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  • 美味的秘密
  • 晏新民
  • 2608字
  • 2019-11-22 10:03:15

4.滋補藥料

配合膳食的中草補藥一般都帶有一定的藥香味,但它與純藥香料有著本質的不同,純香料是以去腥異味增香為主,目的是使食物去掉不良氣味而增加鮮香美味。如野鴨的土腥氣,羊肉的膻腥氣,魚類的泥腥氣,牛肉的血腥氣等,都是通過除水或用香料調味去腥增香的。而補藥則是以補虛補氣、滋陰補腎、強身健體為目的。因此,補藥類多以制作燉品、煨湯、火鍋及燒菜為主。目的是補藥料用湯水烹制食物,便于藥性溢于湯汁中,便于人體消化吸收。如天麻燉雞可治頭暈,銀耳燉甜湯可潤肺潤腸,川貝母燉梨可止咳,茍杞燉牛鞭可壯陽等,都是以湯水燉和煨等烹調方法而制作。

另外,利用補藥做滋補菜的原則是要對藥性有一定的了解,必須是對人體無毒無害的滋補藥,如天麻、茍杞、人參、紅棗、桂圓等。而有些活氣活血的藥有輕微的毒性,所以要按藥膳書配方,另外,滋補芳香的藥料用量可向中醫咨詢,不能任意隨便使用。

1 玉竹

玉竹為百合科植物玉竹的根莖。性味甘平,含有鈴蘭甙、鈴蘭苦甙、山、酚甙等,具有養陰潤燥、生津止渴的功效。另外玉竹具有一定根香味,可以制湯及燉菜的增香。

2 蛤蚧

蛤蚧為宮科動物蛤蚧除去內臟的干燥體。性味咸溫,含有脂肪、蛋白質、甲殼質成分。具有溫中壯陽、理氣止痛的功效。在烹調中常配制燉、蒸等滋補菜肴。

3 旱蓮草

旱蓮草為菊科植物鱧腸的干燥全草。味甘、性酸涼。含有皂甙、揮發油、鞣質、維生素A、旱蓮草素等成分。具有養陰補肝腎、涼血、止血等功效。在烹調中常配制燉、蒸類滋補菜肴。

4 九香蟲

九香蟲為蝽科昆蟲九香蟲的干燥全蟲,性味咸溫,含有脂肪、蛋白質、甲殼質成分。具有壯陽、理氣、止痛的功效。在烹調中常配制燉、蒸等藥膳菜肴。

5 巴戟天

巴戟天為莤草藤本植物巴戟天的根,味辛甘、性微溫,含有維生素C、糖分、樹脂等成分。具有補腎壯陽,強筋壯骨的功效。在烹調中可制作動物性原料的燉補菜肴。

6 仙茅

仙茅為石蒜科草本植物仙茅的根莖。性味辛、熱,有小毒。含有樹脂、鞣質、脂肪油、淀粉等成分。具有補腎壯陽、溫脾陰、強筋骨、祛寒濕的功效。在烹調中具有增香滋補的作用。

7 續斷

續斷為續斷科草本植物續斷的根。性味苦、微溫。含有續斷堿、揮發油、維生素、有色物質等成分。具有補肝腎、強筋骨、通血脈、止血、安胎之功效,在烹調中可燉制雞、鴨類菜肴。

8 骨碎補

骨碎補為龍骨科草本植物斛蕨的根狀莖,含有葡萄糖、淀粉、柚皮甙成分。其性味苦、溫,具有補腎、接骨、活血、生發的功效。適用于跌打損傷、牙齒松動、耳鳴等癥。

9 海馬

海馬為海龍科動物克氏海馬或刺海馬、大海馬、班海馬、日本海馬等除去內臟的干燥體。性味甘、溫,具有溫腎壯陽,調氣活血的功效。在烹調中常配以肉類原料制作燉品。

10 山茱萸

山茱萸為山茱萸科小喬本植物山茱萸去果核的成熟果肉。性味甘酸、微溫,含有維生素A、皂甙、鞣質等。具有補腎益肝、收斂固澀的功用。屬藥膳滋補品的菜肴配用。

11 雪蓮花

雪蓮花為菊科草本植物多種雪蓮花的帶花全草。味甘苦、性溫,具有益氣養血、補腎壯陽、調經的功效,可作滋補菜的藥料。

12 川貝母

川貝母為百合科貝母屬多科草本植物。味甘苦、性微寒,含有貝母堿等多種生物堿,具有化痰止咳、清熱散毒的功效,可燉冰糖梨等甜品。

13 薏茨仁

薏茨仁為木本科植物薏茨的種子。味甘、性涼,具有健脾補肺、清熱利濕的功效,可作滋補的燉品。

14 銀耳

銀耳為銀耳科植物銀耳子的實體。有野生和人工栽培,味甘、性平,燉熟后帶有滑性,具有清肺熱、益脾胃、滋陰生津、化痰止咳、潤腸的功效??勺鞲鞣N燴菜、炒菜的輔料,制作甜湯羹類最佳。

15 天麻

天麻為蘭科,多年生草本植物天麻的塊莖,性味甘平。具有定風、定驚的功效??芍委燁^昏,烹調中常燉雞、鴿及肉類食品。也可切片泡水喝。

16 當歸

當歸為傘形科植物當歸的根。味甘辛、性溫平,具有補血和血、潤燥清腸的功效,在烹調中常制作燉品菜、滋補菜等。

17 白果

白果為銀杏科植物銀杏的成熟種子。味甘苦、性平,具有斂肺氣、定喘咳的功效,可燉制禽肉類菜肴。

18 枸杞子

枸杞子為茄科植物枸杞和寧夏枸杞的成熟果實。性味甘平,具有滋腎、潤肺、補肝、明目的功效。在烹調中可做炒菜的輔料,如枸杞肉絲,枸杞蝦仁,也可制作甜湯之用。

19 菟絲子

菟絲子為旋風花科植物菟絲子和大菟絲子的種子,味甘辛、性平,具有補肝、益精髓的功效。

20 芡實

芡實為睡蓮科水生草本植物芡實的成熟種仁,味甘澀、性平,具有補腎固精、健脾止泄、祛濕止滯的功效。

21 黃芪

黃芪為豆科植物黃芪和內蒙黃芪的根,性味甘溫,具有固表益口,利水消腫、補中益氣的功效。在烹調中常燉雞、鴨、鴿等。

22 蓮子

蓮子為睡蓮科植物蓮的干燥成熟種子,味甘澀、性平。據科學家研究,干蓮子碳水化合物含量高達62%,蛋白質的含量高達16.6%,脂肪、鈣、磷、鐵及維生素B1、維生素B2和胡蘿卜素的含量也相當豐富。作為一味很有價值的中藥,有補脾、益肺、養心、固精、補虛等功效,適用于心悸、失眠、遺精、白帶過多、慢性腹瀉等癥。

23 紅花

紅花為菊科草本植物的營狀花,性味辛溫、具有活血、祛痛、活絡的功效。

24 川芎

川芎為傘形科植物川芎的根莖,性味辛、溫,具有活血行氣,祛風止痛、開郁燥濕等功效。中醫常用于治療頭痛眩暈、風濕痹痛、胸肋刺痛、跌打腫痛、閉經痛經、月經不調、寒痹痙攣、癰疽瘡瘍以及產后瘀阻腹痛等病癥。

25 香附子

香附子為莎草本植物的根莖,性味甘平,微苦,含有揮發油、脂肪酸,酚性物質等成分,具有疏肝理氣、健脾消食、調經止痛的功效。

26 半夏

半夏為天南呈科植物半夏的塊莖,性味辛溫、有小毒,具有燥濕化痰、降逆止嘔、消痞散結的功效。

27 建曲

建曲為多種藥物與麥麩、面粉的發酵制品,味辛甘、性溫,含有維生素D、酶類、麥角、醇、蛋白質、脂肪等成分,具有消食健胃之功效。

28 馬齒莧

馬齒莧為馬齒莧科植物馬齒莧的全草,性味酸寒。具有清熱解毒、消炎、利尿、散血消腫的功效。秋季愛長痤瘡的人宜多吃。

將馬齒莧除水后曬3~5天,直至完全曬干,有利于長時間貯存,隨吃隨取。吃時可用水泡開,洗凈后同肉蒸或燒,與 “梅干菜蒸肉” 的做法相似。

29 藿香

藿香為唇形科草本植物廣藿香和藿香的莖葉。性味辛溫,含有揮發油成分,具有化濕和中、解表祛暑的功效。同時藿香對常見致病真菌有抑制作用,是常用藥劑“藿香正氣丸”的主要成分。多用作配菜或燉菜提鮮,如藿香黃鱔、藿香炒嫩豆等。做菜時,一般3~10克即可。藿香可擴張微血管而略有發汗作用。

小帖士

霍香適合感冒發熱、胸悶食少、惡心嘔吐、腹脹腹瀉者食用。

30 牡蠣

牡蠣為牡蠣科動物的貝殼。性味咸、微寒,具有平肝潛陽、軟堅散結、收斂固澀之功效。

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