三、柑橘加工技術

柑橘屬蕓香科，橙黃色或橙紅色，果皮薄易剝離。性喜溫暖濕潤氣候，耐寒性較柚、酸橙、甜橙稍強。柑橘是熱帶、亞熱帶常綠果樹（除枳以外），用作經濟栽培的有3個屬：枳屬、柑橘屬和金柑屬。我國和世界其他國家栽培的柑橘主要是柑橘屬。柑橘，是橘、柑、橙、金柑和柚、枳等的總稱，柑橘原產中國。

我國是柑橘的重要原產地之一，柑橘資源豐富，優良品種繁多，有4000多年的栽培歷史。據考證，直到公元1471年，橘、柑、橙等柑橘類果樹才從我國傳入葡萄牙的里斯本，公元1665年才傳入美國的佛羅里達。世界柑橘主要分布在北緯35°以南的區域，性喜溫暖濕潤，有大水體增溫的地域可向北推進到北緯45°。世界有135個國家生產柑橘，產量第一位的是巴西，第二位是美國，中國是第三，其后是墨西哥、西班牙、伊朗、印度、意大利等國。我國柑橘分布在北緯16°～37°，海拔最高達2600m（四川巴塘），南起海南省的三亞市，北至陜、甘、豫，東起臺灣省，西到西藏的雅魯藏布江河谷。但我國柑橘的經濟栽培區主要集中在北緯20°～33°，海拔1000m。全國生產柑橘包括臺灣省在內有19個省（市、自治區）。其中主產柑橘的有浙江、福建、湖南、四川、廣西、湖北、廣東、江西、重慶和臺灣等10個省（市、區），其次是上海、貴州、云南、江蘇等省（市），陜西、河南、海南、安徽和甘肅等省也有種植。全國種植柑橘的縣（市、區）有985個。柑橘產量居百果之首，柑橘汁占果汁的3/4，廣受消費者的青睞。據分析，柑橘每100g的可食部分中，含核黃素0.05mg，尼克酸0.3mg，維生素C16mg，蛋白質0.9g，脂肪0.1g，糖12g，粗纖維0.2g，無機鹽0.4g，鈣26mg，磷15mg，鐵0.2mg，熱量221.9J。柑橘中的胡蘿卜素（維生素A原）含量僅次于杏，比其他水果都高。柑橘還含多種維生素，此外，還含鎂、硫、鈉、氯和硅等元素。柑橘長壽、豐產穩產、經濟效益高，是我國南方果樹的最主要的樹種，對果農脫貧致富，農村經濟發展起著重大的作用。

根據柑橘加工產品的形態，其對品種的要求主要有兩種：

（1）汁用品種 要求出汁率高，達到45%以上，可食部分多，果皮厚，果肉脆嫩少渣，種子少或無核，可溶性固形物10%以上，含酸量為0.7%～0.9%，糖酸比（10～15）:1，風味濃，苦味物質含量少，熱穩定性好，殺菌和貯藏后的柑橘汁能保持原品種果汁的風味和香氣，無異味，渾濁穩定性好，把果汁搖勻，靜置約50分鐘不發生明顯分層現象。

（2）罐藏品種 要求果形中等大小，呈扁圓形，囊瓣為半圓形，厚薄均勻，汁囊組織緊密，質地脆嫩，肉色呈深橙色黃或橙紅，果實橫徑4～6cm的果實達到70%以上，果實指數約1.20，單罐裝量達到一定的瓣數，312g裝糖水橘瓣罐頭不少于40瓣，約為40～60瓣，去皮、去絡、分瓣較易，少核或無核，單果種子數在5粒以內，可溶性固形物10%以上，含酸量約為0.7%，甜酸適口，香氣濃郁。