（七）水產(chǎn)品怎樣吃

魚蝦海鮮等水產(chǎn)品，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、微量元素，如鈣、鋁、鐵、錳、銅、鈷、鎳、鋅、碘、氯、硫等，都是人體所必需的，水產(chǎn)品雖然含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜多吃。受河流、海洋污染的影響，水產(chǎn)品內(nèi)往往含有毒素和有害物質(zhì)，過量食用易導致脾胃受損，引發(fā)胃腸道疾病。

①吃魚方法

專家說，想健康，多吃魚。吃魚抗憂郁，魚中的一種特殊的脂肪酸與人大腦中的“開心激素”有關(guān)，可緩解精神緊張，平衡情緒；吃魚防哮喘，魚肉中的不飽和脂肪酸，可阻止或減少人體內(nèi)炎癥介質(zhì)的產(chǎn)生，而減輕哮喘病的發(fā)作；吃魚少癡呆，魚中的DHA是大腦細胞活動和保持活力必需的營養(yǎng)物質(zhì)，有助于改善神經(jīng)的信息傳遞，增進思維和記憶能力，故老年人多吃魚，可減少癡呆癥的發(fā)生；吃魚防中風，魚類蛋白質(zhì)含有豐富蛋氨酸和牛磺酸，都是含硫氨基酸，可調(diào)節(jié)血壓，使尿納排出量增加，抑制鈉鹽對血壓的影響，降低高血壓的發(fā)病率；吃魚防衰老；吃魚心理年輕，美國科學家研究顯示，65歲以上老人，如果每周吃1次魚，可使心理年輕至少2歲，每周至少吃兩次魚，心理年齡將年輕4歲，這吃魚對老年人保持心理年輕有積極的作用。但是吃魚應該講究方法，才有益處。

（1）買魚學問：魚味道鮮美，營養(yǎng)豐富，多吃魚有益于健康。因此，不但要講究吃魚方法，還要掌握買魚學問。專家說，買魚不僅要新鮮的，買魚大小也有學問。總的來說，同一種魚，買個頭小的更安全。因為它們年齡小，體內(nèi)有害物質(zhì)積累也少。但個頭太小的魚刺多、肉少，鮮嫩程度也差些。因此，專家提出了常見幾種魚的理想重量。

草魚：選購1.5～2千克重的，細刺較少，可做成酸菜魚、重慶烤魚、草魚豆腐等吃。

鯉魚：選購0.5～1千克重的，將魚腹兩側(cè)的白筋去掉以除腥味，可做成紅燒鯉魚、糖醋鯉魚吃。

鰱魚：選購1～1.5千克重的，應將魚肝清除掉，可清蒸、油浸著吃，也可燒、燉著吃。

胖頭魚（即鳙）：選購2～2.5千克重的，可做魚頭火鍋、剁椒魚頭等吃。

鯽魚：選購250～500克重的，可采用燒、燉、燜等烹調(diào)方法，最好做鯽魚湯食用。做湯時不要放姜，可放點醋，以保養(yǎng)腸胃，緩解腹瀉。鯽魚在2～4月最肥美，雖然一年到頭都能吃到，最好在2～4月吃。

青魚：選購每條2.5千克以上的，可燒、燉著吃。

帶魚：選購身寬4～7厘米，身長40～60厘米的，這種帶魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，吃起來肉質(zhì)不發(fā)“柴”。

黃魚：選購500克重以下的小黃魚，才肉嫩，味道鮮美。

活魚買回來，可以用清水養(yǎng)一兩天。如果是已經(jīng)殺死的魚，用清水浸泡1小時左右。魚千萬不可長時間存放。洗魚時應先去掉魚腮部分，再充分洗凈。

（2）魚腦魚眼：魚腦富含DHA、膽堿和磷脂類物質(zhì)，有助于大腦發(fā)育，提高記憶力，預防老年癡呆，小孩和老年人應適當多吃。魚眼富含DHA，能促進孩子的視網(wǎng)膜發(fā)育。蒸魚不飽和脂肪酸損失少，DHA含量剩余90%以上，烤魚或燉魚DHA會損失20%左右，炸魚DHA只剩下50%～60%，應多給孩子吃蒸魚的魚眼窩。魚肚（即魚鰾）富含膠原蛋白，可起到延緩衰老和抵御癌癥的功效。魚皮含膽固醇少，是養(yǎng)顏護膚佳品，年輕人可多吃些魚肚、魚皮。可做成涼拌魚皮、紅燒魚皮、酸辣魚皮或蒜燒魚皮吃，但胃不好的人不要多吃魚皮。中老年人可以多吃點魚鱗和魚骨，魚鱗可做成“魚鱗凍”吃。做法是：將魚鱗洗干凈，加清水漫過魚鱗，燉七八分鐘，燉到魚鱗卷起來，過濾、冷卻，等凝固就可以吃。或把煮熟的魚鱗凍放到冰箱里凍成塊，吃時拌上香菜、小蔥、辣椒、白糖和香醋。魚骨可烤干磨成粉，混在涼拌菜里吃。

（3）與菜搭配：魚類含蛋白質(zhì)達15%～25%，被人體消化率達90%左右。專家提醒，吃魚時應搭配蘆筍、西藍花、番茄和青菜等蔬菜，并要吃些糧食。

（4）有益心臟：美國的一項研究發(fā)現(xiàn)，吃烤魚可以有效降低冠心病的死亡危險，但并不降低發(fā)生非致死性心肌梗死的危險；吃油炸魚或魚漢堡對降低冠心病的死亡的危險和發(fā)生非致死性心肌梗死的危險均無作用。因此，魚一定要多吃，每周至少1次，但油炸魚和魚漢堡則要少吃為好。

（5）對癥吃魚：秋天吃魚應對癥。例如：脾胃不好吃鯽魚，可鯽魚燉豆腐、鯽魚薏米湯、酥鯽魚等吃法；為補鈣吃帶魚，多吃能預防骨質(zhì)疏松癥，更適合中老年人食用。帶魚對脾胃虛弱、消化不良、皮膚干燥者尤為適宜。可作為遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助食療食品。常吃帶魚還可滋潤肌膚，保持皮膚的潤濕與彈性。帶魚最不好清蒸吃，但可做紅燒帶魚或糖醋帶魚吃；補充蛋白吃鯉魚。鯉魚不僅富含蛋白質(zhì)，而且被人體吸收率高達98%，可做紅燒鯉魚、糖醋鯉魚或黑豆鯉魚湯吃；抑郁不快樂時，多吃些海魚，因為海魚富含B族維生素、ω-3脂肪酸等，對抑郁、焦慮有改善效果。

蒸魚時加一兩片陳皮可去腥味。尤其是對海魚的去腥更好。在煲魚湯時加入幾片陳皮，既可使湯水清甜，又能起祛濕、理氣作用。或在做魚湯時，加入啤酒不僅味道鮮美，還有防衰老等保健作用。做法是：將鮮活魚去鱗腮內(nèi)臟，洗靜，晾干水分，再用八角、胡椒粉、精鹽腌制半小時左右，把炒鍋燒熱，入油燒到七分熱，把魚放入，煎至兩面呈金黃色，加入姜片和適量的熱開水，再倒入1～2兩啤酒，用大火燒開后，改小火慢燉20分鐘，加入蔥末、香菜即可食用，但痛風患者慎食。

（6）幾種魚吃法：鱔魚常寄生鐵線蟲。故鱔魚不要爆炒吃，而必須煮熟透后吃。三文魚為水中參品，味道鮮美，含有豐富的不飽和脂肪酸，具有防治心血管疾病、增強腦功能、預防視力減退等作用。生吃最好，但必須是新鮮無污染的，每次約30克，熟食每次60～80克。由于在高溫下，三文魚中的好脂肪會被破壞，多不飽和脂肪酸在高溫下也容易氧化，所含的維生素也會全被破壞。因此，若非要熟吃的話，最好采取快速烹飪方法。煮、蒸或煎到三至七成熟時，就馬上食用。而在五成熟時口感和滋味都比較好。

魷魚屬于高蛋白食品，富含各種維生素和微量元素，尤其是含鋅豐富，更適宜女性食用，即使兒童適量食用，也有助于生長發(fā)育。由于魷魚含膽固醇量很高，100克干、新鮮魷魚的膽固醇含量分別為871毫克和268毫克。因此，每天食用量不要超過100克，在吃魷魚的同時，還要相應減少其他肉類的攝入量。

咸魚中含有較多的亞硝基化合物，食用后會增加致癌的風險。因此，在食用時，應先把咸魚（或咸肉）用水泡1個小時，再用水煮一下或蒸一下，最好等開鍋后去掉湯汁，再直接食用或炒菜，以讓人們吃得更安全更健康。咸魚咸肉千萬不能直接油炸烹調(diào)。因為在高溫作用下，亞硝基化合物和二甲基亞硫胺等致癌物的含量會大大增加。在烹調(diào)咸魚咸肉時，要多配些新鮮蔬菜，以降低致癌物對人體的傷害。

②蝦類吃法

有些蝦類，如小龍蝦，雖然味美，但不小心，就容易引發(fā)一些疾病。因為小龍蝦有較強的適應能力，在受污染較重的環(huán)境中也能生存繁殖，因此，在受污染的環(huán)境中飼養(yǎng)的小龍蝦，體內(nèi)較易積蓄有害物質(zhì)和攜帶較多的細菌，如果吃了這種小龍蝦就容易引發(fā)下列疾病：

（1）皮膚過敏：由于小龍蝦是一種高蛋白食物，若蛋白質(zhì)攝入過量就會出現(xiàn)異種蛋白反應，因此，可能造成全身過敏，出現(xiàn)紅色的風疹團。

（2）急性腸胃炎：因小龍蝦生長環(huán)境較臟，吃不干凈或未煮透的小龍蝦，就很容易得急性腸胃炎。

（3）肺吸蟲病：在小龍蝦的頸、頭部寄生著多種寄生蟲，切記生吃，或吃半熟的，嚴重的可能導致肺吸蟲病。

（4）痛風：小龍蝦含蛋白質(zhì)高，含嘌呤也很高，如果吃小龍蝦時大量喝啤酒，就可能引起血尿酸增高，引起痛風發(fā)作，因此小龍蝦和啤酒不能同時吃。

專家提醒，在被污染的環(huán)境中，小龍蝦的頭部是積聚毒素最多的地方，同時也是最容易積聚病原菌和寄生蟲的部位，所以，吃小龍蝦時，一定要去頭。蝦皮吃前用涼水泡的話要換3～5次水，用溫水泡換3次水，時間不要超過20分鐘。

③螃蟹吃法

螃蟹的味道鮮美，營養(yǎng)價值也很高，如蛋白質(zhì)的含量比豬肉、魚肉都要高出幾倍，維生素A高于多數(shù)陸地和水生動物，維生素B2是肉類的5～6倍，比魚類高出6～7倍，比蛋類高出2～3倍，維生素B1和磷的含量比一般魚類高出6～8倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克、脂肪2.8克、磷182毫克、鈣126毫克、鐵2.8毫克。河蟹肉含有10幾種游離氨基酸，其中谷氨酸、脯氨酸、精氨酸等的含量都高于一般動物性食物。但是，吃螃蟹有很多禁忌，只有科學食用，才能吃出健康。

（1）忌吃死蟹：河蟹死后，體內(nèi)的細菌會迅速繁殖并擴散到蟹肉中，死蟹中的組胺含量會很高，使食用者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、渾身起疙瘩等。新鮮活蟹的背殼呈青黑色，有光澤，臍部飽滿，腹部潔白。而垂死的蟹背殼呈黃色，蟹腳較軟，翻身困難。

（2）不吃生蟹：活蟹體內(nèi)的肺吸蟲感染率很高，如果把螃蟹稍加熱后就吃，肺吸蟲的感染率為20%，吃腌蟹或吃醉蟹肺吸蟲感染率達55%，生吃蟹，肺吸蟲感染率高達71%。人感染肺吸蟲后，因刺激或破壞肺組織，所以會引起發(fā)燒、咳嗽、咯血；若侵入腦部，則可引起癱瘓。生吃或吃醉蟹，還可能引起溶血性弧菌感染，而引發(fā)腹痛、發(fā)熱、膿血便。因此，吃螃蟹，一定要蒸熟煮透。先將大閘蟹放在清水里養(yǎng)上幾個小時，使沙吐干凈后，放入蒸鍋里蒸熟后吃。

（3）有的部分不吃：由于蟹的體表、腮部和胃腸道等都沾滿了細菌、病毒等致病微生物。因此，吃時，將大閘蟹的蓋掀開，必須除盡蟹鰓、蟹腸、毛茸茸的蟹腎、六角形的蟹心、蟹胃（即三角形的骨質(zhì)小包）、黑膜和緊挨著蟹黃的有點黏糊的晶狀物等都不要吃。

（4）不宜多吃：蟹黃中膽固醇很高，一般人吃大閘蟹以1～2只為限，一周內(nèi)吃蟹不應超過3次。因螃蟹性寒，所以吃螃蟹時，不宜與生冷食物一起吃，也不宜和柿子、香蕉同食，以免導致蛋白質(zhì)凝固，造成腸痙攣。

（5）孕婦不宜吃：由于大閘蟹和甲魚（鱉）具有活血化淤的功效，有可能導致流產(chǎn)。中醫(yī)認為，蟹爪能催生下胎，因此，孕婦、有可能習慣性流產(chǎn)者在秋季千萬不要吃大閘蟹。

（6）有些疾病不宜吃：有些疾病患者不宜吃螃蟹。例如：脂肪肝和其他肝病患者，不論是急性的或是慢性的，因?qū)Ω缓鞍踪|(zhì)和氨基酸成分的食物會加重肝臟負擔，所以不宜吃螃蟹；腎小球腎炎、高血壓、糖尿病或通風等引起腎功能不全者，當攝入蛋白質(zhì)、氨基酸后，都可使腎臟負荷加重，加快腎衰竭的進程，故腎功能不全患者不宜吃螃蟹；高血壓、高血脂或高血糖以及心臟病、動脈硬化、膽囊炎、胰腺炎、膽息肉、膽結(jié)石、胃炎、十二指腸潰瘍等患者應少食或不食螃蟹，以免加重病情；螃蟹為“發(fā)物”，皮膚病患者、既往有蕁麻疹、過敏性哮喘或過敏性皮炎等過敏疾病的患者，或容易皮膚敏感的人，還是不吃螃蟹為好；由于螃蟹難消化，凡腹瀉、胃痛、感冒發(fā)燒的人均不宜食用，以免加劇病情；體質(zhì)虛寒的人如經(jīng)常手足冷冰、容易頭暈、體倦者，最好不吃蟹，以免導致胃寒不適；痛風患者忌食螃蟹，更不可同時飲啤酒，否則，會加重病情，或者誘發(fā)膽結(jié)石、腎結(jié)石等等。

④甲魚吃法

甲魚，又稱為鱉。營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)量高，味道鮮美。一般人吃甲魚，是將甲魚殼去掉，大多加麥片、黃酒，隔水蒸熟，吃肉喝湯。其實，這種吃法不夠科學，因為甲魚殼中含有大量的補陰物質(zhì)，能治療許多慢性病，棄之不吃，十分可惜。科學的烹調(diào)方法，就是重酸，輕咸，用煨的方法。方法是：把甲魚殺后去內(nèi)臟，砍去嘴、趾，加水燉。鹽要少放，略咸即可；醋可多加些，能接受為宜，以口感適合為好。調(diào)料可根據(jù)自己喜好，選用丁香、八角、橘皮。先用大火燒開，撇去浮沫，然后以文火慢慢煨3個小時，身酥頭爛湯稠即可食用。

⑤海鮮吃法

海鮮種類多，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。海鮮主要有海魚類、海蝦類、海蟹類、頭足類（章魚、魷魚、鮑魚、烏賊等）、甲殼和軟體動物類等。不同的海鮮其吃法不一樣，人們講究吃海鮮的方法，做到科學地吃海鮮，既可以防中毒，使血脂不升高，避免過敏，又有利于健康。

（1）防中毒：美國的專家建議，盡量吃食物鏈底層的、體形較小的低齡魚（食物鏈是：海藻吃細菌、小魚吃海藻、大魚吃小魚……，位于食物鏈頂層的大魚含有毒物質(zhì)越多），它們體內(nèi)有毒物質(zhì)相對較低，故吃小的、低齡魚，就比較安全。甲殼類主要有貽貝（青口）、扇貝、蛤仔、帶子等。發(fā)生中毒事件地區(qū)產(chǎn)的貝類不要吃。由于毒素主要集中在內(nèi)臟中，所以，烹調(diào)貝類前一定要將內(nèi)臟清理干凈。如果食用后有身體不適，就要盡快到醫(yī)院診治。為防中毒，還可將海鮮用醋泡1分鐘，或者直接用醋拌海鮮食用。不論是新鮮海鮮，還是冷凍過的海鮮，必須徹底加熱后才可放心食用。在大量烹調(diào)時，整鍋食物的中心部位也要煮透。

（2）過敏者吃法：吃海鮮易過敏的人，那么，如何吃海鮮呢？專家指出，可以試用飲食脫敏療法。就是通過反復攝入海鮮抗原，促進體內(nèi)產(chǎn)生相應的抗體。如果一次吃250克蛤蜊或其他海鮮會過敏，那就不妨每天吃一點兒（不超過25克的蛤蜊），控制在身體的過敏量以內(nèi)，然后慢慢地加量，保持幾個月時間，讓機體慢慢地產(chǎn)生抗體后，對海鮮的過敏反應就會減輕。

（3）使血脂不升高：海鮮中的蝦、蟹、沙丁魚和蛤蜊等的膽固醇含量均較高，但它們的飽和脂肪酸的含量則較低，所以升高膽固醇的作用反而不如含膽固醇少，但含有很多飽和脂肪酸的椰子油和棕櫚油高。而蝦、蟹類海鮮的膽固醇大多集中在頭部和卵黃中，食用時只要除去這兩部分，就不會攝入過多的膽固醇。深海魚類含有豐富的多不飽和脂肪酸，可以降低甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇。如鮭魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚，鰻魚等所含多不飽和脂肪酸的魚類，就更有利于降低血脂。當每天膽固醇的攝入量未達到300毫克之前，仍可放心吃適量的海鮮。但吃海鮮過多，超過了食物的總攝入量和膽固醇攝入量，則會引起血脂升高。

（4）配生姜蘇葉吃：有的人為保持海鮮的鮮味，不烹制透，使一些致病菌未被殺滅；有些人脾胃虛寒，而海鮮多數(shù)性味寒涼，又屬于高蛋白，不太好消化，容易引起腹瀉。所以，吃海鮮時，最好配合喝碗生姜蘇葉茶，以有效地預防吃海鮮引起的胃寒、腹痛、腹瀉、嘔吐等。蘇葉中所含的紫蘇醛等揮發(fā)油，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等多種細菌有抑制或殺滅作用。生姜具有溫中、解魚蟹毒的作用。既可以緩和魚蟹的寒涼之性，又可以殺菌抑菌。用法是：取生姜9克，蘇葉6克，開水沖泡，代茶飲。最好在食用海鮮之前飲用，或是在進食期間溫熱飲用，也可在烹飪海鮮時適量加入生姜和紫蘇葉。

（5）海參：也叫海鼠、海黃瓜。海參分為刺參（多為黑色，也叫黑參，全身生有肉疙瘩）和光參（多為灰白色），身上沒有疙瘩。干刺參含蛋白質(zhì)76.5%。還含有脂肪、無機鹽、糖類、多種氨基酸和硫酸軟骨素（可抑制肌肉老化）。在食用價值上，光參不及刺參。海參所含的黏多糖有一定抑制癌細胞生長和轉(zhuǎn)移的作用。海參性味甘溫，有補腎益精、養(yǎng)血潤燥功效。能夠增強細胞吞噬能力。發(fā)好后的海參不可久儲，應馬上烹制，也不宜冷凍。肝腎功能不好的人，比如乙肝患者、腎炎患者都不適宜食用海參，感冒未愈、咳嗽多痰、腹瀉等患者也不宜食用海參，產(chǎn)婦最好不食用海參，以免“閉奶”。鑒別方法是：鮮活刺參，呈黑褐色、栗黑色或黃褐色，體形為圓桶狀，背面略隆起，有4～6行圓錐形肉刺。腹面平坦，管足密集，體表無傷殘、潰爛，有鮮腥味無異味；鹽漬參，呈黑色或褐灰色，體形肥滿無殘缺，肉質(zhì)厚實有彈性，背刺挺直，切口整齊。有海鮮特有氣味，無異味，體內(nèi)無雜質(zhì)、無鹽粒；干海參，黑褐色、黑灰色，色澤均勻，有海鮮特有氣味，無異味，體形飽滿，背刺挺直，堅硬，肉質(zhì)厚實，嘴部無石灰質(zhì)露出；水發(fā)參，黑褐色至黃褐色，體形完整，肉質(zhì)嫩軟，有彈性，有海鮮特有氣味，無異味，無雜質(zhì)。

（6）鮑魚：鮑魚古稱腹魚，約有90多種。肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，含40%的蛋白質(zhì)和豐富的脂肪、碳酸鈣、膽殼素及20多種氨基酸。從鮑魚肉提出黏蛋白能治療由化膿性鏈球菌引起的脊髓灰質(zhì)炎、流感、皰疹、角膜炎等。雖然鮑魚的肝和內(nèi)臟中所含的色素毒素具有很強的抗菌作用，但鮑魚的內(nèi)臟不能吃，因內(nèi)臟含有一種有毒的感光色素，如果吃了，在太陽的光照下，就會出現(xiàn)中毒癥狀，如皮膚發(fā)癢、水腫、潰瘍。體質(zhì)過敏者則反應就更大。然而鮑魚內(nèi)臟中的感光色素并不是全年都有，有毒時期主要在2～5月份。所以，喜歡吃鮑魚者應避開2～5月份為好。

（7）海蟄：中醫(yī)將海蟄用于治哮喘、便秘、高血壓、婦女勞損和小兒熱癥等。用海蟄與荸薺制成的雪羹湯，治療高血壓的有效率可達80%。但海蟄含有大量的致病菌，正確的做法是，先將海蟄放在清水里，泡上兩天，再反復沖洗。切好后用醋浸泡5分鐘以上，拍上些蒜泥，這樣就可以全部殺死副溶血性弧菌，再食用就較安全。有人說，在洗海蟄之前先用滾開水沖泡一下，再把海蟄絲迅速放進涼開水里浸泡一些時間，海蟄絲不僅不會縮，而且，味道鮮美爽口，沒有澀味。

（8）貝類：貝類中的干貝富含谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酰氨酸等多種呈鮮味物質(zhì)。味甘咸，性平，有平肝明目、解毒生肌、滋陰補腎、下氣調(diào)中等功效，可治虛勞損、頭暈眼花、陽痿早泄、補陰止血、月經(jīng)過多、吐血久痢、腎虛腰痛、消腹中宿積等癥。但不可食用過量。扇貝含豐富的谷氨酸鈉，是其味道鮮美所在，還富含蛋白質(zhì)、核黃素、鈣、磷、鐵等，具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。所含的谷氨酸鈉對慢性肝炎、神經(jīng)衰弱、癲癇、胃酸缺乏等有一定的食療作用。蛤蜊（文蛤）應前一天用水浸泡，必須煮熟透后才可食用。

此外，鰻魚富含維生素A、維生素E、鈣質(zhì)和膠原蛋白等，對預防視力退化，保護心臟，預防神經(jīng)衰弱、骨質(zhì)疏松癥和抗衰老等都有一定的作用。沙丁魚含有豐富的ω-3脂肪酸，每85克即含有1950毫克，還含有二十二碳六烯酸，其代謝產(chǎn)物為前列腺環(huán)素，具有降低血脂、降低血液黏稠度、抑制血小板凝集的作用，對防治心血管疾病很有利。但對肝硬化患者卻易導致出血，故肝硬化患者應少食含二十二碳六烯酸多的沙丁魚、三文魚、青魚、金槍魚等。