017 米發(fā)糕

米發(fā)糕是中國(guó)南方著名的小吃之一，起源于湖北農(nóng)家的米粑粑，由江漢平原的農(nóng)村傳入其他地區(qū)，現(xiàn)又發(fā)展諸多品種，如夾心發(fā)糕，棉花糕等，都以大米經(jīng)泡漲磨漿發(fā)酵，調(diào)漿為基本工序，特點(diǎn)是松泡柔軟，品瑩清白，香味濃郁。

選料 秈米2400克，白糖1000克，酵米漿250克，純堿適量。

制作 ?秈米浸泡5小時(shí)后磨成米漿，流入布袋內(nèi)壓成吊漿，取吊漿150克，用旺火煮成熟芡待用。?熟芡、酵米漿（酵米漿是已經(jīng)發(fā)酵的秈米漿，可用米酒或老面加入米漿中讓其發(fā)酵制成）、吊漿、清水拌和均勻，讓其發(fā)酵5小時(shí)至鼓起小泡。?將發(fā)好的米漿加白糖、堿拌勻。?將不銹鋼糕框底部熱上濕布，將米漿倒入稍餳，再用大火蒸20分鐘，倒出晾涼改成菱形小塊即成。

秘招 熟芡、酵米漿與吊漿拌和時(shí)邊拌邊加水來(lái)控制濃度，倒大模框后一定要餳放一會(huì)，讓漿再次發(fā)起才能蒸。

另招 以糯米為主料，可制成蓮子糕，豬油赤豆糕，小棗切糕等。