（十四）調料正確吃法

調料種類頗多，主要有蔥、姜、蒜、味精、醋、鹽、醬油、料酒、花椒、大料、茴香、胡椒等等，品種不同，功效不同，吃法不同。

①蔥的吃法

蔥有小蔥、大蔥和洋蔥等，蔥的營養豐富，蔥的揮發油所含的蔥辣素，具有較強的殺菌作用，對預防春季呼吸道傳染病、傷風感冒有明顯效果。春季常吃蔥能促進消化液分泌，有助于消除胃腸積下的污垢濁氣，提高食欲，健脾強身，還能降低血壓、血脂、血糖，增強免疫力，防治心腦血管疾病、不明原因的水腫、心血管硬化、便秘、肥胖等。經常吃蔥，可以御寒、補腦、防癌。烹調貝類蝦蟹時，多放些大蔥，可避免過敏反應，用三段蔥白熬粥，可治風寒感冒，將切碎的洋蔥放于枕邊，可誘人入眠，把洋蔥搗爛用紗布包好揉擦頭皮，過24小時后用溫水洗頭，可消除頭皮屑。洋蔥還可預防鈣質流失，女性30歲后，每天多吃一點洋蔥，再喝一杯牛奶，就可以保護鈣質不流失。蔥還能保護視力，令人耳聰目明。

蔥的吃法有多種，既可當調料，又可做菜吃。日本人用大蔥泡酒吃，即把大蔥切成小段，放于低度酒中，蓋緊蓋子放兩周，當顏色變為淡綠即可，睡前喝一小杯酒，有助睡眠；將蔥白、糯米、生姜絲、大蒜片各適量，放在鍋里煮湯喝，可預防感冒；將小蔥葉洗干凈，切成小段，倒上一勺香油、一小勺醬油、一小勺蜂蜜和辣椒面，拌均勻后放置半小時后澆在豆腐或米飯上食用，既美味又營養。

初春的蔥是一年中最富有營養，也是最嫩、最香、最好吃的時候，在春天適當多吃些蔥，能緩解春季多發病的病情。用蔥烹調葷食，還能預防春季呼吸道感染。

洋蔥生吃最有營養，每天就著飯吃上幾片洋蔥就不會辣；在肉湯快燉好時，把切好的洋蔥圈放鍋里滾一下，就關火。吃一口肉，就一塊洋蔥，喝一口湯這樣吃能解膩；也可把洋蔥切成絲，絲瓜切成條，放一些姜、蒜，入鍋快火急炒，起鍋時再稍放一點鹽。這種絲瓜洋蔥素菜，既營養，又美味。

②生姜吃法

古人有說：“早上吃姜，勝過參湯；晚上吃姜，賽過砒霜”。因為，早晨，人的胃中之氣有待開發，吃點姜可以健脾溫胃，而生姜中的揮發油可加快血液循環，興奮神經，使全身變得溫暖。冬天的早上，適當吃點姜，還可以驅散寒冷，預防感冒。晚上，人體是陽氣收斂、陰氣外盛，應多吃清熱、下氣消食的食物，如蘿卜等，更利于夜間休息。而生姜辛溫發散會影響人夜間的正常休息，還易產生內熱，日久會出現“上火”的癥狀。每天早上可含生姜，將生姜刮去皮，切成厚紙一樣薄片，放在碗內，早上起床后，先飲一杯溫開水，再用開水沖姜片進行消毒，含10～30分鐘后慢慢咀嚼，將姜片咬爛，讓生姜的氣味從口腔擴散到腸胃內和鼻孔外，然后咽下。中醫認為，冬天陽氣內斂，易生內熱，蘿卜辛甘涼，有行氣作用，則冬吃蘿卜能行氣通便，祛除體內的郁熱，預防上火；夏天陽氣發越于外，人多喜食生冷，氣候潮濕，中陽容易受損，生姜辛溫，能溫中陽，除濕，故宜吃姜。但生姜不可過量食用，以免傷陰助陽，而陰虛火旺之人更不宜多吃。

嫩姜辣味小，口感脆嫩，一般用來炒菜、腌制成糖姜等，比如生姜炒牛肉絲。而老姜味辛辣，一般用作調味品。如熬湯、燉肉時應用老姜。

吃生姜有以下禁忌：①不用去皮。將生姜炒菜或作調味品時，將鮮姜洗干凈后即可切絲切片，以發揮姜的整體功效。②有些人不宜吃。陰虛火旺、目赤內熱者，或患有癰腫瘡癤、肺炎、肺膿腫、肺結核、胃潰瘍、膽囊炎、腎盂腎炎、糖尿病、痔瘡者，都不宜長期吃姜。③生姜紅糖水。只適用于風寒感冒或淋雨后有胃寒、發熱的患者，不能用于暑熱感冒或風熱感冒患者，也不能用治中暑。服用鮮姜汁可治因受寒引起的嘔吐，而其他類型嘔吐則不宜使用。④腐爛姜不能吃。腐爛的生姜產生一種毒性很強的物質，可使肝細胞變性壞死，誘發肝癌、食道癌等。故爛姜不能吃。⑤生姜不宜多吃。夏天炎熱，人易口干、煩渴、咽痛、汗多，生姜屬熱性食物，故不宜多吃。在做菜或做湯時放幾片生姜即可。

③大蒜吃法

由于大蒜能預防癌癥和生活習慣導致的疾病，又能防止衰老，因此，大蒜可作為天然滋補品，健康衛生保健品。中醫認為，大蒜具有解毒、健脾、殺蟲的功效，可用于食欲不振、消化不良、積滯脹滿，尤能消化肉食。將大蒜用醋浸二三年，每次吃數瓣，可用于心腹冷痛，虛汗泄痢，還可用于鉤蟲病、蟯蟲病和阿米巴痢疾。常吃大蒜無論生熟都對身體有利，但不宜空腹吃，生吃不宜過多。美國的研究表明，每周食用1次以上大蒜的人罹患大腸癌的風險只有不吃的人的一半。我國的研究也表明，食用以大蒜為主的蔥屬蔬菜的人，其癌癥發病率要比不吃的人低40%。大蒜有200種以上的成分，可以降血壓、改善血液循環、抑制血栓形成的血小板凝結、動脈硬化、增強免疫功能等。一般人都可以吃大蒜，但眼病、肝病患者以及正在服藥的人應慎吃大蒜。

大蒜雖多用于調味品，但也可以作為菜肴。如拔絲大蒜：將大蒜剝去外殼，洗凈瀝干；雞蛋、面粉放在容器中用水攪拌均勻成糊狀，再放入大蒜攪拌；鍋內倒入油，待油熱后用手將幾片蒜瓣裹在一起放入油鍋中炸，待大蒜外皮炸至金黃色便撈起；在另一個熱鍋中放入醋、白糖，白糖化開后，將炸好的大蒜放入鍋中翻炒，撒點芝麻即成拔絲大蒜。大蒜丸子：將青菜、蘑菇切好備用；大蒜剝皮洗凈后用刀拍成蒜泥；蝦肉切成蝦泥，用鹽、料酒腌好；將蒜泥和蝦泥放在一起攪拌，不停地用手將蒜泥和蝦泥摔打在容器里，以增加它的黏度；將鍋中的油燒到60℃左右，用手抓起一把蒜蝦泥，從拇指與食指中間的虎口擠出，放入鍋中，待丸子熟后撈出；鍋中放入高湯，將蘑菇、青菜、丸子放入鍋中，加入少許鹽，1分鐘后即可出鍋食用。

研究表明，大蒜中的蒜氨酸可以直接抑制肝臟中膽固醇的合成，心血管病患者在晚餐吃2～3瓣大蒜，堅持一段時間，能輔助降低血液中的壞膽固醇濃度，促使好膽固醇的濃度上升。

大蒜中的辣素遇熱后會很快分解，其殺菌、抗癌、提高免疫力的作用即降低。故最好搗碎生吃。若用大蒜調味應先將大蒜切碎，放置在10～15分鐘后再下鍋，可通過酶的作用釋放出有效成分，能保持60%以上的藥理作用，否則，可使大蒜失去90%的有效成分。

大蒜不宜空腹吃，否則會使胃酸增多，加上大蒜素的較強的刺激性和腐蝕性，易引起胃部不適。大蒜吃多了也會對胃腸道有刺激作用，會把腸內的有益菌殺死。

大蒜可裝在網狀袋子里，掛在通風處保存。也可把皮剝去，放入廣口瓶內，用色拉油浸泡，放在陰涼處保存不長芽、可長期保存。一些過剩的大蒜可用醬油腌泡，腌時加點酒，味道更佳。

④味精吃法

味精到底應該怎么吃，如何科學食用味精，哪些人不可食用味精，哪些人應該少吃，都有所講究。

（1）科學食用味精：要做到科學食用味精，在烹調中應該做到以下幾點：

①對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。

②對于酸性強的菜肴，如糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越強溶解度越低，鮮味的效果越差。

③在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會產生氨水臭味。

④使用味精應掌握好用量，每道菜放味精應在0.5克以下。

⑤做菜時加味精，應在起鍋時放，味精入鍋時間不宜超過2分鐘。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，而且還會產生毒素，危害人體。

（2）味精不宜多吃：健康成年人每人每天食用味精不要超過5克。在日常生活中，燒菜做湯要盡量少放味精或不放味精，這樣既可保持食物的原汁原味，也有益于健康。因為當人體攝入味精過多時，谷氨酸鈉作為一種抑制性神經遞質，會使人體中各種神經功能處于抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等，有的人還會焦躁、心慌意亂。部分體質較敏感的人，甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。

（3）兒童乳母禁用：當人食用味精較多時，會使血液中谷氨酸含量增高，谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，會導致人體缺鋅，而鋅是嬰兒身體和智力發育的重要營養素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的乳母應禁食味精。WHO（世界衛生組織）規定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國則規定12歲以下的兒童食品不得添加味精。

（4）老人應該少吃：味精中含鈉，過多攝入可導致高血壓。所以，老年人和患高血壓、水腫、腎病等疾病的患者應該少吃味精。有的味精摻了食鹽、木薯或石膏，區別的方法是：取少許味精放在舌頭上，未摻假的味精，舌頭感到冰涼，味道鮮美，并帶有魚腥味；摻了食鹽的味精，感到苦咸味，沒有魚腥味；摻了木薯或石膏的味精，難于溶化，有冷滑、黏糊之感。

⑤食鹽吃法

食鹽的主要成分是氯化鈉，其中鈉占39%，氯化物占61%。人吃進食鹽后會分解成鈉離子和氯離子，分別發揮著不同的作用。

（1）應吃多少鹽：多數人知道高鹽飲食對健康不利。約有1/5的人對鹽敏感，這些人吃鹽多會發生高血壓，如已患高血壓則會使血壓更高。吃得太咸，會損傷血管，使血管擴張能力受影響，進而心臟就會受傷，還使尿排鈣增多，誘發骨質疏松等。因此，有些人就片面追求吃低鹽飲食，認為吃鹽越少越好，甚至不吃鹽，其實這也是誤區。因為過度限鹽也會帶來一定的副作用。由于鈉攝入不足，會使細胞內外滲透壓失去平衡，促使水分進入細胞內，產生程度不同的腦水腫，輕者出現嗜睡、乏力、神志恍惚等意識障礙，嚴重者可發生昏迷。如果長期限制鹽的攝入，導致血清鈉過低，引起神經、精神癥狀，出現食欲不振、四肢乏力、眩暈等，嚴重時還會出現厭食、惡心、嘔吐、心率加快、脈搏細弱、肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等，而發生“低鈉綜合征”。極度限鹽能使體液容量下降，腎素——血管緊張素系統及交感神經系統活性增加，反而導致部分病人的血壓升高。那么，人們應該吃多少鹽為宜呢？一般認為，健康成年人每人每天可吃鹽6克。世界衛生組織建議，每人每天的吃鹽量應控制在5克以內。高血壓病人最好控制在每天3克左右。

（2）如何減少鹽攝入：鹽是人們日常飲食中不可缺少的調味品，但攝入過多危害極大，為減少食鹽攝入量須做好以下幾點：

①烹飪時后加鹽、少放鹽、不放鹽，尤其要避免將餐桌上的鹽加入食物中。

②盡量不去餐館吃飯，如果到餐館吃飯，可以請求在菜肴中少放鹽。同時，不要點湯。

③用其他調味品彌補限鹽后的口感需求，如醋、植物調味品等。

④洗凈鹽浸食品中的鹽。

⑤少吃經多道加工的食物。

⑥少吃含鹽量高的食物。常用食物含鹽量如表1：

（3）怎樣巧放鹽：在烹飪時做到巧放鹽，可使菜更鮮。例如：在烹制將好時放鹽。烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，當菜炒透時適量放鹽，炒出的菜肴嫩而不老，養分損失較小；烹調前先放鹽。蒸制塊肉，蒸前要放鹽和調料，烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再放水，使吃足水分，有些爆炒、炸的菜肴，在掛糊上漿前先往原料中加鹽拌勻，可使糊漿與原料粘緊，不易分開；吃前才放鹽。涼拌萵苣、黃瓜等涼拌菜，過早放鹽，使汁液外溢，失去脆感，如在吃前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調味品，吃起來脆爽可口；剛烹制時放鹽。做紅燒肉、紅燒魚時，肉經煸、魚經煎后，即放鹽和調味品，然后旺火燒開，小火煨燉；烹爛后放鹽。肉湯、骨頭湯、魚湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪等較多地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也應熟后放鹽。

（4）適合吃什么鹽：營養鹽的種類頗多，應根據自身情況，選擇最適合自己的哪種鹽吃。

①加鋅鹽。能促進機體免疫功能和生長發育，兒童、孕婦、老年人和素食者選吃這種鹽有些幫助。

②加鈣鹽。能預防缺鈣所致的兒童佝僂病和中老年人骨質疏松癥等。故兒童和中老年人易缺鈣者可食用。但在食用加鈣鹽時，應同時多吃含磷豐富的蛋類、豆類等食物，并多曬太陽，以增加鈣的吸收。

③加硒鹽。具有抗氧化、延緩細胞老化的功能，可保護心血管和心肌，適合中老年人、心血管疾病患者食用。

④加鐵鹽。鐵是人體含量最多的一種必需微量元素，又最容易缺乏。加鐵鹽適合嬰兒、婦女和中老年人等的補鐵需要。

⑤核黃素鹽。適合長期素食者，因為這類人可能缺乏維生素B2，需要適當補充。

⑥低鈉鹽。可降低高血壓、心血管疾病的風險，適合中老年人和患有高血壓、心臟病的人。但低鈉鹽鉀含量高，患有腎臟病、腎功能不全者不宜吃。

一般來說，老年人以吃低鈉鹽為主，可以適當換吃加鈣鹽和加硒鹽；孕婦、產婦和兒童以加鋅鹽為主，并可以不定期吃些加鈣鹽、加硒鹽；青少年以吃加鈣鹽為主，配合吃一些加鋅鹽、加硒鹽；中老年人最好把幾種鹽交替著吃。不管吃哪種鹽，一定要嚴格控制食用量。

（5）加碘鹽如何吃：我國原衛生部發布的食品安全國家標準《食用鹽碘含量》（GB26878—2011）中，碘元素含量的平均水平應為20～30mg/Kg，新的標準，食鹽加碘水平不再“一刀切”。各地選取食鹽加碘標準，應該是根據環境中水碘的含量來確定，水碘高的地區不應該吃加碘鹽。如果尿碘含量低于100微克/升，即處于碘缺乏中，應吃加碘鹽。使用碘鹽烹飪菜肴是補碘的最佳手段。碘鹽應隨吃隨買，一旦拆封要用密閉的容器盛碘鹽；炒菜加碘鹽時要放在最后一道工序，即起鍋盛菜前5秒鐘內放碘鹽；不要用油炒碘鹽；腌制咸菜時用碘鹽，不要淘洗碘鹽，以防止碘的揮發和損耗。因動物油易使碘揮發，所以，應盡量使用植物油烹制食物；在正常情況下，人每千克體重需碘1微克，按我國碘鹽的標準，成人每天攝入碘鹽6～8克，即可獲得120～150微克碘，完全可滿足需要。要額外補充碘，不妨多吃些海帶、紫菜、蝦皮等。碘的攝入量不宜多，如果成人每天攝入量超過1000微克，會導致高碘性甲狀腺腫大、甲狀腺功能亢進等。

（6）食鹽的妙用：食鹽不僅可用于治療多種疾病，還有不少的妙用。例如：把破雞蛋放在鹽水中煮，蛋白就不會外流；當蔬菜葉子上殘留一些小膩蟲，把菜先放在鹽水中浸泡一下再洗，就容易洗干凈；殺鴨時，在燙鴨毛的熱水中加一匙鹽，可防止燙破鴨皮；凡苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加少量鹽浸一下，濾去汁再燒，可減少苦澀味；新鮮魚放在鹽水里洗一洗，可除去泥腥味；煎魚前或炸炒其他食物時，先在鍋里放點鹽，可使油不濺到鍋外；做饅頭時放點鹽，蒸出來的饅頭松軟蜂窩多；要使食醋久藏不起膜，可在醋中放點鹽；茄片用鹽腌10分鐘后再炒，既省油又好吃；在大半鍋水中加半勺鹽焯菜能保存營養。

⑥食醋吃法

俗話說：“烹炒煎炸鹽為主，五味調和醋為先。”可見，醋是常用的調味品。但喝醋應有所講究。

（1）食醋作用：食醋具有調味、保健、醫療和美容等多方面的作用。

食醋主要起增加酸味、香味、鮮味及解膩、去腥除異味等調味作用。肉類和動物類食品再次加熱時，加點醋，既可以提高其營養，又有利于人體吸收和利用。

食醋有開胃、增進食欲、消食化積等作用。能夠促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，還能防止動脈硬化和高血壓，增強肝功能和腎功能等。

中醫認為，吃醋可以緩解蛔蟲病帶來的胃腸絞痛、醒酒，在室內熱醋熏蒸，對感冒有一定的預防作用，發高燒時用經過稀釋的醋浸泡的毛巾敷在皮膚上可以降低體溫，睡眠不好，喝點醋可穩定情緒，改善睡眠……

釀造醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛類化合物等，對人的皮膚有柔和的刺激作用，促使血管擴張，使皮膚豐潤飽滿，并能殺死皮膚上的一些細菌，故喝醋可起美容作用。有人說，早上喝兩杯醋水（即醋用溫開水稀釋后再喝，即兩杯溫開水各加一勺醋）可以清潔腸胃，補充夜間肌膚丟失的水分。

晚上喝兩杯醋水，能保證夜間體內血液不會因缺水而過于黏稠，避免臉上色素沉積，從而使肌膚光滑。

（2）醋泡食物：醋既是調味品，又具有防病保健功效。例如：將花生米浸泡于食醋中，24小時后食用，每次吃10～15粒，每天2次。長期食用可降血壓、軟化血管，減少膽固醇的堆積，有助于防治心血管疾病；將玉米500克煮熟濾干，倒入1000毫升食醋中，浸泡24小時后取出晾干，每天早晚各嚼服20～30粒醋泡玉米，可輔助降血壓；將黃豆炒熟后放瓷瓶中，以黃豆、食醋1∶2比例，倒入食醋浸泡，嚴密封口后放于陰涼通風干燥處，浸7天后食用，每次空腹嚼服15～20粒，每天3次，能輔助治療高血壓、高血脂、高膽固醇，可預防動脈粥樣硬化；將大蒜適量去皮，放入水中浸泡一夜后濾干，再倒入食醋，浸泡50天后食用，每天吃2～3瓣醋泡大蒜，并少量飲用稀釋3倍的醋浸汁液，可解熱散寒，預防感冒；將海帶適量切成細絲，蒸熟后按海帶與食醋1∶3的比例，倒入食醋浸泡，放冰箱冷藏10天后食用，可強健骨骼、牙齒，能預防軟骨病，改善高血壓癥狀；將甜杏仁500克打碎，放入食醋1000毫升，浸泡1周后食用，每次取10～20毫升醋汁，加等量的溫開水飲用，每天1次，尤其適合慢性支氣管炎、肺氣腫所致的咳嗽、氣喘等癥；將冰糖適量搗碎后浸泡于食醋中，兩天后待冰糖溶化即可食用，咳嗽痰多者可在早飯前、晚飯后各飲用10～20毫升，等等。

（3）不同醋不同吃法：在做菜時，應根據菜的顏色、口味、營養，將不同的醋搭配不同的菜。

①香醋。它是以糧食為主要原料，采用獨特的工藝釀制而成。香醋有走腥、提鮮、抑菌等作用。多用于菜的顏色較淺、酸味不太突出的菜肴中，如涼拌菜、糟溜魚片和蘸汁吃海鮮等。

②熏醋。在烹調海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等時，放點香醋、熏醋可以去腥、提鮮、抑菌等作用。

③陳醋。陳醋在釀時需要經過較長時間的發酵過程，其中少量酒精與有機酸會形成芳香物質，因此香味濃郁，味道更重，常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸菜湯、醋燒鯰魚，在吃餃子、包子等時以解膩爽口等。陳醋還可防便秘，如長年便秘的人，尤其是老年人的便秘。在每天早晨空腹飲一湯匙陳醋，越陳年的效果越好，緊跟著喝一杯常溫開水。為好喝，沒有糖尿病的人可在陳醋中兌一半蜂蜜，當排便正常醋量可以減少，但不要少于半勺匙。除了早晨空腹服醋外，便秘者也可以在每餐湯菜中放一湯匙陳醋，亦能解除便秘，但有胃潰瘍和胃酸過多者，不宜常喝陳醋防便秘。

④米醋。米醋是以優質大米為原料釀制而成，除有特殊清香外，在發酵中產生的糖使米醋有淡甜味，在烹調排骨湯時，加入少量米醋或熏醋，有助于骨頭里的鈣質釋出，使食物中的鈣質更容易吸收。醋液呈透明的紅色，常與白糖、白醋、鹽等調成甜酸鹽水，用制泡菜，如酸辣黃瓜等。用于熱菜調味時，可和野山椒辣醬等調成酸辣汁，用于烹制酸湯魚等菜肴。

⑤水果醋。水果醋有蘋果醋、葡萄醋、梨醋等，多以部分水果為原料釀制而成，口感好，有一定的保健作用。

（4）哪些食物應放醋：下列的一些食物應該放醋。

①脆爽的蔬菜。在炒土豆絲、豆芽、藕片時，放點醋，可使菜肴脆嫩爽口。但炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時不要放醋。

②紫紅色蔬菜。在涼拌心里美蘿卜、炒紫甘藍時放點醋可使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。因為這些紫紅色蔬菜中富含的花青素在酸性條件下可呈漂亮的紅色。

③含鈣多的葷菜。動物骨富含鈣，但在煮、燉時不易釋出。因此，在熬小魚、燉排骨湯時加點醋，能促使骨頭中的鈣質溶解出來，利于人體吸收。

④膠原蛋白多的食品。動物的蹄、爪、皮等含有豐富的膠原蛋白，但膠原蛋白需要長時間的熬、燉才能溶出，因此，在煮時加點醋就能促使膠原蛋白分解出來。

⑤吃海鮮要蘸醋。在吃水產品時蘸醋，既可以祛腥提鮮，又能起到殺菌消毒的作用。如涼拌海蜇時，先將海蜇放在淡水里泡兩天；在吃前切好再用醋浸泡5分鐘以上，以全面殺死附在海蜇上的溶血性弧菌，再加入調料，拌勻，就可以食用了。

（5）食醋的禁忌：吃醋也有禁忌，有些人就不宜吃醋。例如：在服用“解表發汗”的中藥時不宜吃醋。因為醋有收斂作用，會促進人體汗孔的收縮，破壞中藥中的生物堿等有效成分，干擾中藥的發汗解表作用，所以，服用復方銀翹片等解表發汗中藥不要喝醋；由于磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服用磺胺類藥時不宜吃醋；正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥物時，不宜吃醋，以免醋酸中和堿性藥物，使其失效；使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等時，也不宜吃醋，因為這些抗菌藥在酸性環境中作用會降低，影響藥效；由于醋會腐蝕胃腸膜加重潰瘍病，也會使胃酸增多，因此胃潰瘍和胃酸過多患者不宜吃醋；低血壓患者吃醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等。吃醋還會出現過敏發生皮疹瘙癢、水腫，哮喘等，所以，低血壓及對醋過敏者忌吃醋；醋能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣在人體內的動態平衡，促使和加重骨質疏松癥，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折不宜愈合，故在骨折治療和康復期間不宜吃醋。

由冰醋酸勾兌的醋，顏色清涼，沒有微沉淀物。而由淀粉、糖類發酵制成的釀造醋，營養豐富，常有微沉淀物，所以，有微沉淀物是質量好的釀造醋。如果醋放置時間過長，出現渾濁或生霉等，已經變質不能吃，以免影響人體健康。

⑦醬油的吃法

醬油是以豆餅、麩皮、黃豆等為原料，經過發酵消毒等步驟制成的一種含有多種營養成分的調味品。醬油中含有豐富的氨基酸，有很高的營養價值。從理論上講，醬油可以直接食用，即生吃。但因醬油在生產、貯存、運輸、銷售過程中，若衛生條件不好，而被病菌污染，如果不經加熱消毒就直接食用，則有可能致病。因此，人們在吃面條、水餃、豆腐和涼拌菜時，若要加醬油，應盡量熟吃，不生吃，以保證食用安全。

人們炒蔬菜時，一般不放醬油，以保持食材原味。如果偏愛醬油香味，也可放點醬油，但量一定要少。每次不超過半勺，只放生抽，不放老抽。如果放了生抽醬油，就不要再放鹽和味精了。在一般情況下，炒蔬菜時一定要先關火，再加入醬油。以免破壞營養成分，失去鮮味。不過炒肉、燉肉時可以先放醬油，才能起到入味上色的作用。

一般來說，老抽顏色重，上色力強，燉菜、紅燒常用老抽醬油；生抽顏色略輕，上色力弱，炒菜或蘸食宜用生抽醬油。

買醬油應買純釀造醬油，不要購由化學水解工藝或用鹽、色素等勾兌的醬油。化學水解制作的醬油營養價值低，可能含有毒性物質“氯丙醇”。高血壓、冠心病、糖尿病患者應與控鹽一樣控制醬油，以防鈉攝入過量。因為醬油中含有嘌呤，所以痛風病人最好少吃醬油。

黃醬是由黃豆炒熟磨碎后發酵制成，可用于烹制各種菜肴，但含鹽量太高，故專家建議將黃醬與甜面醬1∶1混合后吃，既味道鮮美，營養價值更高，又會使鹽分少一點。

豆瓣醬是將蠶豆用開水泡漲后剝去皮，放鍋中煮爛、發酵，加入辣椒、香料等置壇中制成，主要用于炒菜、煲湯時調味，有補中益氣、健脾利濕的功效。

面醬是將面粉先蒸成饅頭，弄成碎塊加溫發酵后曬干，再放入缸中曬制而成。面醬含有蔗糖的甜味和香油的香味，適合生吃。如小蔥蘸醬、涼拌菜、烤鴨拌醬吃。

⑧其他調料吃法

除了上述調料外，還有花椒、大料、桂皮、丁香、咖喱、茴香等等調料。

花椒是燒肉的調料之一。而花椒油則是熗涼拌菜必不可少的調味油。花椒油燒的時候香味最濃，涼了后味道會減半。花椒油的制法是：將油300克在鍋中加熱，把選好的四川花椒30克，放入油中，用勺子不停地攪，隨著油溫升高，會聞到花椒的香味，這時改小火慢慢地把花椒香味熬出來，當看到花椒由淺紅快要變黑時，就可以關火，把花椒撈出來扔掉。

炒菜時，先用大料熗鍋會帶出非常特別的香味。炒青菜時用大料，能讓清淡無味的蔬菜透出讓人食欲大增的肉香。用大料炒青菜，同用花椒的方法一樣：先把鍋加熱，倒入油，放入大料待加熱到香味四溢時，加入蔬菜翻炒，最后加入適量的鹽即可。用大料熗鍋，既更香，又易挑出。每次放大料不宜過多，一般一份炒菜放1瓣，燉菜也不要超過3瓣。

桂皮常用于烹調腥味較重的肉類，也是五香粉的主要成分。桂皮分為桶桂和肉桂。桶桂為嫩桂樹的皮，質細、甜香，呈黃色，質量好，可切碎炒菜或燒肉；肉桂味厚，適宜燉肉。用桂皮烹飪可祛腥、提香、解膩。如鹵蛋、鹵鴨、醬牛肉和紅燒等都加入桂皮。桂皮辛甘大熱，便秘、痔瘡患者和孕婦不宜食用。

在燒煮羊肉時，將丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等碾碎用紗布包好與羊肉同煮，既可祛除羊肉膻味，又可使羊肉具有獨特的風味。

咖喱又稱姜黃粉，是一種調味品。有研究表明，每天4次，每次服1粒1克姜黃素膠囊從搭橋手術前3天開始服，一直持續到手術后5天，有助于降低搭橋手術后心臟病發作風險（約降低65%）。但容易導致胃酸倒流，如果患有胃食管反流病者，應該避免吃咖喱。

茴香是燉魚、烤肉、去腥臭的調味品，它的莖葉也有很多功效。因茴香具有特殊的香氣，是搭配肉食和油脂的絕佳蔬菜，用它做餡，能增強人的腸胃抗力，因為茴香鎂、鋅含量很豐富，所以吃前應先用沸水焯一下，以去除澀味。茴香富含維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素、纖維素、鈣、鐵等，有溫肝腎、暖胃、散寒止痛等作用。它還能刺激腸胃神經血管，促進消化液分泌，增加腸胃蠕動，排除積存的氣體，有健胃、行氣的功效，適合脾胃虛寒的人食用。茴香中所含的茴香醚對大腸桿菌、痢疾桿菌等都有抑制作用。

芥末不僅可增添菜肴的風味，還有食療作用，如有殺菌作用，具有美容功效、抑制癌細胞的生長、防止血小板凝集以及防止細菌附著在牙齒上，能夠有效地防止蛀牙等。