（二）濃縮柑橘汁

在果汁加工方面，用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)柑橘原汁、濃縮汁的加工技術(shù)基本成熟，只要有好的原料可以生產(chǎn)出一流的產(chǎn)品。目前我國(guó)柑橘汁產(chǎn)品以濃縮汁為主。濃縮柑橘汁是指柑橘原汁經(jīng)過(guò)分離出其中的部分水分后，所得到的較濃稠的汁液。目前柑橘濃縮有真空濃縮法、冷凍濃縮法和膜濃縮法等，其中尤以真空濃縮法應(yīng)用最廣泛，但由于加熱易導(dǎo)致果汁色澤分解，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分大量損失，能耗也較高。相比之下冷凍濃縮法和膜濃縮法所出產(chǎn)品風(fēng)味更佳，但投資大，其產(chǎn)品成本較高，現(xiàn)分別介紹如下：

1．工藝流程

原料選擇→清洗→分級(jí)→榨汁→過(guò)濾→脫氣、脫油→濃縮→殺菌→裝罐→冷卻

2．操作要點(diǎn)（略）

整個(gè)過(guò)程和柑橘汁的加工大致相同，主要在濃縮環(huán)節(jié)上。

柑橘汁濃縮實(shí)際是從果汁中脫除水分的過(guò)程，濃縮的最終濃度決定于果汁品種、成熟度、榨汁方法、預(yù)處理以及纖維和漿的含量，一般柑橘原汁可從可溶性固形物含量5%～15%濃縮至70%～72%，渾濁濃縮度通常不超過(guò)65%，柑橘漿可以進(jìn)行中等程度的濃縮，固形物含量一般僅有35%～50%。

目前柑橘濃縮有真空濃縮法、冷凍濃縮法和膜濃縮法等，其中尤以真空濃縮法應(yīng)用最廣泛，但由于加熱易導(dǎo)致果汁色澤分解，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分大量損失，能耗也較高。相比之下冷凍濃縮法和膜濃縮法所生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味更佳，但投資大，其產(chǎn)品成本較高，現(xiàn)分別介紹如下。

（1）真空濃縮 真空濃縮法采用的生產(chǎn)設(shè)備主要有升膜式、降膜式、片式、刮板式和離心薄膜式等多種。一般真空濃縮設(shè)備由蒸發(fā)器、冷凝器和附屬設(shè)備組成。蒸發(fā)器由加熱器、蒸發(fā)分離器和果汁氣液分離器組成。真空冷凝器由冷凝器和真空泵組成。工作原理簡(jiǎn)單地說(shuō)就是：在減壓條件下，讓果汁沸騰，果汁中的水分因此大量蒸發(fā)而從果汁中分離出去，從而使果汁的濃度提高。

（2）冷凍濃縮 由于果汁中的水分比其他組分的冰點(diǎn)高得多，因而當(dāng)溫度在冰點(diǎn)以下時(shí)首先就結(jié)成冰粒，將其被分離后，即是排除了果汁中的部分水分，果汁也就實(shí)現(xiàn)了濃縮。冷凍濃縮包括結(jié)晶、重結(jié)晶和冰晶與液相的分離三過(guò)程。其原理是：經(jīng)過(guò)澄清、過(guò)濾或去除果膠等處理后的果汁在低溫狀態(tài)下水逐漸形成冰粒，并通過(guò)除晶機(jī)、離心機(jī)等設(shè)備除去冰粒后，再送入高一級(jí)結(jié)晶室，如此反復(fù)，便可將果汁濃縮。此濃縮方法由于是在低溫下操作，能很好地保存原汁的營(yíng)養(yǎng)、香氣和風(fēng)味。但因濃縮過(guò)程中，隨著果汁濃度的提高，果汁的黏度也會(huì)增大，這既影響冰晶的形成，也增加了冰晶與液相分離的難度，因此該法最高只能將果汁濃縮到40～50百利糖度。

（3）膜濃縮 膜濃縮的原理就是利用高壓泵對(duì)果汁加壓，使其中的水分子透過(guò)半透膜而排除，從而實(shí)現(xiàn)果汁的濃縮。由于膜容易被果膠等物質(zhì)阻塞，濃縮度一般在25～30百利糖度，且較難提高，常作為其他濃縮的預(yù)濃縮。但膜濃縮法具有很好的前景，因它可在常溫下進(jìn)行，能較好地保持原汁固有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分，能耗僅為蒸發(fā)法的1/17。