（四）柑橘果酒

1．原料要求

要選用果實充分成熟且色澤鮮艷的甜橙、蜜橘和紅橘，其傷、殘和落地果也可作原料。

2．工藝流程

原料選擇→原料處理→榨汁→殺菌→接種→發(fā)酵→換桶→陳釀→過濾→調(diào)配→裝瓶→滅菌→成品

3．操作要點

（1）原料處理 果實在清水中洗凈果皮，放到95～100℃熱水中燙漂30～60秒，然后剝?nèi)スず头N子。

（2）菌種選擇與培養(yǎng) 發(fā)酵前要做好優(yōu)質(zhì)釀酒酵母菌的培養(yǎng)、保存、復壯和酒母培養(yǎng)工作。果酒釀造成敗與品質(zhì)好壞和酵母菌種類密切相關(guān)。要選用在果汁中進行繁殖，有強的抗逆性，能充分利用果汁中的糖分、發(fā)酵率高，在酒精度12～16°時仍能獲得高質(zhì)量果酒的發(fā)酵能力強的菌種。對選用的菌種進行擴大培養(yǎng)。

（3）榨汁 用螺旋榨汁機壓榨取汁，再經(jīng)過直徑為0.3mm或0.8mm的篩孔過濾。在原汁中添加2%的果膠酶，并保持溫度在45℃以下，靜置5～7小時，然后取上清液即得透明的澄清汁。也可用超濾或微濾膜分離技術(shù)制取澄清液。

（4）發(fā)酵 發(fā)酵采用陶土燒制的發(fā)酵壇，或用石磚和鋼筋混凝土澆筑的發(fā)酵池，或用木桶，或用不銹鋼制成的發(fā)酵罐。發(fā)酵前，容器須消毒，以保證發(fā)酵安全。選用較大且適合自己生產(chǎn)規(guī)模的容器，將柑橘汁倒入，至容量接近80%時密封。通入蒸汽加熱至85～90℃,1～2分鐘后，立即冷卻至35℃，供接種用。

按酵母菌：果汁為1:18（質(zhì)量比）的比例接種，約72小時后可供生長培養(yǎng)使用。果汁倒入發(fā)酵缸后，接入10%～20%的酒母（質(zhì)量百分比），攪拌后待發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在20～25℃，時間7～15天。

果酒的酒精主要在主發(fā)酵中生成。主發(fā)酵進程分為3個階段。初期，酵母移植果汁中，經(jīng)過適應階段，開始繁殖活動，溫度和糖分變化不大，隨著酵母量的增多，二氧化碳放出量加大，經(jīng)4～24小時后進入中期；中期為主要的酒精發(fā)酵階段，溫度逐漸升高，二氧化碳大量放出，酒精增加，發(fā)酵達到高潮，果汁甜味減低，持續(xù)1～3天后進行到后期；此時糖分降低，發(fā)酵勢逐漸減弱，二氧化碳放出的氣泡近于平靜，溫度下降至室溫，糖分減少到1%以下，發(fā)酵液開始清晰，汁渣及死亡酵母下沉，主發(fā)酵即將結(jié)束。主發(fā)酵期間要特別注意溫度的控制和空氣調(diào)節(jié)。發(fā)酵初期最適宜溫度為28～30℃，若低于28℃或高于30℃發(fā)酵緩慢。中期控制在20～30℃為宜。發(fā)酵初期為了擴大酵母繁殖需要供氧，發(fā)酵中期為了多得酒精要控氧。每天應測品溫3次。

（5）換桶和后發(fā)酵 主發(fā)酵結(jié)束后，應將酒與渣和酵母等沉淀物進行分離。先用虹吸或發(fā)酵壇放酒閥自由過濾得到原酒和自流酒，混合后換桶。換桶后保持20℃溫度密封加蓋進行后發(fā)酵，經(jīng)2～3周后，糖分降到0.1%時再進行第二次分離換桶。

（6）陳釀 經(jīng)過兩次換桶后的酒液進入陳釀。在溫度12～15℃、相對濕度85%的條件下放置2～6個月。陳釀中的酒與有機酸、醛類物質(zhì)生成酯和縮醛物質(zhì)，使酒具有各自的芳香；甲醛、甘油和乙醇油及單寧色素等類物質(zhì)在貯存期間由于有充分的氧使其氧化生成沉淀。糖苷在酸性條件下也晶析下沉。通過陳釀，果酒變得清亮透明，醇和可口，酒香濃郁。陳釀也可以采用人工催陳措施，以縮短陳釀期。

（7）過濾 陳釀結(jié)束后果酒中仍有一些懸浮微粒，常用壓濾機壓濾或過濾機過濾。

（8）調(diào)配 陳釀澄清后，按市場需要進行調(diào)配。柑橘果酒的勾兌主要是調(diào)配酒精度、糖酸含量以及調(diào)色、增香。酒精度的調(diào)配可以用同類高度果酒或同類澄清果汁或食用酒精進行勾兌。糖的調(diào)配以濃縮果汁或糖漿進行調(diào)配，用檸檬酸調(diào)配酸度，用食用色素進行調(diào)色，用果汁同類天然香精增香。通過適當調(diào)整，達到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

（9）精濾 調(diào)配后再精濾一次，使酒體更清亮透明。常用硅藻土過濾機和石棉過濾機過濾。精濾后可定量裝瓶。

（10）灌裝和殺菌 將果酒按要求裝入酒瓶中并密封，然后置于70～75℃的水中，殺菌水高出酒瓶5cm以上，殺菌15～20分鐘，分段冷卻。

4．質(zhì)量標準

（1）感官指標 柑橘酒要具有該柑橘品種應有的色澤和風味，無異味，無混濁沉淀物。酒體芳香透明。

（2）理化指標 酒精度在20℃下為9～18°，總糖（以蔗糖計）為5～25g/100mL，總酸（以檸檬酸計）為0.3～0.7g/100mL，揮發(fā)酸（以醋酸計）為＜0.08 g/100mL，總二氧化硫量＜250 mg/100L，黃曲霉素Bl＜5μg/L，游離二氧化硫＜40mL。

（3）微生物指標 致病菌每毫升不能檢出1個。

（4）保質(zhì)期 在常溫下可保質(zhì)6個月。