶爾弄到小嫩魚，拿臘肉煮嫩子魚。豆角長大了，米湯煮豆角，豆角子煎蛋，別有一番風味。

那時，家里沒有冰箱，葷菜保鮮成為困難，鮮魚只能鹽腌，而且腌得咸咸的，每次客來了，煎一塊魚，就對客人說，沒有什么好菜。所以有了“咸魚淡飯”之說。新鮮肉常常是煮熟放在碗里，因此，回鍋肉吃得最多。新鮮肉買回來，頭餐飯，常常老姜肉片湯，或辣椒炒肉，或酸菜蒸肉。剩下的肉煮熟，留著下一餐做回鍋肉，一般用大蒜炒，沒有大蒜的日子，用白辣椒炒。

農村煮飯，喜歡吃撩飯，產生了米湯。米湯煮豆角，米湯煮蘿卜菜，米湯鍋巴稀飯，經媽媽弄出來，清淡爽口。在那個物資匱乏的年代，米湯是個寶，村子里有句俗話：“茄子服米湯，一行服一行。”那年月每戶人家豬油植物油少，炒茄子耗油，家里沒油怎么辦？用米湯來解愁。加米湯一煮，茄子就變得可口軟嫩了。后來參加工作，聽年紀大的同事告訴我，人吃米湯好處多，最重要的一點是濃精壯陽。柴火煨飯，也是媽媽最喜歡做的，新鮮豆角、蠶豆之類出世了就拿來煨飯。豆角煨飯、蠶豆煨飯要放點豬油、鹽。鹽激活了豬油香，味道鮮。

媽媽每天忙完農活，最喜歡的是搞吃。家里有一張石磨，一個藏紅薯的山洞，有這兩樣配套設備，什么米豆腐、水豆腐、豆腐腦、石栗子豆腐、米粉（燙米面皮子）、油坨、湯圓、臘八豆、霉豆渣、霉豆腐、熏干子、甜酒，都很容易做出來。放學回來，總有些吃食可期待。

每每喝到媽媽做出來的豆腐腦，妹妹會情不自禁地念童謠，“斑鳩咕咕咕，和尚呷豆腐；豆腐一蒲渣，和尚呷南瓜；南瓜一把殼，和尚呷豆角。”特別是夏天，那月亮出來的晚上，躺在家門口曬場坪的竹鋪上，吃著媽媽炒的南瓜子、炒米子，我們望著月亮吆喝：“月亮粑粑，肚里坐個嗲嗲，嗲嗲出來賣菜，肚里坐個奶奶，奶奶出來繡花，繡雜糍粑，糍粑跌得井里，變雜蛤蟆，蛤蟆伸腳，變雜喜鵲，喜鵲上樹，變雜斑鳩，班鳩咕咕咕，和尚呷豆腐，豆腐一蒲渣，和尚呷粑粑，粑粑一蒲殼，和尚呷菱角，菱角溜溜尖，和尚望噠天，天上四雜字，和尚犯噠事，事又犯得惡，抓噠和尚砍腦殼。”

炒百葉，也是媽媽常做的一道菜。她說，這道菜，豆腐百葉絲要嫩，先出道水，用肉湯煨，再配紅蘿卜絲、芽白梗子、肉絲炒，一點味精都不放，出鍋時放點蔥花或韭菜葉，吃起來有一股柴火香，百葉厚嫩彈牙，不比揚州的煮干絲差。鄉間辦酒席，一般少不了這道菜。客氣點的做法，是在百葉裝盤后，撒上一點調過味的蛋皮絲，俗中見雅。小時候吃酒席，我最喜歡的，就是等這碗百葉出場，一筷子夾上菜頂子上的蛋皮絲吃。

逢年過節，媽媽常常做一桌子菜。

長沙有竹枝詞道：“八碗團年例菜多，整魚筍子粉火鍋。齊道今年魚肉貴，想腌臘菜不能多。”那時農村雖然窮，但媽媽一到臘月二十四，定會熏一頭年豬的臘肉，買幾條鮮魚、咸魚、湘粉絲回來，配上菜園子土生土長的小菜，每餐不是8個碗，就是10大碗。

五圓蒸鴨是媽媽保留菜品，逢年過節必有，也很經典。所謂“五圓”，一般是桂圓、荔枝、紅棗、湘蓮、苡米。有時，再加點天麻、黨參之類，一蒸就是一個大白天，蒸出來湯清肉爛，鮮鮮甜甜，香醇滋補。這種味道不僅把我們養大，而且又成了孫輩們的鄉思與親情。2015年春節團年飯，媽媽又端出了“五圓蒸鴨”。從廣州上大學回來的兒子又是照相又是微信：“1歲的時候，奶奶開始用一個牢固得不得了的火爐給我熬湯，煤火慢慢蒸，時間長到十幾個小時，那時覺得很正常，當我21歲的時候，依然還是小時候覺得最神奇的火爐，依然還是十幾個小時，味道在這些年竟然也沒有變過，或者說，其實所有的東西都還是一樣，年齡變化，但是味道不會變，外表變化，內心的感情不會變。”這就是家的味道。

媽媽的早餐很普通，蛋炒飯是最簡單的，土雞蛋，先天剩飯、醬油、剁辣椒合炒，我喜歡吃飯粒炒得酥酥的那種，特香。講究點的，煮白米飯，還炒幾個菜。特別一點的，煮筒子面，加一個雪花蛋，配點辣椒炒瓿空心菜梗子。糯米稻收割了，或者煮湯圓，煎糍粑，或者煮甜酒蛋。甜酒是自己做，煮一鍋白米飯，攤涼，拌上甜酒藥子，用棉絮包一個對時。碰到甜酒藥子質量差自然是倒霉，不過，這種情況很少。有了好甜酒，媽媽的早餐必定是甜酒沖蛋。清早起來，柴火燒一壺水。那甜酒開水沖出來的一絲絲蛋花，帶著淡淡酒香，甜甜的，讓人心飄飄，甜蜜蜜，暖和和。

媽媽的菜出味，很簡單，就靠幾個壇壇罐罐和幾灶火的功夫。

幾十年來，媽媽的柴火灶上，依然擺著老三樣：油罐、鹽罐、辣椒罐。這些陶制的罐，陪伴著媽媽走過了一年又一年。油罐至少兩個，一個罐裝茶油或菜油，一個是豬油罐，茶油用來炒葷菜，豬油炒素菜；鹽罐里常常裝的是子鹽，很粗的一粒。炒菜時，鍋燒紅，先把鹽放鍋里用鍋鏟子敲碎。后來，換裝粉狀的精鹽，省去了用鍋鏟敲的麻煩。碗柜邊，也少不了幾個壇：酸水壇、瓿酸菜壇、剁辣椒壇、醬辣椒壇、谷酒壇，一字排開。菜園子里，每年少不了姜、蔥、蒜、紫蘇、韭菜、辣椒。

在她看來，家里可以沒錢，不能沒這些壇壇罐罐。

別看這些簡單的壇與罐，媽媽卻用它們在柴火灶上烹出豐富而復雜，獨特而有個性的味道。

這些壇壇罐罐里的東西都是媽媽自己做的。之所以親力親為，是因為媽媽做出來的味道靠得住。做一壇菜，有時要經歷一個漫長的過程。或許，這一種守望，就是一種自信與樂趣。霉豆腐，長沙人叫“貓乳”，就是“腐乳”。做霉豆腐是媽媽的絕活，每年臘月必做，用料是當年收獲的黃豆、干紅椒。

媽媽用壇壇罐罐調味，靠柴火火力烹鮮，柴火燉，急火炒，慢火文，旺火爆，木甑蒸，砂鍋煨，鐵鍋炒，泥爐煮，隨心所欲，巧手而來，樣樣拿手，簡約而不簡單。

歲月如梭。多少年過去，我亦慢慢變老。最后記憶的，唯有媽媽的柴火飯菜。

小時候，像跟屁蟲一樣，緊跟在廚房里媽媽的后邊，媽媽隨手給一片剛切的生黃瓜片，或醬瓜，或剛出鍋的黃色鍋巴，就高興地緊靠在門檻上去了，借著西下的夕陽自由自在地品著媽媽的愛。那種味道的滿足感記憶猶新。

如今，不管你在多少地方吃過，三月、三年后，記憶就模糊了，難道我的味蕾就像10多歲的小男孩一樣，進入了叛逆期？

媽媽的柴火飯菜，雖然沒有復雜的調料，沒有奢華的原料相烹，沒有高雅講究的盤飾，但是百吃不厭，一生依賴。

這是習慣了的本味，是熟悉而鐘情的味道。仿佛一種無法割舍的情感從舌根涌出，品一段令人眷念的歲月。