3．香料

中藥香料

含香味的植物的花、果、籽、皮、葉、根或其制品統稱香料。常見的有藥香料，即八角、桂皮、花椒、小茴等，主要來自于中藥，是烹調中的主要香料。藥香料品種約幾十種，它有祛膻腥異味、增加香味、刺激食欲的作用，常用于動物性原料的鹵制、碼腌、火鍋、燒燉等，同時藥香料還能與各種醬料熬制成復合味的調味品，也可單獨碾成粉末，像花椒粉、茴香粉、五香粉等。廚師使用香料，除了靠老師傅經驗傳授外，自己則可通過鼻聞口嘗來確定香料的發香的程度及配比份量。對于發黑發苦的香料最好不要多用，否則對菜肴質量有所影響。除藥香料之外，還有各種香精、糖桂花、新鮮的大蒜頭、生姜、大蔥等其他香料。下面簡單介紹一下烹調中常用的香料。

1 大茴香

大茴香，又名八角大料，是我國的特產，盛產于廣東、廣西等地，顏色紫褐，呈八角形，有甜味和強烈的芳香氣味。香氣來自其中揮發性的茴香醛，大茴香是制作鹵制品及碼腌、燉燜等菜肴中不可缺少的調味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料之一。大茴香可謂是香料之王。凡腌臘制品、鹵水調制、火鍋底料、涼菜制作以及香辣醬料的調配都必不可少，它也是家庭廚房的必備調料。

2 桂皮

桂皮主要產于廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等地，其中廣西產的量大質優。桂皮為桂樹的皮，氣味芳香，略帶甜味，常用于烹調腥臊較重的菜肴，也是五香粉的主要原料。質量好的桂皮產于嫩桂樹，其質細、甜香、味正、呈土黃色，稱為桶桂，可切碎做炒菜調味品。略低一等的稱為厚肉桂，外皮粗糙，味厚，呈紫紅色，可作為鹵制品和燉肉的調味。最差的稱薄肉桂，其外皮微細、香味少，皮呈紅黃色，可作為鹵制品的調味。桂皮也屬主要藥香料，凡鹵水、火鍋底料、腌臘制品都少不了桂皮，它也是家庭廚房的必備香料之一。

3 丁香

丁香是鹵制品的香料之一，丁香形如小鞋丁，色黑，味香濃。可去除魚肉及臟腑品的腥膻異味，也可用于火鍋底料的調制。丁香雖香，但有一種特殊刺激味，并且有些發苦，所以在調味時用量不能太多，如鹵制1千克牛肉，丁香只能用0.5克，丁香也屬于必備的常用香料之一。

4 花椒

花椒是花椒樹的果實，為綠豆大顆粒狀物體，是一種調味佐料，主要產于四川、陜西、河南、河北、山西、云南等。花椒味香麻，炒熟后更香味四溢，是川菜特色風味之一。花椒能去魚肉腥臊異味，而且可以提味，其用途范圍廣泛，如腌制魚肉鹵菜調味、拌制涼菜、各種燒菜及炒菜等都可用花椒增香。花椒碾末后可與鹽制成味碟，它也是五香粉的主要原料之一。花椒在川菜中用量最大，但不可過量，否則會麻舌和發苦，一般鹵1千克牛肉，配花椒1克左右即可。

5 山柰

山是鹵水制品香料之一，形如干姜狀，黃白色。山有一定的去腥異味、增香的作用，常與大茴香、小茴香、桂皮等香料綜合使用，多用于鹵水及火鍋底湯的調制，是一種常用的香料。山與八角、桂皮、花椒相比，只能起到輔助調香的作用，其用量也不大。

6 小茴香

小茴香是草本植物茴香菜的籽，形如稻粒，夏秋季采收。產地較廣，以四川、陜西、寧夏所產最好，有濃厚的香味，常與大茴香一起使用，是香料中的重要原料之一，能去魚肉腥臊異味，增香開胃。在藥用上有健脾開胃、理氣、祛風散寒等療效。小茴香廣泛使用于各種鹵制品及火鍋的底湯調味，也是腌臘制品的重要香料，其用料比例與花椒差不多，鹵制1千克牛肉約使用0.6~1克左右即可。

7 羅漢果

羅漢果，是制作鹵水的調料之一，形如乒乓球，色黃綠，具有增香、去腥異味的作用，常與大茴、小茴、花椒、桂皮等香料配合使用。使用時需錘破后再用。羅漢果以調制鹵水、火鍋底湯為主，是輔助香料之一，其用量一般1千克鹵水約用1克，由于羅漢果不屬主要香料，所以一般用量不多。

8 草果

草果形似龍眼略呈長圓形，色紫褐，常用于鹵制品中來去腥異味、增香味。草果主要是配合大茴、小茴、花椒等香料的增香，使用時可將其錘破后使用。在八角、桂皮、花椒等群體香料中，草果也屬輔助香料之一，其用量一般5千克鹵水約用1~2個（約3~5克）。

9 白蔻

白蔻是調制鹵水的重要香料之一，形如蓮子米大小且色白，白蔻具有較強的殺腥增香作用，是火鍋底料及鹵水調制的必要香料之一，白蔻常與大茴、小茴、花椒、桂皮等配伍使用。白蔻在川式火鍋中用量較重，1千克鹵水約用0.5~1克。

10 陳皮

陳皮即橘子皮的干制品，具有理氣、開味之功效，并有橘皮香味，可去魚肉之腥膻異味，同時可起到提味的作用。陳皮可單獨作為調料制菜，如陳皮牛肉、陳皮雞、陳皮鴨子等。將陳皮水泡回軟后切末或絲可作為炒菜之用，如炒肉絲、炒田螺等。陳皮與其他香料配伍調制鹵水可增香，同時它也是燒制雞、鴨、魚、肉的香料之一，也可切碎調制香辣醬類使用。

11 香葉

香葉又稱月桂葉，為桂樹的葉子，是藥香料之一，呈干葉片狀，具有桂皮和芳樟的混和香氣，性味涼苦。香葉也有一定的除異味、增香味的作用，在烹調中以除腥臭味為主，增香為次，常用于鹵水的調制，也用于肉類燒菜之用。香葉一般同八角、桂皮、小茴等香料配伍使用，是屬于輔助性的香料之一。

12 甘草

甘草是一種常用中藥，甘甜性溫，具有解毒護肝之功效，可起到調合各種香料口味的作用，甘草常與大茴、小茴、桂皮、陳皮等香料配制鹵水增香，也能單獨使用，如涼菜中的甘草牛肉的調味等。作為鹵制腑臟品的鹵水，甘草只是一種輔助香料，它的另一個作用是調合各種藥料的性能與口味，并中和原料中的烈性味以及解毒。

13 紫蘇

為紫蘇植物的葉片、梗干的干制品，深紫褐色，我國的廣東、廣西、湖北、河北、江蘇、浙江等地均產。烹飪中常用的是紫蘇的葉片。紫蘇的香氣主要來自于紫蘇醛、二氫毒芹醛等香味物質。烹調中用于鹵菜調香，現也常用于燒制魚肉類菜肴的增香。

14 肉豆蔻

肉豆蔻為植物豆蔻的果實，經干燥后加工制成。以果實飽滿、個大堅實、香味濃郁者為上品。主要產于印度尼西亞、印度群島等地，國內廣東等省也有種植。肉豆蔻具有暖胃祛痰、消食除積、幫助消化等藥用功能。烹調中常用于鹵制、燒制肉類菜肴的增香。由于肉豆蔻具有暖胃固腸等功效，故可蒸雞、燉鴨，作滋補性的藥膳之一。

15 白芷

白芷又名大活，主要產于東北地區，以野生為佳，我國豫、浙、川、皖等地均有所產。它的味辛、性溫，并有濃郁的香氣。在烹調中常用于魚肉及鹵制品的調味增香。白芷一般與其他香料、藥料混合使用，在群體香料中，白芷相對使用較少。

16 砂仁

砂仁是姜科豆蔻屬植物的果實，是傳統的香料之一。主要產于我國廣東、廣西兩省。砂仁的外果皮為淺褐色至深褐色，剝開外皮后即是深褐棕色的多角形、堅硬飽滿的種子。在烹調中能去腥增香，常用于鹵制品及肉類燒制。砂仁也屬于輔助香料，一般相對使用較少。

17 薄荷

薄荷屬唇形科植物。它的葉、莖均有一種特殊的清涼氣味，我國不少地方均有生長。在食品工業中常用于制作糖果，烹飪中則主要用于甜菜的調味劑。一般酒店制作甜菜時，多用薄荷香精或檸檬香精，直接使用薄荷的很少。

18 桔皮

桔皮是新鮮柑桔的外皮，在烹調中可去腥增香，常作魚肉菜肴的調味。桔皮干制后成為陳皮，陳皮沒有新鮮桔皮的清香，常用于鹵制品及魚肉燒菜。桔皮切絲可炒肉絲、炒魚絲等，也可燒制新鮮的雞塊、鴨塊等，屬輔助性的香調料之一。

19 荷葉

荷葉為睡蓮科植物荷的葉，具有清香味，能增香解膩。在烹調中常用于制作魚肉等，如荷葉粉蒸肉、荷葉粉蒸雞、泥烤雞等菜肴的增香。也可與糯米做成荷葉飯、荷葉粥等。荷葉分為新鮮荷葉與干荷葉，干荷葉需用水泡后回軟后再使用。

20 檳榔子

檳榔子是檳榔的種子。檳榔子常用于西餐的調香，如紅燒牛肉、羊肉、豬肉的增香，也適應于新型流行菜的調味。使用時需壓碎成小粒狀，以利于檳榔子香氣的溢出。利用檳榔子燴制的菜肴，其氣味濃香，醇厚而別具一格。

21 蓽撥

蓽撥為胡椒科植物，為未成熟的果穗經干制而成。性味辛熱。具有溫中、散寒、下氣、止痛的功效。蓽撥具有胡椒似的辛香味，可去腥解膩，常用于魚肉燒菜及調制鹵水之用。蓽撥可與八角、桂皮等香料配合使用，屬輔助性的香料之一。

22 香椿粉

香椿粉是香椿樹葉的嫩芽，經過干制后研磨成粉狀的烹飪調料，具有清香氣味，多用于魚肉菜肴的增香。香椿樹在我國各地均有種植。

其他香料

1 檸檬香精

檸檬香精是一種化學性香精，屬于食品添加劑之一。檸檬香精主要用于甜湯、果露、面點及甜涼拌菜使用，此香精的濃度極高，一般使用量極少，通常2~3千克原料只放入幾滴即可。與檸檬香精同類型的香精還有蘋果香精、橘子香精、香蕉香精、菠蘿香精等品種。檸檬香精為液體、瓶裝，一般在化工原料商店及食品添加劑商店有售。

2 糖蒜

糖蒜是大蒜加糖用缸腌而成，是一種輔助性的香料，也是一種調味品。糖蒜除增香調味之外，還可殺腥、解膩、開胃、去毒殺菌等作用。糖蒜在我國北方普遍使用，如涮羊肉、火鍋等味碟使用最多。北方人常將糖蒜配主食（餅類、饅頭類）食用。

3 大蒜頭

大蒜頭是我國北方人喜食的蒜香料，含有較重的辛辣氣味，其香味成分主要是芳香油物質，大蒜頭具有殺菌、消毒、解膩、增香、去腥等多種功效，在菜肴中普遍使用，如燒制魚肉、野味，糖醋溜菜，涼拌菜等。大蒜頭屬辛香味型，沒有藥香料的苦澀味，因此可在炒菜中廣泛使用，是家常菜的主要佐料之一。

4 生姜

生姜是調味品中必不可少的香味調料之一，味辛、性溫，有除腥異味、開味、增香之功用。其香味的主要成分是植物芳香油物質，在現代菜肴中生姜不但作為調味品，同時也可作為配料之用，如上海菜的子姜炒肚片、子姜炒鴨絲等。生姜與大蒜頭都屬于辛香味的調料，在烹調中，生姜常以大蒜頭為伍，是魚肉增香開味的必用原料之一。

5 桂花

桂花是將桂花的花瓣分別用糖或鹽腌制而成，故分為糖桂花和咸桂花。其主要產于江蘇、浙江，一般為罐裝或瓶裝，其香氣芬芳。甜桂花常用于甜菜中，如桂花米酒羹、桂花糖炙骨等。甜桂花在點心中應用最廣，咸桂花主要用于咸味類菜肴的調味。

6 玫瑰

玫瑰是玫瑰花加糖制成，味甜、花香，主要產于江蘇、蘇州等地。糖玫瑰主要用于甜菜、面點制品的增香調味，與糖桂花作用相同。另外用玫瑰花制成的玫瑰酒、玫瑰醬等也是玫瑰香型的調味品之一。其作用也是以增香來改善甜品的口感為主。

7 香菜

香菜又名芫荽，是常用的增香時蔬，以其獨特香味受到人們喜愛，并具有殺腥解膩的作用，我國北方及川、鄂地區較喜食。香菜屬辛香味型，其香味成分主要是植物芳香油物質。香菜既可單獨涼拌食用，又可調制潮州鹵水和辣酒、火鍋底湯等，甚至還可剁碎拌制涼菜及流行熱菜的調味增香之用，如流行菜的干鍋雞、干鍋野鴨、土匪魚、香菜蝦米湯等。由于香菜的香味不含辣味，所以與蒜姜等共同調味，可開發新型流行菜味型品種，以調和各種菜肴的油膩感，并起到開胃的作用。

8 茶葉

茶葉具有茶香，在傳統菜中，茶葉多用以熏制菜肴的原料，以增加香茶味，如煙熏桂魚、煙熏香肚等。在浙江菜中常以茶葉汁炒菜增加香味，如龍井蝦仁等。在流行菜中，茶葉已用于干炸類菜肴的輔料來增加菜肴的茶香味，如茶香基圍蝦、茶香干炒雞、茶香干炒牛肉等。用茶葉汁炒菜，由于口味較為清淡，缺少去腥異的作用，因此不適應于家常菜的調味。

9 鮮野桔梗

野桔梗，又名白參，是野生草本植物，野桔梗不但具有桔香氣味，而且還具有利肝腸、補氣血、療喉痛、祛痰、止咳、消炎、降血糖之功能。野桔梗既可作香料、又可作配料，還可作藥膳料。用鮮野桔梗切絲，常用于爆炒、燉、蒸菜肴，如桔梗才魚絲、桔梗冰糖甲魚、桔梗煲鯽魚、桔梗燉全鴨等。桔梗菜屬于當今流行菜的新型風味品種之一。

10 鮮花瓣

鮮花瓣具有鮮花的清香氣味，在新派的菜肴中，常以新鮮花瓣為輔料，用以爆炒菜肴及制湯增香，花瓣菜系列現流行在廣東、香港等沿海地區。在選擇本草的植物花瓣為烹飪原料，必須具有科學性和經驗性，要選擇對人體無毒、無害的可食性花類為原料。鮮花瓣多在廣東沿海酒店使用，一般家庭無經驗者必須慎用。