（一）柑橘汁

1．原料要求

（1）原料要新鮮完整 如采摘時間太長，造成果實水分蒸發損失、新鮮度降低、酸度降低、糖升高、維生素損失。

（2）果實的成熟度 果實的成熟度對其汁液含量、可溶性固形物含量及芳香合成物含量都有影響，一般要求原料九成熟，色澤鮮艷，果香純正濃郁為佳。

（3）原料糖酸含量 原料糖酸含量均高，香味較濃，汁液豐富，不能用爛果、落果、病蟲損害的殘次果，也不要使用苦味顯著的品種。

2．工藝流程

原料選擇→清洗→分級→榨汁→過濾→混合→調配→脫氣、脫油均質→殺菌→裝罐→冷卻

3．操作要點

（1）原料的清洗和分選 為了防止榨汁時雜質進入果汁，在榨汁前必須將果實進行充分洗滌，一般采用噴水沖洗或流動水沖洗，對于農藥殘留較多的果實可浸入含洗滌劑的水中，再用水噴洗，洗滌后再檢驗一次果實，再將病蟲害果、未成熟果、枯果、受傷果剔除。

（2）榨汁 柑橘類果實的外表中含有精油、芋枯、萜品類物質而產生萜品臭。果皮、內果皮和種子中存在大量的以柚皮苷為代表的黃酮類化合物和以檸堿為代表的檸烯類化合物，加熱后，這些化合物由不溶性變為可溶性，使果汁變苦。榨汁時必須設法避免這些物質進入果汁。因此，不宜采用破碎壓榨取汁法，而應采取逐個錐汁法及柑橘全果榨汁機取汁。

（3）過濾 榨出的果汁中含有一些懸浮物，不僅影響果汁的外觀和風味，而且還會使果汁變質損壞，所以要進行過濾。對于渾濁果汁，在保存色粒以獲得色澤、風味和香味特性的前提下，除去分散在果汁中的粗大顆粒和懸浮粒；對于透明果汁，粗濾之后還需精濾，不僅要除去全部懸浮物，還需除去容易產生沉淀的膠粒。榨出的果汁可先用20目震蕩分離篩分離果皮的碎衣、囊衣和粗的果肉漿等。多數榨汁機均附有果汁粗濾設備，無需專門粗濾器即可排除皮渣及種子使果汁得到粗濾。粗濾過后用篩孔直徑為0.3mm左右的精濾機再行精濾，使精濾后的果汁含量有3%～5%的果肉漿。

（4）混合與調配 有些果汁并不一定適合消費者的口味，為使果汁符合產品規格，要求改進風味，需要適當調整糖酸比例，但調整范圍不宜過大，以免失去果汁原有的風味，一般認為果汁成品的糖酸比例在（13～15）:1為宜。調整糖酸比例的辦法有：在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸；采用不同品種原料果汁混合來調配。各類水果具有不同的糖度、酸度、色澤和風味，兩種以上的果汁按比例混合，可以得到具有與單一果汁不同風味的飲料，可以得到補強的效果。一般甜橙汁呈橙黃色，如需增加色澤，可采用紅玉橙汁或色素加以調整。

（5）脫氣與脫油 存在于果實細胞間隙中的氧、氮和呼吸作用的產物二氧化碳等氣體，在加工過程中能以溶解態進入果汁中，或被吸附在果實微粒和膠體的表面，同時由于果汁與空氣接觸的結果，增加了氣體含量，這樣調配后的果汁中含有多種氣體，特別是氧的存在不僅會使果汁中的維生素C受到破壞，而且與果汁中的各種成分產生反應而使香氣和色澤惡化，是果汁品質劣化的原因之一。這些不良影響在加熱時更為明顯。為了避免果汁成分氧化，預防果汁色澤和風味的變化；避免因懸浮微粒吸附氣體而漂浮在液面上，并防止裝罐和殺菌時產生泡沫，所以在果汁加熱殺菌前必須脫氣，去掉過量的氧，使氧的含量盡可能低。去氧的方法有真空法、氮氣交換法、酶法脫氧和抗氧化劑法。脫氧、去油是在同一操作過程中完成的。

柑橘外皮精油對保證果汁最佳風味是必不可少的，然而過量的果皮精油混入果汁往往產生異味，因此要控制精油的含量。

（6）均質 均質是渾濁果汁制作上的特殊操作。均質是果汁通過均質設備，使果汁中所含的粒子進一步破碎并且大小均一，促進果膠的滲出，使果膠和果汁親和均勻而穩定地分散于果汁中，從而獲得一定渾濁度但不會分離和沉淀的果汁。

采用金屬罐所裝的柑橘汁，加工時多數不需均質。用玻璃包裝的柑橘汁，在脫氣去油之后需要均質。未經均質的瓶裝柑橘汁，在存放時會沉淀而影響外觀，只有經過均質加工后，才能保持柑橘汁較好的渾濁度。高壓均質機均質時，使用壓力為14～21MPa，柑橘汁被強制通過均質機0.002～0.003mm的狹縫，迫使懸浮顆粒分裂成細小的微粒，均質而穩定地分散在柑橘汁中，從而達到均質的目的。

（7）殺菌 柑橘類果汁的殺菌，常用蒸汽和熱水通過板式或列管式熱交換器對柑橘汁加熱，進行巴氏殺菌。巴氏殺菌不僅消滅腐敗菌，而且可使能引起化學變化的酶類（果膠酶等）鈍化。但由于加熱使果汁的品質明顯地下降，因此，為了既達到殺菌目的，又盡可能降低對果汁品質的影響，就必須選擇合理的加熱溫度和時間。脫氣后果汁通過殺菌器，在15～20秒內果汁溫度升高到93～95℃，保持15～30秒后，熱交換器的溫度降至90℃左右，送往裝填。精確的溫度取決于所用設備和果汁流速。現代化的熱交換器可以避免果汁過度受熱或焦煳。一般采用93℃± 2 ℃，保持15～30秒；特殊情況可用120 ℃以上，3～10秒的瞬間殺菌法。

（8）灌裝、冷卻 經殺菌后的果汁，用泵送至料筒，果汁在料筒中的停留時間不得超過1～2分鐘，以減少風味的變化。裝填時的溫度為85℃左右。迅速裝瓶、密封，然后倒置20分鐘，以便果汁的溫度對封口蓋滅菌。隨之噴淋冷水，借助于罐頭的自轉作用，快速冷卻至38℃左右，重要的是經過冷卻的罐頭保留有余熱，利于罐身干燥，防止生銹。

4．質量控制

橙汁與橘汁的變味是影響質量的重要問題，尤其是橘汁比較容易變味。殺菌過度常產生煮熟味，果實不新鮮也會產生不良味道，在脫氣、去油時若過量的香精油混入也可產生萜烯味。所以在加工過程中一定要進行合理、嚴格的操作，以保證果汁的質量。

5．質量標準

果汁呈淡黃色或橙黃色，酸甜適口，具有柑橘汁應有的風味，無異味；汁液均勻渾濁、靜置后允許有少量沉淀，但經搖動后仍呈現混汁狀態；原果汁含量不少于45%，可溶性固形物含量15%～17%，總酸度0.6%～1.8%。