（六）柑橘果粉的加工

1．原料要求

柑橘果粉的原料可用果肉，也可用果皮。選無病蟲害的新鮮水果，去果柄。對果皮等罐頭制品的下腳料，剔除掉腐爛、變質部分。本文介紹果肉與果皮混合的果粉加工技術。

2．工藝流程

原料的選擇→清洗→磨油→剝皮→壓榨→打漿→均質→干燥→粉碎→包裝→檢驗成品

3．操作要點

（1）原料處理 選擇成熟度達八成以上無蟲害、霉爛的柑橘鮮果，流動水清洗干凈。

（2）磨油 在磨油機中摩擦表皮油層，使油囊破裂，用水沖洗掉逸出的橘油，以減少果粉的辛辣味。

（3）果皮熱燙 熱燙不僅利于剝皮，還可以鈍化果皮中酶的活性，降低果皮的苦味和辛辣味。

（4）壓榨、打漿 果皮和果肉應分開壓榨、打漿。打漿之后，宜使用膠體磨將果皮漿和果肉漿分開細磨。

（5）混合 根據生產需要，按比例將果肉漿和果皮漿混合均勻。

（6）調配 可適量加入和抗氧化劑。麥芽糊精利于果漿干燥；抗氧化劑防止果粉中的天然成分維生素C及其他天然成分的氧化和褐變。

（7）均質 調配后，用均質機對果漿進行均質。

（8）干燥 用噴霧干燥機干燥果漿。對熱風噴霧干燥過程影響大的參數主要有進風溫度、噴霧壓力等。進風溫度過高，易引起果粉發(fā)生焦煳味，并使果粉呈熔融狀態(tài)，使噴霧干燥過程無法進行；進風溫度低，果粉來不及完全干燥就落了下去，易造成粘壁和果粉干燥不均勻現象。對離心式噴霧干燥機來說，噴霧壓力與離心盤的轉速呈正比，噴頭壓力越大，離心速度越高，霧化情況就越好，霧滴均勻、細小，干燥速度也快。但是，噴頭壓力過大，料液的離心力也大，易造成噴霧料液直接打到壁上，造成粘壁現象。而噴霧壓力與進風溫度之間的關系是當進風溫度較低時，噴頭壓力不能過大，因為噴霧壓力大往往進料速度也比較大，溫度低不利于果粉的干燥；當進風溫度較高時，噴頭壓力應隨之增大，使果粉不至于干燥過度產生焦煳味，同時也利于提高噴霧速度。