5．食用油脂

食用油脂在烹調中運用廣泛，它不僅能增加菜肴的色澤、滋味，促進食欲，而且還給人體提供能量，是人體必需的營養素之一。食用油脂的主要化學成分是脂肪和脂肪酸及脂溶性的維生素，動物性的油脂還含有腦磷脂、卵磷脂等。由于油脂的沸點很高，所以能加快烹調的速度，使原料保持鮮嫩。根據各種油脂的不同特點，適當使用并正確掌握油溫是提高菜肴風味、保持菜肴營養價值的重要技能，因此，我們必須首先了解各種不同油脂的性能和用途。

1 色拉油

色拉油是以大豆為原料精煉而成的優質植物油，其色透明清澄、溶點低，是烹調中的首選油脂。在烹調中，色拉油適用于爆炒、煎炸類菜肴。由于色拉油溶點低于人的體溫（37℃）度，不但易被人體消化吸收，而且制作出來的菜肴光澤透明。特別是需呈現出潔白無色（即不用醬油）的菜肴必須用色拉油，如滑炒魚片、芙蓉雞片、炒里脊絲、拔絲蘋果等。

2 豬油

豬油是豬板油和肥膘中提煉出來的油脂，優良的豬油在液態時透明清澈，在固態時呈白色軟膏狀。豬油在烹調中用途很廣，它不但適用于各種爆炒菜，而且還適用于各種湯類。由于豬油的沸點低于植物油，所以不適于炸、溜一類菜肴。豬油的性質在常溫下呈固體，所以是合制魚元及魚茸、蝦茸、雞茸的重要原料，可使茸類菜肴滑嫩、光澤、松泡而提高菜肴質量。

豬油存放時間不宜過長，特別在溫度高的夏天極易與空氣接觸而發生氧化，致使酸敗變質，產生“哈喇味”，不宜食用。

3 小麻油

小麻油又稱麻油、芝麻油，是從芝麻中提煉出來的，因有特殊的香味，故又稱香油。小麻油呈紅褐色，且宜于貯存，在保管中很少發生氧化酸敗。小麻油多用于涼拌菜，在使用時一般可不加熱。有些脫水性的優質涼菜，如燈影牛肉絲、陳皮牛肉等，可用小麻油浸泡，使原料保持較長時間不變質。在川菜、粵菜的涼拌味汁中，可用小麻油淋于菜表面，此法即稱封汁，其作用是使味汁能較長時間保存而不變味。

4 大麻油

大麻油也是由芝麻中提煉出來的。大麻油為土法冷壓麻油，無香味，色澤金黃，由于香氣不濃，且多用于炒菜（熱菜）之用，作為植物油類，大麻油比菜籽油、棉籽油的質量好。

5 豆油

豆油是從大豆中壓榨出來的，有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺，含生豆味較淡；熱壓豆油色澤較深，含生豆味較濃。由于豆油不同程度的含生豆氣味，所以在烹調時豆油一定要煉熟。豆油較其他油脂的營養價值高，人體也易于消化吸收。豆油適應于炸、溜、爆、炒、烹等各類熱菜烹調。

6 菜籽油

菜籽油又叫菜油，是從油菜籽中榨出來的油。菜籽油呈深黃色，含有油菜籽的氣味，且有澀味，屬半干性油類。粗制的菜籽油呈黑褐色，質量較差。菜籽油是我國主要食用油脂之一，產量居世界首位。菜籽油在烹調中常用于炸、溜、爆、炒、烹等菜肴。

7 花生油

花生油是從花生仁中提煉出來的。按加工方法和精制程度的不同，可分為毛花生油、過濾花生油和精制花生油3種。毛花生油呈深黃色，質量較差；過濾花生油較為澄清，質量較一般；精煉花生油透明度較高，顏色淺黃，是比較好的食用油。花生油在夏季是透明體，到冬季則為黃色半固體狀態，屬半干性油脂。

8 雞油

雞油是雞腹中脂肪提煉出來的油，呈金黃色，其熔點比較低，營養價值很高。由于雞油數量不多，一般由廚師在雞腹中取出自煉。雞油多用于特色風味菜肴中，常作為蒸菜、燒菜和湯菜的明油使用，如雞油三白、雞油蒸蛋糕、雞油炒時蔬等。

9 牛油

牛油是牛體脂肪組織中提煉出來的，呈淡黃色或黃色。牛油的熔點較高，為45℃，其消化率是93%，在常溫下為固體，不易被人體消化吸收。但牛油的牛脂香味很濃，常用于冬季的火鍋底料（底湯）。牛油不宜制作爆炒菜肴，在烹調中使用較少。

10 羊油

羊油是從綿羊或山羊的體內脂肪中提煉出來的。優質的羊油呈白色或淡黃色；質量較差的為淡白灰色或淡白綠色。羊油的熔點為50℃，其硬度比牛油更大，消化率很低，營養價值不高。綿羊油無膻味，山羊油有膻味。在傳統的烹調中，羊油常作為蔥爆羊肉之用，也用于羊油蔥爆里脊，羊肉火鍋等。由于羊油的膻味較重，所以不能與其他油脂混合盛裝，對于使用過爆羊肉的鍋與瓢，也必須及時清洗干凈，以免造成對其他菜肴的串味。

11 辣椒油

辣椒油俗稱紅油，是由干紅椒末與菜籽油等植物油煉成。為了使油得到綜合利用，紅油一般是使用下腳油或不適應爆炒菜的發黑油煉制。紅油使用范圍很廣，特別是川菜、湘菜必不可少。最辣的紅油需用辣椒王及四川的朝天椒碾碎煉制。在川菜的紅油煉制時，另還加了八角、桂皮、香葉、紫草等增香提色，其油色紅味香。現在市場上所售瓶裝的紅油，由于成本較高，一般酒店使用較少。

12 花椒油

花椒油是用花椒與菜籽油、豆油等植物油煉制而成，帶有濃厚的麻味。花椒油在川菜中普遍使用，常用于麻辣紅油味碟或調拌涼菜，也用于干炸菜、干煸菜的調味。自制花椒油，可先將花椒碾碎，再放入鍋中加油煉成后除去花椒渣。現市場上有瓶裝花椒油成品，質量較好，但成本過高。

13 米糠油

米糠油是從大谷的谷皮中的提煉油，是新開辟的食油品種。米糠油含有較多人體所需要的油酸、亞油酸、谷維素等，有較高的營養價值，對降低人體血清膽固醇的濃度有較好的效果，同時具有防止動脈血管硬化的功能。米糠油溶點較低，粘度小，易被人體吸收。

14 玉米油

玉米油是從玉米中提煉出來，是一種新型產品。玉米油色澤淡黃透明，內含60%的脂肪酸，具有與米糠油同樣的營養功能，其溶點低，也易被人體消化吸收。在烹調中，對于旺火急炒的菜肴，較能保持其原有色澤和香味。

植物性的油脂除以上品種外，還有椰子油、茶籽油、葵花籽油等。一般來講，植物性的油脂，其性能、性質與營養價值都大同小異，本章節再不過多闡述。