（五）柑橘果丹皮

柑橘果丹皮頗似山楂餅的加工技術，但因原料不同，風味不同，此制品帶有柑橘芳香，同時有些苦味，可加入適量果皮。

1．原料要求

采用成熟柑橘或未成熟果實，首先除去種子，果肉要脫苦，但允許帶有少量苦味。

2．工藝流程

原料清洗→剝皮→熱燙→打漿→濃縮→配料→攤皮烘烤→趁熱揭皮→切片→干燥→包裝

3．操作要點

（1）原料清洗 先用流動清水將柑橘洗凈以除去果皮表面雜質。

（2）剝皮熱燙 剝皮后將果皮放入沸水中預煮9分鐘以上，柑橘皮中絕大部分苦澀味被除去，并進一步除去果皮上殘留農藥，瀝干水后用清水浸泡備用。

（3）打漿 把柑橘果肉帶少量果皮在打漿機內打成漿。

（4）濃縮 把柑橘漿置于不銹鋼鍋或夾層鍋內直接加熱或蒸汽加熱濃縮，最好使用真空濃縮或夾層鍋蒸汽加熱，蒸發掉部分水分。

（5）配料 在柑橘濃縮漿中加入白糖，按原料量50kg加入白糖25kg或40kg；加入100g增稠劑海藻酸鈉（海藻酸鈉要事先加水加熱制成均勻膠體）；按需適當加入檸檬酸，使其總酸量達0.5%～0.8%。然后加熱濃縮呈濃厚醬體，其固形物達55%～60%，最后可適當加入少量柑橘香精以增強其芳香。

（6）攤皮烘烤 把柑橘醬倒在一塊6mm深的鋼化玻璃（或不銹鋼）板內，板內事先鋪上一層白布（或刷一層食用油），即把醬體倒在板上，厚度2mm左右，然后進入烤房（或熱風烘干機）中烘干，在60～70℃溫度下烘到半干狀態。

（7）趁熱揭皮 從烤房取出后趁熱把塊狀柑橘醬揭起，如果冷卻了就不容易離開布塊。

（8）切片 用人工或機械切成方形或圓形餅狀。

（9）干燥 把分切好的成品再送去烤房干燥，使含水量下降到5%為合格。

（10）包裝 包成小袋或一筒的精美包裝。

4．質量標準

柑橘果丹皮產品色澤金黃、柔軟透明、無顆粒感、果味濃郁、韌性好、酸甜適宜、有典型柑橘皮（橙皮）香味。