（三）柑橘罐頭

1．原料要求

蜜橘、柑橘、椪柑均可制作罐頭，尤其以無核蜜橘為佳。要求果質新鮮，味正，成熟度在八成左右，無腐爛，無病蟲害，果直徑4.5～7cm，其他可加工為原汁。

2．工藝流程

原料選擇→清洗→熱燙→去皮去絡分瓣→酸堿處理→漂洗→脫苦→剪心去核→計量裝罐→加糖水→密封→殺菌、冷卻→擦罐→保溫處理→成品

3．操作工藝

（1）選果 選果時應注意輕拿、輕放，選好的果實應按大小、成熟度分開，剔出火燒柑、霉爛果、畸形果及不屬于同一品種的果實；選出果柄脫落之果單獨堆放，嚴防堆積產熱；選出未成熟的果另放，待成熟后再加工。

（2）清洗熱燙 用清水淋洗，除去表面附著的泥土及雜物。因果子成熟度低不好剝皮，可采用90℃左右熱水熱燙40秒左右，讓其松殼以利剝皮。注意水溫不能過高，時間也不能長，否則易造成燙熟，嚴重影響質量。

（3）去皮去絡分瓣

剝皮：分熱剝和冷剝。熱剝是把橘子放在90℃的熱水中燙40秒左右，燙至易剝皮但果心不熱為準。不熱燙者為冷剝，一般此法多用于出口廠家，剝皮稍費工夫，由于預熱次數減少可較好地保存營養、風味。皮剝好后即進行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊瓣因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，但要干爽，橘絡去凈為宜。另外，瓣的大小在分瓣時應分開，便于處理。一般按大、中、小三級分，爛瓣另作處理。

去囊衣：可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。

①全去囊衣：將橘瓣先行浸酸處理，瓣與水之比為1:1.5（或2），用0.4%～1%的鹽酸溶液處理橘瓣，一般為30分鐘左右，具體使用酸的濃度根據橘瓣的囊衣厚薄、品種等來定浸泡的時間，水溫要求在20℃以上隨溫度上升其作用加速，但要注意溫度不宜過高，20～25℃為宜，當浸泡到囊衣發軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干橘瓣，放入流動的清水中漂洗至不渾濁為止，然后進行堿液處理，使用濃度為0.4%～1%，水溫在20～24℃浸泡5～15分鐘，具體視囊衣厚薄而定（以大部分囊衣易脫落，橘肉不起毛，不松散、軟爛為度）。堿處理后應馬上進行清洗，防止過度浸損囊衣。應清洗3次以上，洗至橘瓣無堿液殘留，手感無滑膩為宜。

②半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一層囊衣包在汁囊的外圍，使用鹽酸的濃度為0.2%～0.4%,30分鐘左右；氫氧化鈉用0.03%～0.06%,3～6分鐘，具體視囊衣情況而定，以橘瓣背部囊衣變薄、透明、口嘗無粗硬感為宜。

去心、去核用彎剪把橘瓣中心白色部分作兩剪剪除，在剪口處剔除橘核。

（4）脫苦 將清洗后的橘瓣用30℃溫水浸泡15分鐘，然后注滿清水漂洗2小時，每小時換水一次，脫去苦澀味

（5）剪心去核 要用彎剪刀剪心去核，剪口要呈圓弧形，無鋸齒口及飛皮現象，剪瓣時要不傷囊包，注意保護橘瓣兩端之圓角，以保證橘瓣形態。剪心后用剪刀頭小心刨除橘核，不允許擠壓橘瓣，以防損傷內囊衣。

（6）計量裝罐 按成品規格計量裝罐，一般要求固形物不低于55%，糖水占45%左右。

（7）加糖水 將水加熱到50℃左右，加入白砂糖。然后將糖水燒開，再加入0.1%～0.15%的檸檬酸，使糖水的pH值為4左右。

（8）密封 可采用真空封罐機抽空密封，機頭真空在0.035～0.050MPa條件下進行封口；無真空封罐機的情況下，可將橘罐入蒸鍋篩內加熱至90℃，用熱排氣法抽空封罐。

（9）殺菌冷卻 采用低溫連續轉動殺菌，在82℃溫度下殺菌12分鐘，使產品中心溫度達到76℃以上，并冷卻到表面溫度38～40℃。

（10）擦罐 待經過殺菌的罐頭冷卻到30℃左右時，即可擦罐，用棉紗將瓶外部及瓶蓋的水分及污物擦去。然后再用油紗頭（油紗頭的配制：工業液狀石蠟油1kg，干紗頭5kg，充分翻動，使紗頭吃油均勻），逐罐在罐蓋上擦油防銹，要求擦油均勻，不漏擦、不積油。攘好油的罐頭入保溫庫堆碼計數進行保溫。

（11）保溫處理 入庫的罐頭在庫溫25℃下存放5～7天，并在第3天翻罐（將堆在上面的罐翻到下面，下面的翻到上面），使受熱均勻。如果不出現胖罐、變色，起泡，即可裝箱出廠。

4．質量指標

①色澤：果肉光澤，橘紅，糖水透明

②品味：酸甜可口，無異味，具有糖水橘片的獨特風采，食之無硬渣感覺。

③形狀：形態飽滿，完整，大小均勻。

④無雜質，無沉淀物。

⑤固形物不少于55%。

⑥重金屬含量，每千克成品中，錫不超過20mg，鋁不超過2mg，銅不超過10mg。

⑦微生物指標：無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。

柑橘罐頭質量分級見表3-1。