2．醬料

1 辣椒醬

辣椒醬是紅尖椒與鹽為主制作的辣調味品，辣椒醬不但辣，而且咸，并有一定的鮮回味，并以湖南所產最佳，色紅、味正。辣椒醬多用于火鍋底湯及川菜的水煮菜系列，各種魚肉、野味、燒菜系列等菜肴的配制。辣椒醬可去腥膻異味，并能提味和增鮮，在烹調中使用干椒增辣是屬于辣味型，而辣椒醬通過發酵腌制后帶有一種咸鮮酸香的復合味型，所以配制火鍋、炒回鍋肉及魚香肉絲等味道較好，但不能使用過多，否則會使菜肴過咸。在烹制菜肴時，將辣椒醬與豆瓣醬、蒜泥姜末配伍調味，其味更佳。

2 豆瓣醬

豆瓣醬是用蠶豆與鹽為主要原料加以發酵制成。豆瓣醬味鮮咸香為主，可去腥、增香、增鮮、解膩等，在烹調中的作用是提鮮增味。豆瓣醬以四川埤縣所產最為著名，湖北荊沙所產的質量也不錯。豆瓣醬與辣椒醬配伍使用，其菜肴味更佳。常用于火鍋底料的炒制及油膩異味較重的燒菜，是川菜的主要調料之一。用豆瓣醬烹制的家常菜有豆瓣鯽魚、回鍋肉等，是家庭小廚房不可或缺的調料之一。

3 芝麻醬

芝麻醬是由炒熟的芝麻磨制而成。呈深褐色，味香。在傳統烹調中，芝麻醬多用于面點制品及涼拌菜，如芝麻醬燒餅、熱干面、涼拌粉皮、拌白肉、雞絲拉皮及芝麻醬拌雞塊等，因芝麻醬沒有咸鮮底味，所以無論如何使用，都要將菜肴佐以精鹽、味精、醬油等其他調料為基本味，再放入芝麻醬增香。在新派菜肴中，芝麻醬常與花生醬配伍與甜面醬綜合，成為特有的醬香型復制調料。要注意的是剛買回的芝麻醬過于濃稠，需用麻油或色拉油調合稀釋，切不可蘸水以致其變質。

4 甜面醬

甜面醬由面粉和食鹽經發酵制成，味咸鮮香甜，能解膩去腥，是烤鴨的主要調料。甜面醬屬北方風味，但在川式回鍋肉、京醬燒肥腸、京醬肉絲等菜肴中也常使用甜面醬。一些新派調味品中，甜面醬常與柱候醬、豆瓣醬綜合，制作各種野味類菜肴的調味。

5 花生醬

花生醬是以花生仁炒熟后去皮磨成粉狀制成，純黃色，具有濃厚的花生香味。花生醬的主要作用是增香提味，常用于涼拌菜，如拌三絲、拌白肉、夫妻肺片等，在新派粵菜中花生醬常與其他醬料綜合調制，用以燒雞燒鴨、燒野兔等菜肴的調味。由于花生醬是以香味為主，因此常作為輔助調味使用。

6 柱候醬

柱候醬是廣東的傳統調料，口味以咸鮮、香辣為主，已有100多年歷史，以廣東佛山梁柱候廚師的名字命名。具有除膻、去腥、增香、提味等功用，常用于牛肉及野味類燒菜，粵菜中習慣稱為紅燒醬或煲仔醬。柱候醬的作用與豆瓣醬、香辣醬大體相同。隨著調味品的發展，柱候醬現已有多種新型配方，其酒店廚師自制的柱候醬料，投料更為講究（有關配制比例在70頁有詳細說明）。

7 海鮮醬

海鮮醬主要產于廣東，屬咸鮮醬味型，主要作用是殺腥、提鮮、增味，常用于燒制禽畜野味類菜肴，如野雞、野鴨、野兔、果子貍等。在菜肴烹制過程中，海鮮醬常以柱候醬、沙嗲醬配伍使用。在粵菜復制品調料中，海鮮醬常用于柱候醬、烤鴨醬的配制，是屬于廣東地方菜肴的主要調料之一，現在海鮮醬也是湖北流行菜、迷蹤菜的調味品。海鮮醬的作用、性能與柱候醬、香辣醬、豆瓣醬大體相同。

8 卡夫奇妙醬

卡夫奇妙醬屬西餐調料，產于美國，呈乳白膏狀，味咸鮮、微酸，并有濃厚的奶脂香味。卡夫奇妙醬以奶脂為主要成分，一般用于涼拌菜或干炸菜的調料味碟，如脆漿魚卷、拌黃瓜、拌土豆丁等。卡夫奇妙醬還可與色拉醬、煉乳等調配使用，制成復制性的色拉醬，用來調拌梨丁、蘋果丁等水果類涼菜。

9 草莓醬

草莓醬是以草莓為主要原料加工制成的，味果香帶甜，屬果醬類。常用于炸果菜一類菜肴，如果味魚球、果味魚條、香蕉卷、蘋果圈之類。草莓醬也可與果醬、南乳汁、卡夫奇妙醬、白糖及蕃茄醬等綜合調制使用。草莓醬為朱紅色，多適合甜菜的調味。

10 辣椒仔

辣椒仔為小瓶特辣辣椒油，主要產于美國，多用于西餐味碟的調配。由于是進口調料，成本過高，一般使用較少，多用于粵菜。

11 蝦油

蝦油是一種咸鮮味調料，主要用于提鮮增味，蝦油是北方人的涮菜調味品，也是涮羊肉的主要調料，蝦油與韭花醬、芝麻醬、鹽、味精、醬油等調合，就可配為祛腥、解膩、增味的涮羊肉味碟。蝦油與其他調料配伍，可為涼拌菜提鮮。

12 韭花醬

韭花醬產于北方，由韭菜花腌制而成，為灰綠色，其味特咸，保質期很長，一般不會變質。韭花醬主要有殺腥提味之功用，是涮羊肉的主要調料，由于過咸，配味時不宜多放。韭花醬與蝦油、芝麻醬等都是涮羊肉的主要味型。由于韭花醬屬北方口味調料，所以在南方市場供應較少，一般家常菜肴也不太使用。

13 XO醬

XO醬主要產于美國，屬進口調料，為小瓶裝，微辣、屬咸鮮海味，適用于粵菜的爆炒來提鮮增味。常用菜有XO醬炒鮮魷、XO醬炒八爪魚、XO醬爆響螺等。XO醬可自制，其制作方法與配料在后面粵菜復制品調料配方有介紹。

14 荊沙醬

荊沙醬是湖北荊州沙市地區特產的一種優質辣椒醬，其色紅、質細，味辣中帶鮮香，具有祛腥、調味、提鮮等作用，是制作荊沙菜系列的主要調料。另外有荊沙豆瓣醬常與荊沙辣椒醬配伍使用，如制作荊沙醬燒甲魚、荊沙醬水煮鯰魚、荊沙醬燒牛蛙等。由于荊沙醬為咸鮮味香辣調料，所以也廣泛使用于家常菜的調味，同時也可以配制干炸菜的味碟。

15 沙茶醬

沙茶醬是粵菜調料之一，黃褐色，屬咸鮮味型，具有殺腥、提鮮之功用，常用于帶腥膻氣味的動物原料燒制和爆炒中，如沙茶炒牛肉、沙茶炒田螺等。沙茶醬在沿海城市屬大眾調料，它與荊沙醬、豆瓣醬等可調配用于各種家常魚肉菜中。

16 果醬

果醬是用水果、白糖、香精、植物果膠等加工制成，具有濃厚的甜果香味，口味細膩、久長。果醬多用于干炸菜和水果菜類的味碟使用，如炸薯條、炸吐司、果味雞球、炸香蕉夾等，另也可用于西餐及面點制品的蘸食調味或甜點的餡心，它也是旅游食品和快餐食品的一種方便調味品。

17 酸梅醬

酸梅醬由酸梅、白糖、香精等加工制成，為黃橙色蜜狀，口味甜酸，常用于燒鵝仔、脆皮乳鴿的味碟調制；也可直接放入味碟蘸食，另可加入玫瑰露酒、白醋、白糖等熬制成酸梅醬味型。酸梅醬可作面點制品的蘸食調味，也可作動物性油炸食品的佐食。

18 南乳醬

南乳醬（俗稱腐乳鹵）是以豆腐為原料霉腌而制成，色紅，味咸鮮，可解膩、增味、提鮮，常用于粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸魚等菜肴配味。在浙江一帶南乳醬也用于燒菜，如南乳大烤、柳葉大烤、腐乳鹵燒肉等。因味道較咸，使用了南乳醬的菜一般不放鹽或少放鹽。用南乳醬烹調的菜肴有腐乳的香味，蒸肉、燒肉最適宜，并具有鄉土風味。由于腐乳產于南方，故稱南乳醬。

19 老干媽醬

老干媽醬是一種新型的豆豉辣醬，具有濃郁咸鮮香辣味，可單獨食用，能提鮮增味。在烹調中常作為雞、鴨、魚、肉等燒制菜肴的調味，也可作為涼拌菜的調味品。自制老干媽可用黑豆豉剁碎，另加入精鹽、味精、牛肉末、糖少許，用紅油炒制。

20 阿香婆

阿香婆是一種新型醬料，色醬紅，咸鮮香辣，可提鮮、增味、祛腥膻異味。阿香婆常用于各種燒菜的調味，如各種雞鴨魚肉菜的燒制，同時也可同荊沙豆瓣醬、辣椒醬、黑豆豉、海鮮醬等炒制成復合型醬料，用于水煮類、鍋仔類菜肴。阿香婆與老干媽醬屬同一類型調味品，可互相代替使用或滲合使用。

21 黃豆醬

黃豆醬即稱黃醬，主要是以大豆、面粉、食鹽經發酵制成，有稀黃醬和干黃醬之分。色棕褐，味咸甜，具有增香、提味、解膩的作用，常用于涼拌菜和油汁較重的燒菜，也可作各種餅類、面點類的調味，還可代替甜面醬調味，如涼拌白肉、回鍋肉，拌粉皮等。黃醬主要在北方使用較多。

22 蕃茄醬

蕃茄醬是由新鮮蕃茄磨制而成，色鮮紅，具有酸味。蕃茄醬是糖醋汁與荔枝味汁的主要調料，也常用于干炸菜的味碟，如糖醋桂魚、抓炒豆腐、干炸里脊以及果汁類菜肴中。蕃茄醬加糖炒制后還可作為饅頭、餅類、面包等食品的蘸食調味品，是廣泛使用的調料。

23 色拉醬

色拉醬又名沙拉醬，是以淀粉、蛋黃、白醋等綜合配制的調料，色奶黃，具有鮮咸微酸味。色拉醬多用于涼拌水果的調味，也用于干炸類菜肴，與西餐蕃茄沙司（sause）的調味作用差不多，由于色拉醬含鹽量較少，容易變質，儲存時應放入冰箱冷藏保鮮，瓶裝要現開現用。色拉醬常與卡夫奇妙醬、煉乳等綜合調配使用，味道更佳。色拉醬也是西餐涼拌果蔬菜肴的主要調料，使用時不需加熱，可直接加入菜肴中。

24 八寶辣醬

八寶辣醬原是上海風味醬料，現已形成流行調味醬之一。其味型特點是咸鮮辣甜并舉，具有提鮮、增味的作用，可用于動物性原料燒菜及家常小炒、海貝類小炒等。由于八寶辣醬帶有甜味，因此最適于江浙一帶菜肴的調味。

25 蝦醬

蝦醬是小蝦加鹽等調料腐化后制成，其味特咸并帶有特殊腐臭味，呈灰色，是制作蝦渣的主要調料，也可用于農家風味菜肴的調味，由于蝦醬具有一定的咸臭味，調味時投料比例不宜太多。

26 黑豆豉

黑豆豉由大豆霉曬制成，具有濃厚的農家豆香味，屬土特產，以湖南豆豉質量最佳，其顆粒均勻、干燥、無雜質。有些地區也習慣稱為臘八豆。黑豆鼓主要作用是增香、提味，常用于燒肉、蒸魚、燒臭干等，可使用在豆豉炒三丁、豆豉燒肉、臘八豆蒸鯇魚等菜肴中。黑豆豉可廣泛使用于家常菜的調味，是小廚房不可缺少的調味品之一。

27 椰汁

椰汁是椰子的汁，屬南洋風味飲品，其味道香濃、醒胃，多用于烹制海產品、豬牛肉及蔬菜，如椰汁鯧魚、椰汁煮雞、椰汁煮什菜等。椰汁也用于制作甜品，如椰汁西米露、椰汁凍糕等。椰汁還可用于沙嗲汁的搭配調味，如沙嗲花蟹煲、椰汁炒牛肉等，以增加菜肴的香味。另外，椰汁還可直接作為飲料。由于椰汁屬西餐飲品，故沿海使用較多，家常菜一般不適宜用椰汁調味。