（八）菌類最佳吃法
食用菌類主要有木耳和蘑菇。它們的種類不同，其吃法也不一樣。如果吃法正確，不僅味道鮮美，而且，還會發揮它們的應有功效，起著輔助食療作用。
①木耳吃法
木耳主要有黑木耳和白木耳兩種，其吃法不相同，黑木耳主要做菜食用。白木耳一般是燉銀耳羹食用。
（1）黑木耳：它又名木耳、桑耳，別名木需、木娥、木茸。屬于野生食用菌。主要含有脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C等。中醫認為，木耳味甘性平，具有補氣活血、滋養益胃、涼血潤燥的功效。可將殘留人體消化系統內的雜質排出體外，起著清胃滌腸的作用。美國明尼蘇達大學醫學院的漢默斯密特博士研究發現，黑木耳有減少血液凝固，減慢血小板凝聚和防止血液中膽固醇沉積的作用。中老年人經常食用黑木耳，可預防中風、冠心病、減少腦血栓和心肌梗死的發生。這與阿司匹林的作用相似，但沒有阿司匹林的副作用。我國長白山地區產的黑木耳，其抑制血小板凝聚率為42.2%，食用一次黑木耳，抑聚率可維持12小時以上，故可預防心臟瓣膜等大手術后血栓形成。經常食用黑木耳，可輔助治療缺鐵性貧血。小孩子頭發黃，適量多吃些木耳、大棗，可以促進頭發生長。黑木耳中還含有一定量的卵磷脂、甾醇，有健腦、止血等作用。黑木耳還含有豐富的礦物質，能與人體內的結石發生化學反應，可分化結石，使之剝落、化小，便于排出體外。黑木耳又能促進消化道和泌尿道的腺體分泌，潤滑管道，協助分泌物質催化結合，這也有助于體內結石的順利排出。
黑木耳的主要有效成分黑木耳多糖，在熱水中的溶解度較高。因此，黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用，而未經燉、煮的黑木耳較難消化。黑木耳雖然對防治心腦血管等疾病有一定的輔助作用，但心腦血管病患者的病情未穩定時，應以藥物治療為主，輔以黑木耳食療，而對于輕癥或亞健康者才可以黑木耳食療為主。脾虛消化不良或大便稀者忌食，對黑木耳過敏者也應慎食。黑木耳常可做菜食用，亦可涼拌食用，如將黑木耳發后洗凈，煮幾分鐘，撈起晾干，加調料、蒜茸等涼拌食用。還可做湯食用，如黑木耳豆腐湯。將黑木耳泡發后洗凈，豆腐切片，再將兩者一起加入雞湯并加少量鹽同燉，10分鐘后即可食用；或將10克黑木耳泡發后洗凈放入6小碗冷水中，用中火煮沸，再將一兩瘦肉絲或肉片、3片姜、5枚干棗一起放入，改小火慢燉40分鐘（煲成湯后剩2小碗）。在關火前，加入適量的鹽、味精。每天吃1次，30～45天為一療程，對輕微血脂高一個療程就見效，為鞏固療效，隔幾個月后再吃一個療程。
黑木耳并非越黑越好，真正的黑木耳正面是黑褐色，背面是灰白色，而用硫酸鎂浸泡過的黑木耳則兩面都是黑褐色。同時，真正的黑木耳味道很自然，有股清香味，而摻假的黑木耳有墨汁的臭味。假“黑木耳”泡在清水中，很快水就會變成黑色。真黑木耳吃起來清香可口，而經硫酸鎂浸泡過的黑木耳，又苦又澀。優質的黑木耳含水量較少，手捏易碎。
（2）白木耳：白木耳又稱為銀耳。一般吃法是熬白木耳羹吃。也可將白木耳水發洗凈后與桂圓肉、蓮子、大棗、冰糖適量一起熬白木耳羹食用。應該當天熬當天吃完，不要吃隔夜的。
銀耳不是越白越好，沒有經硫磺熏蒸的銀耳為自然的淡黃色，若顏色過分白，可能是經過熏蒸的。合格的白木耳，應為土黃色，根部的顏色略深，有菌類特有的氣味，有韌性，不易掰碎。應該注意，白木耳中的二氧化硫容易超標，聞起來可能有硫磺的氣味。
②蘑菇吃法
蘑菇又稱“長壽菜”，含有豐富的蛋白質、多種維生素和礦物質等，為低脂肪、低熱量的食品，但能頂飽。研究發現，蘑菇富含膳食纖維，其中的蛋白質和氨基酸又比普通蔬菜多很多，因此，吃蘑菇能同吃牛肉一樣有很強的飽腹感。多吃蘑菇可以減肥、使身體苗條，預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等。蘑菇中還含有一種稱為麥角硫因的抗氧化劑，能限制人體內細胞的氧化，所以可預防衰老和其他慢性病，降低人們患關節炎、老年癡呆癥、心臟病和癌癥等的風險。專家建議，最好1～2周就吃一次蘑菇。蘑菇鮮味十足，做湯味道鮮美。炒菜或紅燒都可以。但烹調時一定要徹底加熱熟透，以免食物中毒。“胡蘿卜燉蘑菇”，可先將胡蘿卜和蘑菇翻炒數次，加入清湯，再放入黃豆、西藍花，加入鹽、糖等調料，煮透后就可食用。
蘑菇的種類很多，不同的蘑菇適合的吃法也不盡相同，今介紹幾種蘑菇的最佳吃法，以供參考。
（1）干香菇：干香菇富含麥角甾醇，在用水泡前曬一曬可使這種物質轉變為維生素D，增強身體對鈣質的吸收。因泡發前放在太陽下暴曬，可使維生素D3復活。干香菇應該用溫水浸泡，不可用開水浸泡，以免其中的多糖、維生素和氨基酸等水溶性成分損失太多。干香菇香味濃厚，適合與肉類一起烹調。而雞肉最容易入味，用干香菇燉雞，可給雞肉提鮮祛腥，味道更好。在烹調前，應將干香菇用30～40℃的溫水浸泡20分鐘。浸泡過香菇的溫水不要倒掉，燉雞時加入一些可使味道更香濃。
（2）鮮香菇：新鮮香菇雖然味道沒有干香菇濃，但口感比較清爽，適合搭配蔬菜吃。如將鮮香菇扒油菜吃，使其色香味俱佳。或者清蒸香菇冬筍夾鱖魚。將鮮活鱖魚1條（約400克）去鱗、鰓和內臟，洗干凈后放于碗中；將鮮香菇30克，熟冬筍80克，切成0.5厘米厚的片，蔥、姜適量切絲；在鱖魚背上橫著劃幾刀，用料酒、生抽醬油、胡椒粉、細鹽適量調成的汁抹魚身；將一片火腿和一片冬筍疊在一起，分別夾在魚背的花刀處，腌漬5～10分鐘；把魚放入蒸鍋，蓋上鍋蓋旺火蒸10分鐘左右，撒上蔥、姜絲，再蒸2分鐘；將蒸好的魚取出，淋上小半湯匙（約3毫升）橄欖油或其他烹飪油就可食用。
（3）草菇：草菇所含的蛋白質中包括人體8種必需氨基酸，且含量高，還含有一種異種蛋白物質，能消滅癌細胞，對消化道腫瘤有輔助治療作用。草菇能解暑降溫、養陰生津。適合爆炒，以減少維生素C的破壞。在入鍋前，先在鮮草菇的菌蓋上劃個十字形刀口，便于入味。再將草菇切片，投入鍋中用旺火炒10分鐘，加鹽、醬油、味精等翻炒，以保留其固有的鮮味。在烹調草菇時，多煮煮，多炒炒，保證草菇煮熟透，達到既營養，又安全，以免引發中毒。
（4）平菇：平菇可追風散寒，舒筋活絡，口感鮮嫩，適合清炒。炒時加入少許蔥、姜、鹽調味即可。平菇還可做蛋花湯，關火后加入少許青蒜末調味，味道更鮮美。平菇同雞腿菇、猴頭菇一樣，不宜用刀切，最好是用手撕成大小適合的塊，這樣口感好，而且更有利于鮮味的釋放。由于傘狀鮮蘑菇的傘柄較厚，不易入味，清洗之前可將其去掉。
（5）金針菇：它味道鮮美，含氨基酸種類齊全，能促進兒童的智力發育，有“智力菇”之稱。金針菇同香菇、草菇、口蘑等一樣，適合切成片或段來烹制。金針菇最常見的烹制是涼拌。涼拌前，最好煮6分鐘以上，避免食物中毒。
（6）茶樹菇：新鮮的茶樹菇清香可口，可以和豆角一起清炒。茶樹菇含有茶樹菇多糖，與大棗中的蘆丁，都能夠軟化腎臟小動脈血管。茶樹菇還含有多種活性物質，能修復腎小管基底膜損傷，增加腎小管對尿液的重吸收能力。因此，將干茶樹菇20克，用溫鹽水泡發后洗凈，與大棗5枚一起加水煮后食用。隔天1次，連食2周，可緩解老人夜尿多。
（7）杏鮑菇：杏鮑菇又名刺芹側耳、雪茸、鮑魚菇或干貝菇。肉質肥嫩，口感很好，兼具杏仁香味和鮑魚風味。含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素、鈣、鎂、銅、鋅和多糖等。可提高人體免疫功能，具有抗癌、降血脂、潤腸胃和美容等作用。杏鮑菇總糖含量較低，還原糖含量較低，所以更適合糖尿病患者和老年人食用。杏鮑菇適合炒、燴、燉，做湯和火鍋用料，亦適宜西餐，做涼拌菜口感也非常好。將杏鮑菇與荷蘭豆、火腿腸一起炒的“三色杏鮑菇”就是經典佳肴。或是“杏鮑菇扣西藍花”，將杏鮑菇200克切片，西藍花適量掰成小朵，蔥、姜、蒜少許切末；鍋內放水，放少許鹽，水開后焯一下西藍花；鍋熱后放半湯匙油，油熱后放一半蔥、姜、蒜煸出香味，然后放西藍花煸炒，加入鹽和雞精高湯（或清水）少許，大火1分鐘出鍋裝盤；鍋熱后再放半湯匙油，將另一半蔥姜蒜煸出香味，放入杏鮑菇煸炒，加蠔油、老抽、白糖、雞精少許，燒至湯汁稠濃，出鍋扣在西藍花上，撒點白芝麻或枸杞裝飾就可食用。
（8）口蘑：口蘑的味道較清淡，與新鮮豆苗一起煮湯，口感更清爽。將口蘑做菜時，應盡可能把蘑菇切得小點，因為它的纖維素不易消化。在制作前應將蘑菇用開水焯一下，以減少其所含的生物堿。
（9）白靈菇：白靈菇又稱阿魏蘑、阿魏菇、白阿魏蘑、阿魏側耳等。因其形狀近似靈芝，全身為純白色，故稱為白靈菇。它是平菇的一種，是藥食兩用真菌。它營養豐富，所含氨基酸種類齊全，蛋白質含量可與豬、牛、魚等動物食品相媲美，而脂肪含量卻很低。它所含的真菌多糖，長期食用能增強人體的免疫功能。白靈菇口感爽滑綿潤、鮮香筋道，除與其他食用菌有類似的食用方法外，還可涮、炸，切絲、片、丁及焯水后做涼拌菜食用。
另外，滑子菇富含海藻糖，能在細胞表面形成獨特的保護膜，可有效地保護黏蛋白不變性，從而維持黏蛋白的數量。每次將干滑子菇50克，用水泡發后煮湯食用，對胃黏蛋白缺乏所致的燒心、消化不良、胃痛等有一定的療效。
（10）識別方法：對干菇和鮮菇的識別方法有所不同。干菇，從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和丁菇。選擇時，應看蘑菇的菌蓋。花菇營養最好，風味濃郁，口感滑嫩。“天白花菇”是其中的極品。在花菇菌蓋上的花紋要自然，有大有小，有深有淺。否則可能是人工在普通香菇上劃了刀口；厚菇，菌肉致密，口感筋滑，香味濃郁。菌蓋上無花紋，呈栗色，略有光澤。以大小4～6厘米，邊緣向內卷成扁饅頭或銅鑼狀，皺褶小而少的為佳品；薄菇，菌肉較薄，以開傘少、破損少為好；菇丁，以“嫩”為好，將菇丁倒過來，如果看不到菌褶，就是嫩的；鮮菇的好品，是菇形圓整，菌蓋下卷，菌肉肥厚，菌褶白色整齊，干凈干爽，菌蓋以3～6厘米為好。菌柄短粗鮮嫩，大小均勻。如果菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑就不能食用。鮮菇在低溫透氣處存放不要超過3天。干菇應密封，放于避風陰涼處，注意防潮。
有些野生蘑菇有的有毒，稱為毒蕈，因此，應注意鑒別。一般地說，可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上。而有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶；有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，多呈金黃、粉紅、白、黑、綠等。紫色有劇毒，采摘后易變色，無毒蘑菇多為咖啡色或灰紅色；有毒蘑菇比較黏滑，菌蓋上常沾些雜物或長有像補丁的斑塊，菌柄上常有菌環（像穿了超短裙一樣），而無毒蘑菇很少有菌環；有毒蘑菇有股異味，而無毒蘑菇則有特殊香味；將采摘的新鮮野蘑菇的菌桿撕斷，有毒蘑菇的撕斷處的分泌物濃稠，呈紅褐色，在空氣中易變色，而無毒的分泌物清亮無水，個別為白色，撕斷面不變色；在采摘野蘑菇時，可用大蔥在蘑菇菌蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，不變色則無毒；在煮野蘑菇時，放些大蔥或大米同煮，蘑菇煮熟后如果大蒜或大米變色為有毒，不變色仍保持本色則無毒；將可疑蘑菇的汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍色表明有毒。